200667. lajstromszámú szabadalom • Eljárás előfőzött rizs előállítására
HU 200667 B A DE 1.538.076. lajstromszámú szabadalmi leírásban a gyorsfőzőrizs előállításakor a rizst az áztatás után és a párolás előtt fedőanyaggal keverik. A vízelvonás utál, amikoris a nedvességtartalmat 35% alá csökkentik, a rizst sajtolják és ezután a szerkezet 5 fellazítása céljából mikrohullámok segítségével még egyszer felmelegítik. A DE 3.506.099. lajstromszámú szabadalmi leírás a gabonaszemek felnyitására olyan eljárást ismertet, melynek jellemzője, hogy a különböző, 10-15%-os 10 nedvességtartalmú gabonafajtákat, így a rizst is, mikrohullámú kezelésnek vetik alá. A felnyitást még puhítatlan állapotban végzik, úgyhogy a kezelés után a gabona a szerkezetlazulásnak köszönhetően (puffadási effektus) igen magas vízfelvevőképességgel ren- 15 delkezik, tehát nem felel meg az előfőzött rizs követelményeinek. A találmány célja kiváló felhasználási tulajdonságokkal, így pl. nagy fehérségi fokkal és a hántolás és fényezés során csekély törmelékszemcse-hozammal 20 rendelkező előfőzött rizs előállítása. A fehérségi foknak nem szabad jelentős mértékben eltérnie a fehér rizstől. A találmány célja továbbá, hogy a folyamat. időtartamát a már ismert eljárásokkal szemben lerövidítsük. 25 A találmány feladata, hogy segíségével a nyers rizs hidrotermikus kezelésére olyan eljárási feltételeket biztosítsunk, melyek az ismert eljárásokkal szemben lerövidítik az eljárás időtartamát, és ugyanakkor magas fehérségi fokot, s a csiszolásnál és fényezésnél 30 nagy egész szem hozamot eredményeznek. A kitűzött feladat megoldására olyan eljárást dolgoztunk ki, amelynek során a hántolatlan rizst víz hozzáadása után felmelegítjük és 25-35%-os nedvességtartalom eléréséig áztatjuk, majd további hidroter- 35 mikus kezelésnek vetjük alá, és ezt követően szárítjuk, hántoljuk, csiszoljuk és fényezzük. A találmány lényege, hogy az áztatott hántolatlan rizst vízfeleslegben mikrohullámúkezelésnek vetjük alá, amikoris 1- 10 percen belül a rizs termékhőmérsékletét 100 *C-ra 40 emeljük és ezen hőmérsékletet 1-5 percig fenntartjuk, ezután a fölösleges vizet ismeri módon leválasztjuk, s a hántolatlan rizsnek ezen a hőmérsékleten való, mikrohullámmal történő kezelését addig folytatjuk, míg nedvességtartalma a 15-20%-ot el nem éri. 45 Előnyös, ha az áztatott hántolatlan rizst a mikrohullámú kezelés során szállító berendezés segítségével folyamatosan, a berendezés teljesítményétől függően, egy vagy több mikrohullámú berendezésen vezetjük át A mikrohullámok frekvenciaértékét előnyö- 50 sen 2370-2450 MHz közötti értékben állítjuk be. Bebvizonyosodott, hogy amennyiben a hántolatlan rizs hidrotermikus kezelését oly módon végezzük, hogy a vízzel teljesen ellepett rizst rövid ideig tartó mikrohullámú kezelésnek vetjük alá, akkor az előfő- 55 zési folyamatra jellemző rizselszíneződés nem jön létre, s ugyanakkor a rizsszerkezet annyire megerősödik, hogy a csiszolás és fényezés során—az ismeri eljárásokkal szemben — magasabb lesz az egész szem hozam. A keményítő megkocsonyásodásához 60 szükséges energiának mikrohullámok segítségével történő átvitele a rizsszem nagyon gyors, teljes felmelegedéséhez