200545. lajstromszámú szabadalom • Eljárás stabilizálószer előállítására, főként utóhőkezeléses technológiával gyártott fermentált tejtermékek, kívánt esetben joghurt és joghurt desszert készítéséhez
3 HU 200545 A 4 -80 °C hőmérsékleten 0,5-5 perces hóntartással hókezeljük. A készterméket, amelyet általában pohárba töltve, rázás nélkül gyorsan hűtjük, és 10 °C alatti hófokon tároljuk. A találmány szerinti stabilizálószer elegy, és a 5 célszerűen alkalmazott technológiával előállított termék, kedvező élvezeti és táplálkozás-biológiai tulajdonságokkal rendelkezik. A találmány szerint előállított stabilizálószer egyik lényeges előnye hogy olyan 10 technológiai folyamatok kidolgozását, teszi lehetővé, amelyek a lehető legkisebb mennyiségű stabilizálószer felhasználását eredményezik, miközben nő pl. a joghurt fogyaszthatósági ideje. 15 A találmány másik lényeges előnye, hogy az utóhőkezelés biztonságos megvalósítása, továbbá a végtermék kiváló minőségének biztosítása, és a savó eresztés kiküszöbölése céljából a találmány szerinti stabilizálószert 20 célszerűen a technológiai folyamatok különböző fázisaiban keverhetjük az alapanyaghoz. A találmány harmadik lényeges előnye, hogy a tejiparban alkalmazott stabilizálószerek részben vagy egészben történő kiválté- 25 sára is felhasználható. A találmány szerinti eljárás kivitelezését példák segítségével ismertetjük: 1.) példa: a találmány szerinti stabilizálószer előállítására és felhasználására. A találmány szerinti stabilizálószer komponenseit legfeljebb 0,8 mm átmérőjű szem- 35 csenagyságra őröljük, ahol a légkör páratartalma 60-80%, hőfoka maximum 45 °C legyen. Az 1-2% zsírtartalmú joghurtok gyártása esetén: 50 t% foszfát waxi kukoricakeményitőt, 25 t% nátrium hipoklorittal gyengén oxidált 40 búzakeményítót és 25 t% natív waxi kukoricakeményítőt összekeverünk. A továbbiakban ismert technológia szerint jártunk el. Például: az Ízesített joghurtgyártáskor íz, szag és állományhibától mentes tejet válogatunk ki, 45 majd zsírtartalmát 2%-ra beállítjuk. Ezután csomómentesen belekeverjük a 0,4-0,6 t% R.S.K.P.P. stabilizálószert, (gyártja: Hamulsion cég NSZK, Lübeck, amely ismert növényi eredetű anyagokból áll, például keményítő, pék- 50 tin stb.) Az így előkészített alapanyagot lemezes hőcserélőn 55 °C hevítjük, 150-200 bar nyomáson homogénezzük, majd 95 °C-ra melegítjük és 7-10 percig hőntartjuk. Ezután 30 °C-ra vísszahűtjük, tejtároló tankokba 55 vezetjük és beoltjuk 0,3% joghurtsavanyítóval (Dán gyártmányú Wisby labor által gyártott Vi, savanyitóval, amely többek között Lact.bulgaricus, Str. termophilus mikrobákat tartalmaz) beoltjuk, 12-14 órás fermentálási idő után 3,8-4,1 pH értékű alvadékot lemezes hőcserélőn 15-20 °C hőmérsékletre visszahűtjük és 1000 liter űrtartalmú tartályokba nyomatjuk. Erre a célra kifejlesztett speciális szivattyú segítségével az alvadókhoz hozzákeverjük a szükséges mennyiségű gyümölcsvelőt és az előzőleg megfelelő mennyiségű joghurtba csomómentesen elkevert 30% nativ waxi kukorica -, 30% gyengén oxidált búza -, 30% WF-12 (gyengén foszfótozott waxi-) keményítőt és 10% különböző növényi anyagokat tartalmazó, például keményítő, agar-agar, szentjánoskenyér-magliszt stabilizálószert. Az így elkészített joghurtot 70-72 °C hőmérsékleten csöves hőcserélőn hőkezeljük, majd félaszeptikus módon 1,5 dl-es poharakba töltjük. Ezután a poharakat papírtálcákra rakjuk, majd egységcsomagokat készítve 4 °C hűtjük. 2. ) példa: a találmány szerinti stabilizálószer előállítására és felhasználására. A 2,5% zsírtartalmú joghurtok és joghurt desszertek gyártása esetén 33 t% nativ waxi kukoricakeményítőt, 33 t% nátrium hipoklorittal gyengén oxidált búzakeményítót és 34 t% foszfát waxi kukoricakeményitőt tartalmazó adalékanyagból 1,5 t%-ot keverünk az alvadókba. A technológiai folyamatokat az 1.) példában leírt ismert műveletek szerint végezzük. 3. ) példa: a találmány szerinti stabilizálószer előállítására és felhasználására. Az 5-10% zsírtartalmú joghurtok és joghurt desszertek gyártása esetén 40 t% natív waxi kukoricakeményitőt, 40 t% nátrium hipoklorittal gyengén oxidált búzakeményítót és 20% foszfát waxi kukoricakeményitőt összekeverünk. A technológiai folyamat megegyezik az 1.) és 2.) példában ismertetett műveletekkel. 4.) példa: a találmány szerinti stabilizálószer előállítására és felhasználására. 10% feletti zsírtartalmú joghurtok és joghurt desszertek gyártása esetén 50 t% natív waxi kukorica-keményítő, 50 t% nátrium hipoklorittal gyengén oxidált búzakeményitó. Az 1. és 2. példában ismertetett technológiai műveletek szerint járunk el. 4
