200548. lajstromszámú szabadalom • Eljárás hideg úton előállított, gyorsfagyasztott pizza készítésére
2 HU 200548 B A találmány tárgya eljárás gyorsfagyasztott pizza előállítására. A találmány célja olyan eljárás létrehozása, amely az eddigi eljárásokkal szemben lehetővé teszi azt, hogy elósütés nélkül történjék a pizza gyorsfagyasztása, megnövelve a gyorsfagyasztott pizzakészitmény tárolhatóságának idejét és megőrizve egyben a végtermék minőségét, élvezeti értékét. Az eddigi eljárások során a gyorsfagyasztásra kerülő pizza előállítása úgy történt, hogy a felhasználásra kerülő tésztalapokat, általában gépi kivágással, lefelé kónuszos élű korongokká alakították ki, e tésztakorongokat elősütötték, a tésztakorongokra a különböző rátéteket felhelyezték, majd azokat gyorsfagyasztási műveletnek vetették alá. Ezen ismert megoldások hátránya, hogy a már gyorsfagyasztás előtt elősütött pizza a gyorsfagyasztás előtt végrehajtott sütés következtében a fogyás :tás előtt .kétszersült ‘ lesz. Az elósütés kiküszöbölése - találmányunk révén - egy, az eddigiekben szükséges munkafázis elmaradását, egyben idő- és energiamegtakaritást eredményez, ugyanakkor az elósütés miatt szükségszerűen bekövetkező minőségromlás nem lép fel, a tárolhatóság ideje alapvetően megnövekszik. Az elósütés hátrányos következménye az is, hogy a pizzatészta bélzetének rugalmassága csökken, illetve megszűnik, ize romlik megjelenési formája kedvezőtlen lesz. Az EPA 115.108 lajstromszámú szabadalmi leírásból megismerhető megoldás egy specifikus összetételű pizzatészta előállítására vonatkozik, amely során a tésztát elősütik, majd -35 °C hőmérsékleten gyorsfagyasztásnak vetik alá és a felhasználásig -15 °C hőmérsékleten történik a készítmény tartós tárolása. Az US 4.450.177 lajstromszámű szabadalmi leírás egy sajátos összetételű kenyértészta kelesztés utáni, -15 °C hőmérsékleten történő gyorsfagyasztását ismerteti. A találmány alapja a felismerés, hogy a pizzakészítmény találmányunk szerinti előállítása révén a gyorsfagyasztás előtti elósütés - egyéb előnyös hatások mellett - kiküszöbölhető. A találmány tárgya tehát eljárás gyorsfagyasztott pizza előállítására, lisztnek, élesztőnek, cukornak és zsiradéknak, mint alapanyagoknak alkalmazásával, továbbá rátétek felvitelével. A találmány szerint úgy járunk el, hogy 9-13 tömeg% BL 80-as és 45-65 tömeg% BL- 55-ös lisztet dagasztócsészébe helyezve a lisztben kialakított fészekbe élesztőt morzsolunk, vagy azt kézmeleg vízben az alkalmazott cukormennyiség 15-17 tóraeg%-ával felfuttatva a lisztbe adagoljuk, mindehhez a felhasználásra kerülő teljes vízmennyiség 25- -30 tömeg%-ában oldott cukrot és sót, valamint zsírt vegyítünk, a további vizmennyisé-1 get az így előálló masszához 12-18 percnyi gépi dagasztás közben a dagasztócsészébe öntjük, ezt követő 20-30 perc kelesztés után a kelesztett tésztát nyolcszoros egységekre 5 szakítjuk, majd nyolc részre - előnyösen térfogatosztóval - osztjuk, és - célszerűen gömbölyítógéppel - 0,42 kg tömegű cipókat alakítunk ki, amelyeket 18-22 percig pihentetjük, a pihentetés után tésztanyűjtógépen 10 kétszer, egymással ellentétes irányban áteresztjük, a kialakított pizzakorongokat rozsdamentes rácsra helyezzük. A találmány lényege, hogy a pizzakorongokra felvisszük a rátéteket, és e készítményt 18-22 percig - 15 30 °C - -35 °C hőmérsékleten gyorsfagyasztásnak vetjük alá. Végül a szilárddá válás után azokat - előnyösen polietilén - tasakba helyezve a felhasználásig -18 °C -22 °C hőmérsékleten - célszerűen karton - dobozban 20 tároljuk. Különböző rátétek felhasználásával számos pizzafajta készíthető, a rátétek elmaradhatatlan komponense azonban a paradicsomöntet és az arra felvitt sajtreszelék, 25 A rátét felrakásának sorrendje: a felszeletelt húsfélék, a gomba, a járulékos adalékanyagokkal (bors, fokhagyma, illetve fokhagymapor, olaj, só, szurokfú, víz, stb.) egyenletesen kikevert paradicsomőntet és 30 végül a sajtreszelék. A húsféléknek közvetlenül kell érintkezniük a tésztával, annak érdekében, hogy a paradicsomőntet ne áztassa el a tésztát. A zárórétegként felvitt sajtreszelék a sütéskor hálót képezve 35 megakadályozza a nedvesség elpárolgását. 1. példa 40 0,05 kg BL 80-as lisztet és 0,2 kg BL 55-ös lisztet dagasztócsészébe teszünk. 0,011 kg élesztőt 0,04 kg langyos vizben 0,001 kg cukor hozzáadása után felfuttatjuk, majd a liszthez adagoljuk. 0,04 kg vízben 45 feloldunk 0,0053 kg cukrot és 0,0063 kg sót, ehhez hozzáteszünk 0,0214 kg olvasztott margarint, majd, a dagasztócsészébe adagoljuk. Dagasztás közben 0,045 kg vizet adunk még a tésztához. A dagasztást 15 percig vé- 50 gezzük. 23 percen át kelesztjük, majd a kelesztett tésztát nyolcszoros egységekre szakítjuk, majd térfogatosztóval 8 részre osztjuk. Gömbölyítő gépen 0,42 kg tömegű cipókat alakítunk ki, amelyeket 20 percig pihen- 55 tétünk. A tésztát tésztanyújtó gépen kétszer átengedve kinyújtjuk. Korong alakú tésztát formálunk, amelyeket rozsdamentes rácsra helyezünk. A tésztát sonkaszeletekkel (0,03 kg) be- 60 boritjuk, virslikarikákat (0,03 kg) és kolozsvári szalonna szeleteket (0,03 kg) helyezünk rá. 0,036 kg paradicsompüré, 0,0003 kg bors, 0,00025 kg fokhagymapor, 0,017 kg olaj, 0,0027 kg só, 0,001 kg szurokfü és 0,06 kg 65 víz hozzáadásával paradicsomőntetet készí-3
