199263. lajstromszámú szabadalom • Eljárás majonéz-típusú étkezési emulzió előállítására
1 UU 199263 U 2 A találmány tárgya eljárás majonéz- vagy salátaöntet típusú étkezési emulzió elóállitá-. sára, amely a zsíranyagcsere zavarokban szenvedő betegek diétás táplálására> valamint e betegségek megelőzésére széleskörűen felhasználható. A gazdaságilag fejlett országok lakossága jelenlegi táplálkozásának jellemző sajátsága a magas zsirarány. A tendencia - zsír fogyasztása akár zsíros ételeki akár .rejtett* zsir formájában - tovább erősödik. A kiegyensúlyozott táplálkozáshoz ajánlott középszintet túllépő zsirfogyasztás az egyik oka annak, hogy a lakosság nagy része súlyfelesleggel rendelkezik, illetve elhízott, és hajlamos a különböző anyagcsere-betegségekre. E probléma megoldására számos zsírban szegény termékei dolgoztak ki. Ismert például alacsony zsírtartalmú étkezési emulzió, amelynek összetétele - tömegszázalékbari - az alábbi: zsir fehérje szacharóz pék tin kalcium-acetát izanyagok 3 - 20 1% 1 - 10 1% 20 - 60 tX 0,01 - 0,07 tX 0,001 - 0,1 1% 0,2 - 4,54 tX (303 Ő19 lsz, számú szovjet szabadalmi leírás) A fenti emulzió előállítása során a növényi olajat vagy állati zsiradékot vagy e kettő keverékét emulgeálják fehérjék, aminosavak és/vagy szénhidrátok vizes oldatában. A képződött emulzió azonban nem eléggé stabil, ezért emulgeálás előtt többértékü fémek sóit adják az elegyhez. A zsírok diszpergálása előtt a fehérjék, szénhidrát vagy aminosavak vizes oldatába felületaktív polieleklrolitol tesznek, amely a zsirfázis részecskéinek felületén többértékü fémek ionjaival kölcsönhatásba lépve oldhatatlan, mechanikusan szilárd, kocsonyás állagú sót képez. Az említett emulzió durva eloszlású és olyan kémiai anyagokat tartalmaz, amelyek hozzávetőlegesen semleges kémhatást kölcsönöznek a készítménynek, ami nem biztosítja a mikrobiológiai tartósságot. Az emulzió előállításához tojásport, kalcium-ucelátol használnak, ezért az ilyen étkezési emulziót diétás táplálkozásnál és a gyermekélelmezésben nem lehet felhasználni. Ismert olyan étkezési emulzió, amely növényi olajat, tejfehérjét (tejport), szójaolajat, tojássárgáját, ecetsav, stabilizáló anyagot, színezőanyagot és sót tartalmaz (1 548 490. számú nagybritaniai szabadalmi leirás). Az emulzió előállítása során a koagulált tojássárgája (tojássárgája por), tejpor, keményítő, stabilizáló anyagok, növényolaj, só és színezőanyag elegyét 80 - 100 °C-ra melegítik, majd szobahőmérsékletre, vagy az alá hütik, utána a lehűtött elegyet növényi olajban mnulgeáljuk, ezt követően a finomeloszlású emulziót ecetsavval, szükség szerint egyéb adalékkal ízesítik, majd a végterméket hűtik. Az említett étkezési emulzió tojássárgáját, ecetsavat és kémiai stabilizálóanyagokat 5 tartalmaz, zsírtartalma meghaladja az 50 tömegX-ot, ennek következtében diétázásra nem alkalmazható. Az egymásra kővetkező hűtési-fűtési műveletek, a növényi olaj több adagban törlő ténő adagolása bonyolulttá teszi az előállítási eljárást. A találmány szerint diétás majonéz vagy salátaöntet típusú étkezési emulziót állítunk elő oly módon, hogy 15 30 - 90 tömegX vizet 0,06 - 0,25 tömegX citromsavat és 0,2 - 0,4 tömegX cilromsav-nátriumaót összekeverve puffferoldalot készítünk, a pufferoldat 10 - 60 tömegX-nyi részében 20 ismert módon 1 - 50 tömegX növényi olajat ős az olaj tömegéle vonatkoztatva 3,3 - 4,7 tömegX fehérjét emulgeálunk, a megmaradt pufferoldaLban 0,5 - 1,5 tömegX keményítőt és 0,3 - 11,7 tömegX fehérjét és 25 adott esetben 0,1 - 3,5 tömegX izesitöariyagot szuszpendálunk, az emulziót és a szuszpenziót elegyítjük, majd a kapott emulziót pasztőrözzük. A fenti étkezési emulzió körülbelül 50 X 30 vagy ennél kevesebb mennyiségben tartalmaz zsírt, de nem tartalmaz kémiai stabilizálóanyagot, ecetsavat és tojássárgáját, Így jó dietetikus hatás érhető el vele. A növényi olajak és a fehérjekomponen- 35 sek jól harmonizálnak egymássul és az emulzió egyéb alkotóelemei is könnyen emészthetőek. A találmány szerinti emulzió magas tápértékű és kaióriatartalma alacsony. A tápérték növelése céljából előnyös, ha az emulzió 40 fehérjekomponensként tejfehérjét tartalmaz, úgy mint kazeint, koprecipilátumot, tejsavó-konconlrálumol vagy ezek keverékét és/vagy növényi fehérjét, nevezetesen szójafehérjét. 45 Az emulgeálássul előállított finom eloszlatású emulziót az említett szuszpenzióval a megfelelő zsírtartalomra hígítjuk. A technológiával 1 X zsírt tartalmazó salátaöntettől az 50 X zsírt tartalmazó majonézig bármilyen 50 zsírtartalmú étkezési emulzió állítható elő járulékos stabilizátor nélkül. Az eljárás technológiai szempontból egyszerű, további előnye, hogy az energiaigényes emulgeálásnak csak az össztömeg egy részét kell alávetni. 55 A stabil, nagydiszperzitású emulziót 50 - 75 °C hőmérsékleten és 15 x 10® - - 17 x 10® Pa nyomáson alakítjuk ki, míg a pasztőrözést 65 - 100 °C hőmérsékleten végezzük. 60 Az eljárást az alábbiakban részletesebben leírjuk. A komponensek mennyiségét tömegszázalékban adjuk meg, ha mást nem kötünk ki, a késztermék tömegére vonatkoztatva. (»5 3