vezet Ennek következtében inaktiválódnak a bámulást előidéző enzimek, ugyanakkor a rövid idő következtében, amikoris a rizst egy meg- 65 3 adott hőmérsékletre hevítjük fel, az ismert eljárásokhoz képest kevesebb lesz a képződő redukáló cukor és szabad aminosav mennyisége, melyek a Maillardreakció kiindulási termékei. Ezenfelül a Maillard-reakció lefolyásának időtartama is korlátozott. De csak a mikrohullámok alkalmazásával a rizs nagy fehérségi fokának biztosítása mellett még nem érhető el előfőzési hatás. Csakis a találmány szerinti eljárással oldható meg a feladat, amikor a mikrohullámok vízzel teljesen elborított, áztatott rizsre hatnak. Hogy az előfőzés a rizs elszíneződése nélkül folyjon le, annak az az előfeltétele, hogy megakadályozzuk a rizsszem szétesését, mivel a benne lévő víz vízgőzzé alakul, majd eltávozik, ennek következtében a rizs szétesik. A feleslegben alkalmazott víz a szemcsében keletkező nyomás ellen hat és megakadályozza a vízgőz távozását Ezenkívül a találmány szerinti eljárás azt eredményezi, hogy az egyébként inaktív burkon keresztül annyi víz hatol be, amennyi a szerkezet-öszszeragasztáshoz és az előfőzési hatás előidézéséhez szükséges. A rizs szerkezetét tehát a gyorsfőzőrizzsel ellentétben nem lazítjuk fel, hanem a keményítő teljes megkocsonyásodása vezet a pelyva által körülzárt magban végbemenő endospermium-szerkezet megkeményedéséhez. A találmány szerinti eljárás további előnye az is meri, előfőzött rizs előállítására alkalmas eljárásokkal szemben, hogy a rizs áztatása után a mikrohullámmal történő kezelés hatására nem nő tovább a nyitott pelyvájú szemek aránya. Ennek is az az oka, hogy a teljes megkocsonyásodási folyamathoz szükséges időtartam erősen lerövidült A találmányt az alábbi példák kapcsán részletesebben is ismertetjük. 1. Példa Megtisztítunk 100 g hántolatlan hosszúkásszemű rizst, 0,21 vízzel 70 *C-ra felmelegítjük és ezen a hőmérsékleten 5 órán keresztül áztatjuk. Ezt követően a rizs nedvességtartalma 32% lesz. A rizst az áztatáshoz használt vízzel együtt egy szállítószalagon álló vagy egy szállító berendezésben függő üvegtariályba töltjük. Eközben a víz teljesen ellepi a gabonát A rizzsel töltött üvegtartály ezután egy mikrohullámú alagúton halad áL A kezeléshez előállított mikrohullám frekvenciaértéke 2450 MHz. Az átfutási idő 4 perc. Két perc eltelte után a rizs hőmérséklete eléri a 100 *C-ot további 2 perces kezelés után étjük el a rizs endospermiumának teljes megkocsonyásodását Az alagúton való áthaladás után a rizstől leválasztjuk! a felesleges vizet oly módon, hogy a rizst perforált szalagon vezetjük. Ezután a víztől leválasztott rizs még egyszer áthalad a mikrohullámú alagúton. Eközben 5 percig előszárítjuk, míg a nedvességtartalma el nem éri a 20%-ot, majd ezután további feldolgozásra kerül 2. Példa Megtisztítunk 100 g hántolatlan gömbölyűszemű rizst, 0,21 vízzel együtt 70 *C-ra felmelegítjük és ezen a hőmérsékleten 4 órán keresztül áztatjuk. Ennek során a rizs nedvességtartalma 28% lesz. A rizst az 1. példának megfelelően az áztatáshoz használt vízzel együtt mikrohullámú kezelésnek vetjük alá. Eközben a víz teljesen eUepi a gabonát 2450 MHz frekvencia4 3
