200545. lajstromszámú szabadalom • Eljárás stabilizálószer előállítására, főként utóhőkezeléses technológiával gyártott fermentált tejtermékek, kívánt esetben joghurt és joghurt desszert készítéséhez
1 HU 200545 A 2 A találmány tárgya: eljárás stabilizálószer előállítására, főként utóhőkezeléses technológiával gyártott fermentált tejtermékek, kívánt esetben joghurt és joghurt desszert készítéséhez. A korszerű táplálkozás maga után vonja a savanyú tejtermékek fogyasztásának növekedését. Ezt az igénynövekedést csak olyan minőségű termékek forgalmazásával lehet kielégíteni, amelyek a korábbiaknál hosszabb időn keresztül megőrzik eredeti tulajdonságaikat, és az eltarthatósági idő végén is olyan mikrobiológiai és érzékszervi minőséggel rendelkeznek, hogy aggálymentesen fogyaszthatok. A hazai gyártástechnológiai színvonal olyan, hogy az említett célok megvalósítása elsősorban az utóhőkezeléses technológiai alkalmazásával érhető el. A hőkezelés hatására a joghurtok gélés állományukat elvesztik és higan folyóvá válnak, a tejfehérje kicsapódik, emiatt gyakoriak az állományhibák, amelyek a termékek élvezeti értékét nagymértékben rontják. Jelen találmányunkkal egy olyan eljárást dolgoztunk ki, illetve a stabilizálószer keverék olyan együttes hatását valósítottuk meg, amellyel az említett hiányosságok kiküszöbölhetők. A stabilizálószer olcsó hazai keményitószármazékokból előállítható, és a vele gyártott pl. joghurthab fogyaszthatósági ideje legalább 14, legfeljebb 30 napig biztonságosan szavatolható. A Tejipari Kézikönyv (1981) foglalkozik az ízesített joghurtok utóhőkezeléses technológiájával (388. oldal). Azonban a könyvben említett 4,3-4,5 pH értékkel szemben mi 3,8- -4,1 pH értékig savanyítjuk a terméket a jó íz és a nagyobb csíraölési hatásfok elérése céljából. A stabilizálószernek az alvadókba történő bekeverése is több részletben történik. A Tejipari Kézikönyv is javasolja a különböző stabilizálószerek felhasználását (203. oldal). Nekünk sikerült olyan natív és módosított keményitőszármazékokat felhasználni, amelyekkel minőségromlás nélkül a fermentált tejtermékek biztonságosan utóhökezelhetók. Az általunk kidolgozott és előállított stabilizálószer felhasználásával - amely az utóhökezelendő termék zsírtartalmától függően különböző mennyiségben összekevert önmagában ismert natív w&xi kukorica, foszfátozott waxi kukorica, oxidált búzakeményító és ismert növényi alapanyagokat tartalmazó stabilizálószer utóhőkezelés nagy biztonsággal és a késztermék kiváló minőségének biztosításával megvalósítható. Az utóhőkezeléses technológiával gyártott joghurtok állományvédelmét, illetve állomány visszaszilárdítésát nemzetközi viszonylatban is stabilizálószerek alkalmazásával érik el. Csehszlovákiában 150.344. lsz. szabadalmi leírás szerint oxidált keményitőszármazékokat túlzselatinozott formában adagolnak az alapanyagtejhez. Ennél a technológiánál utóhökezelést nem alkalmaznak, csupán a termék túlsavanyodásának és savóeresztésének megakadályozása érdekében használnak stabilizálószert. Az adalékanyagot felhasználás előtt feltárják, majd 10 perces duzzasztás után az alapanyag tejhez keverik, amit pasztőröznek, közben 20 MPa nyomáson homogéneznek. Ezután 23 °C-ra hűtik, Lb. bulgaricus, Str. termophilus tejsavbaktérium szintenyészetével beoltják, poharazzák, majd 18 órai fermentálás után hütik és forgalmazzák. Az így készült termék biztonságosan csak 7 napig forgalmazható. Az ismert technológia alkalmazása esetén az alapanyagtejbe keverik a stabilizálószert, hőkezelik, homogénezik, hűtik, majd fermentálják, 16-18 óra után az alvadékot felvágják, hozzákeverik az ízesítő anyagokat, utóhókezelik és poharazzák, majd hűtik és forgalmazzák. E technológia hátránya, hogy gyakran lágy állományú lesz a termék, és esetenként savóeresztés is tapasztalható. Az utóhőkezeléses technológiával gyártott fermentált tejtermékek főleg a joghurtok és joghurt desszertek előállítására az általunk kidolgozott stabilizálószer esetében legfeljebb 0,8 mm szemcseméretű, 20-50 tömegX oxidált búzakeményítőt, 0-40 tömegX foszfátozott waxi kukoricakeményítőt és 20-50 tömegX natív waxi kukorica keményítőt és kívánt esetben 10 tömegX ismert stabilizálószert bármilyen sorrendben összekeverünk. Az így kapott adalékanyagot 0,5-2X tömegszázalékban felhasználva ismert módon, kívánt esetben joghurtot vagy joghurt desz- 6zertet állítunk elő. A keverést legfeljebb 20 percig végezzük, 25-45 °C hőmérsékleten. A stabilizálószer a gyártástechnológiai folyamat különböző pontjain kerülhet a termékbe bekeverésre, de a végső hatást csak a teljes mennyiség alkalmazása során fejti ki a későbbiekben említésre kerülő technológiai műveletek bétartása mellett. A találmány szerinti stabilizálószert, a termék zsírtartalmától függően a kővetkező mennyiségekben kell alkalmazni: (mindenütt tömegX-ban) tX 1,2-2X zsírtartalom esetén: 1,5-2,5 tX 2-10 X zsírtartalom esetén: 2,5-0,5 tX 10X zsírtartalom felett: 0,5 tX alatt. Az ismert stabilizálószert az alapanyag zsírtartalmától függően célszerűen - nagyobb zsírtartalom esetén kevesebb - 0,2-0,6 tX mennyiségben bekeverjük a tejbe, felhevítjük 55-80 °C hőmérsékletre és 20-22 MPa nyomáson homogénezzük. Ezután 88-98 °C hőmérsékletre hevítjük és 5-10 percig hóntartjuk, majd 25-35 °C hőmérsékletre hütjük. Hozzákeverünk 0,2-0,5 tX ismert joghurtkultúrát és 3,8-4,5 pH értékig fermentáljuk. Ezután a zsírtartalomtól függően a találmány szerinti stabilizálószert és ízesítő anyagokat illetve emésztést elősegítő növnyi magvakat hozzákeverjük. A terméket ezt követően kombinátorban vagy csöves hőcserélőben 68-5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 3
