199263. lajstromszámú szabadalom • Eljárás majonéz-típusú étkezési emulzió előállítására
3 HU 199263 B 4 30 - 90 lömegX viz, 0,06 - 0,25 tömegX citromsav és 0,2 - 0,4 tömegX citromsav-nálriumső felhasználásával pufferoldalot készitünk. A pufferoldal 10 - 60 tömegX-nyi részében (a pufferoldal egészét 100 lömeg%- 5 -éiiak véve) 1 - 50 lömegX növényi olajat, előnyösen kukoricaolajat vagy nnprnforgóolajat, és az olaj tömegére vonatkoztatva 3,3 - - 1,7 lömegX fehérjét (az összes zsírt 100 X-nuk véve) emulgcálunk. A zsir mennyiségét 10 a késztermék kívánt zsírtartalmának függvényében határozzuk meg. A feliérje mennyiségének meghatározásakor abból a mennyiségből indulunk ki, amely a diszperz zsirfázis felületén burokréleg formájában a finomdisz- 15 perzitási emulzió létrehozását biztosítja. Az emulgeálúslioz felhasznált pufforoldat menynyisége a kiulakitandó emulzió zsírtartalmától függ. Az emulgeálást különböző, a herendezé- 20 sek felépítésétől függő eljárási paraméterek mellett valósítjuk meg. Előnyösen 50 - 75 "C hőmérsékleten, 15 - 16 x I0S Pa nyomáson végezzük az emulgeálást. A pufferoldat megmaradt részében köz- 25 ben 0,5 - 1,6 tömegX keményítőt és 'az einulgeálás során már.'felhasznált, fehórjemeniiyiségct beszámítva a- termék 5-15 tötnegX fehérjetartalmához ' szükséges mennyiségből még hiányzó mennyiségű fehérjét és *adott 30 esetben 0,1 - 3,5 tömegX izesitőanyagot szuszpendálunk. ».Az 5 tömegX-ná) kevesebb fehérjét tartalmazó majonéz tápérléke nem kielégítő, mig a 15 tömegX-nál több fehérjét tartalmazó 35 termék túl nyúlós lesz. A keményítő a végtermék mártasszerű konzisztenciáját biztosítja, egyben stabilizálószerként hal. Az emulziót a fenti szuszpenzióval hígítjuk, és a hígított emulziót 65 - 100 °C hő- 40 mérsékleten pasztőrözzük. A hőmérsékletet a fehérjék koagulálási hőmérséklete szerint, választjuk meg. Az étkezési emulzió állaga homogén, stabilitása nagy, tárolhatósága jó. A szclkevere- 45 déssel szembeni stabilitást ismert módszerrel mértük. Majonéz típusú étkezési emulzió stabilitásának mértékéül szolgál az a zsirmenynyiség, amely erős mechanikus és termikus kezelés hatására az emulzióból kiválik. 50 Az előállított majonéz típusú étkezési emulzió tejfölszerű, homogén konzisztenciájú és 11 - 50 X zsírtartalmú. A salátaöntet típusú étkezési emulzió kinézetre megfelelő zsírtartalmú tejre vagy tejszínre emlékeztet. A 55 zsírtartalom 1 - 10 X között van. Ezen termékek kalóriatarlalma alacsony, tápértékük magas és kiváló organoleptikus és dietetikus tulajdonságokkal rendelkeznek. A találmány szerinti eljárássul készült 60 emulzió dietetikus tulajdonságait széleskörű klinikai kipróbálás során zsiranyagcsere-zavarokban szenvedő betegeknél, úgy gyermekeknél mint felnőtteknél, bizonyítottuk. Az eljárás lehetővé teszi olyan étkezési emulzió előállításéi, amelynek zsírtartalma 1 - - 50 X Közöli, változik és amelyet az eddig ismert technológiákkal nem sikerült előállítani. Az eljárás alkalmazása nem igényel bonyolult berendezéseket és széles körben alkalmazható az olaj- és zsiiTeldolgozó ipar területén. A továbbiakban konkrét példákon keresztül ismertetjük « találmány szerinti majonéz vugy salátaöntet típusú étkezési emulzió előállítására szolgáló eljárást. 1. példa 40,25 kg vízben feloldunk 0,25 kg citromsavat és 0,4 kg nátrium-citrálot. A kapott pufferoldalot két részre osztjuk. 25,263 kg pufferoldathoz 50 kg napraforgóolajat és 1,66 kg koprecipitát.umot (kicsapott tejfehérjét) adunk és a kapott elegyet 75 °C hőmérsékleten és 15 x 106 Pa nyomáson addig emulgeáljuk, mig nagydiszperzitású emulzióvá nem váli-k. Időközben a fennmaradt pufferoldathoz 0,5 kg keményilö, 3,34 kg koprecipitátumot, 0,1 kg konyhusól és 3,5 kg cukrot adunk..A 23,077 kg vizes szuszpenziót keverôben1' a 76,923 kg emulzióval összekeverjük. A kapott terméket 100 °C-on pasztőrözzük. A kapott majonéz típusú 50 X zsírtartalmú étkezési emulzió tejfölszerű homogén konzisztenciájú a következő összetétel mellett: napraforgóolaj koprecipitátum keményítő oitromsav nátrium-nitrát só cukor víz A termék napos tárolás válásra. tömegszázalék 50 tX 5,00 tX 0,5 tX 0,25 tX 0,4 tX 0,1 tX 3,5 tX 100 tX-ig sem frissen készítve, sem 15 során nem volt hajlamos szét-2, példa 1 tömegX zsirt tartalmazó salátaöntet típusú étkezési emulziót állítunk elő az alábbiak szerint. 88,14 kg vízben 0,06 kg citromsavat és ■0,2 kg nátrium-citrátot oldunk. 100 kg emulzióhoz 1 kg olaj kell, az 1 kg olujhoz 0,953 kg pufferoldalot és 0,0472 kg tejsavó fehérjét adunk. A kapott elegyet 50 °C hőmérsékleten és 17x10® Pa nyomáson emulgeáljuk. Egyidejűleg a fennmaradt pufferoldatból, 1,0 kg keményítőből, 5,953 kg tejsavó-fehérjből, 0,1 kg sóból és 3,5 kg cukorból vizes szuszpenziót (98 kg-ot) készítünk. A 4
