200549. lajstromszámú szabadalom • Eljárás zöldségfélékből készülő dzsemek, ízek, lekvárok előállítására
1 HU 200549 B 2 A találmány tárgya eljárás zöldségfélékből készülő, dzsemek, ízek, lekvárok - konzervek - előállítására, amelynél a táplálkozásbiológiai szempontból előnyös zöldségfélék újszerű feldolgozásával emberi fogyasztásra alkalmas, a jelenlegi termékszerkezetet bővítő élelmiszereket hozunk létre. A találmány szerinti eljárás a nagyüzemiig gazdaságosan termeszthető zöldségféléknek nagyobb feldolgozottsági fokon, nagyobb nyereséggel történő értékesítését és továbbfeldolgozását teszi lehetővé. A találmány alapja az a felismerés, hogy alkalmasan megválasztott gélesitö anyag - előnyösen pektin és/vagy karragenát - képes a zöldségfélék zselés állományának kialakítására meghatározott optimális körülmények között, a zöldségfélék viszonylag alacsony pektintartalmától függetlenül. A találmány további alapja az a felismerés, hogy az édes iz nem idegen a zöldségféléktől, különösen néhány zöldségféle (paradicsom, pritaminpaprika, sárgarépa, sütőtök stb.) ize jól összefér az édes izhatással, miáltal dzsemek, izek és lekvárok alapanyagaiként előnyösen alkalmazhatók. A találmány szerinti eljárással előállítható új élelmiszerek mint újszerű zöldségalapú termékcsalád tagjai természetes alapanyagokból készülnek, élvezeti értékük főként kellemes izüktől és színüktől származik, kémiai tartósítószer nélkül is tartósíthatok, rainőségmegőrzésí időtartamuk előnyösen 2-3 év, a szervezet számára könnyen felvehető szénhidrátokat és fehérjéket szolgáltatnak, jelentős mértékben fedezik a szervezet ásványianyag szükségletét, fontos mikroelemeket, vitaminokat és élelmirostot tartalmaznak. A jelenleg ismert dzsemek, lekvárok gyümölcs alapanyagból készülnek. Az előállításuk során alkalmazott eljárás fő technológiai jellemzői: mosás, magozás (magozó paszszírozás), cukorral való összefózés, besűrítés, pektinoldat adagolása, pH-érték beállítása savadagolással, hűtés, töltés, zárás, hőkezelés. (Konzervipari Zsebkönyv, Mezőgazdasági Kiadó, Budapest, 1972: 309-315. oldal.) Az eljárásban alkalmazott zselésitó anyag a pektin, amelynek mennyiségét a felhasznált gyümölcs pektintartalraa határozza meg elsősorban. A gyümölcs helyett alapanyagként zöldséget alkalmazó dzsemgyártási eljárás során különbségként jelentkezik a zöldségek keményebb szöveti szerkezetéből adódóan az, hogy a cukorral való ósszefőzés előtt jól előfózzük a felaprított zöldséget, különösen pl. sárgarépa esetén csak igy tud a dzsemfóző üstben a diffúzió a viszonylag rövid főzési idő alatt teljesen végbemenni. További különbségként jelentkezik az a szükséges művelet, mellyel kevés kivételtől eltekintve a zöldségek héját el kell távolítani. Különféle alapanyagú és más jellegű végtermékkel, de egyes technológiai jellemzőkben hasonló eljárással találkozunk az NSZK (DS) 25 44 902 sz. szabadalmi leírásban, amely gélesitett, vagy besűrített élelmiszeripari termék előállítását ismerteti, melynek pH-ja 2,5-5 között van, tejterméknél a semleges pont körüli (5,5-7,5), ahol kiindulási anyagként, aprított hús, vagy aprított növényi protein, tej és gyümölcsvelő szerepel, amelyet egy vizes fázisban nyers pektintartalmú anyaggal tesznek zselírozottá, besűrített é kalcium-só és koraplexkepzö anyag jelenlétében. A találmány célkitűzése olyan, kombinált technológiával kiegészített gazdaságos eljárás kidolgozása, amelynek végrehajtásával a zöldségfélékből dzsemek, izek, lekvárok, Ízesített vagy nem ízesített (natúr) gélesitett élelmiszeripari termékek keletkeznek. A találmány lényege abban van, hogy alapanyagként zöldségfélét - előnyösen érett paradicsomot, pritaminpaprikát, sárgarépát, sütőtököt - használunk, úgy, hogy zöldséget válogatás után tisztítjuk, mossuk, a paprika kivételével a héját eltavolitjuk (mechanikus úton kézzel, vagy géppel koptatjuk - dörzsöljük, illetve gőzhámozzuk, vagy lúghámozást alkalmazzuk (a tök magját eltávolítjuk, feldaraboljuk, majd 70-30 kPa vákuum alatt 0,25-1 óráig vizben előfözzük, a jól megpuhult alapanyagot lecsepegtetjük és a főzőüstbe továbbítjuk, majd ismert módon cukorral, vagy egyéb édesitóanyaggal, mesterséges édesítőszerrel összefózzük, hozzákeverjük a pektin és/vagy karragenát vizes oldatát, a pH értékét étkezési szerves savval beállítjuk, majd üvegekbe, fém csomagolóeszközökbe, vagy műanyag edényzetbe töltjük, légmentesen zárjuk és hókezeljük, vagy tartósítószerrel tartósítjuk, hűtjük, egységrakományt képzünk és a kiszállításig taroljuk. A dzsemfózést 70-30 kPa vákuum alatt végezzük, miközben az egyéb ízesítő anyagokat (iz-aromaanyagok) az elófózés végén adagoljuk. Az aszeptikus technika elvén is elvégezhetjük az elófózést, s a forrón (90- -100 °C) töltést kővetően a terméket hőkezelés nélkül vizpermettel fokozatosan hűtjük. A zöldségfélék gélesitését édésítóanyag használata nélkül, egyéb ízesítő anyagok jelenlétében (só, fűszerek) is elvégezhetjük. A találmány szerinti eljárással 10-90% (előnyösen 50-70%) zöldség hányadú és 1-65% (előnyösen 3-45%) vizben oldható szárazanyag-tartalmú, hosszú ideig eltartható, fogyasztásra kész, vagy tovébbfeldolgozáshoz alkalmas készítményeket nyerünk, melyek további jellemzője, hogy jellegzetesen sűrűn folyó állományú, kenhető, kocsonyás, vagy darabosan szakadó, a felhasznált zöldségeket részben darabos formában tartalmazó, a hőkezelt zöldségekre jellemző érzékszervi tulajdonsággal rendelkező élelmiszerek. A találmány szerinti eljárást az alábbi példákkal szemléltetjük: 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65, 3
