199253. lajstromszámú szabadalom • Eljárás dehidratált tejtermék-készítmények előállítására
1 HU 199253 B A találmány nagy diszperzitásfokú kolloid szilicium-dioxidot tartalmazó dehidratált tejtermék-készítmények előállítására szolgáló eljárásra vonatkozik. A sajt, a vaj, a túró a leggyakrabban fogyasztott élelmiszerek közé tartozik. Magas protein- és zsírtartalmuk és a bennük levő, táplálkozási szempontból alapvető ásványi anyagok és vitaminok a legtáplálóbb élelmiszerek közé emelik ezeket. A hagyományos technológiákkal készült készítmények azonban csak viszonylag rövid, korlátozott ideig tarthatók el, és magas víztartalmuk miatt mind tárolásuk, mind szállításuk viszonylag költséges. Ezért, különösen nagy volumenű, igy például a tömegélelmezésben, vendéglátóiparban történő felhasználás esetén jelentős igény mutatkozik csökkentett víztartalmú, hosszú ideig tárolható tejtermék-készitmények iránt. Alapvető követelmény, hogy ezek a tartósított készítmények tulajdonságaikban, igy aromaanyagukban, összetételükben, tápértékükben, organoleptikus tulajdonságaikban minél jobban megközelítsék a természetes, nem tartósított alapanyagok megfelelő tulajdonságait. Ismeretesek olyan sajtlartósitási eljárások, melyek a sajtok fehérje- és zsírtartalmának koncentrálását, nedvességtartalmának csökkentését célozzák. Ilyen, hagyományos szárítási technológiát ismertetnek a 3 482 999, a 2 401 320 és az 1 752 821 lj számú USA-beli szabadalmi leírások. Az ezekben leirt technológiák azonban nem biztosítják, hogy a késztermék a kiindulási friss sajtra jellemző organoleptikus tulajdonságokat megőrizze, mert kényszerűen együttjárnak olyan magas szárítási hőmérséklet alkalmazásával, mely a sajt bonyolult kémiai öszszetételéból adódóan, annak megváltozását, a kívánatos illő-, illat-, iz- és aromaanyagok eltávozását, átalakulását váltja ki. Költséges, gazdaságtalan eljárást ismertet a 3 694 231 számú USA-beli szabadalmi leirás, mely szerint a gördülékeny, szemcsés, dehidratált sajtterméket úgy állítják elő, hogy a sajtdarabokat cseppfolyósított gázban (pl. folyékony nitrogén) fagyasztva aprítják, majd az igy kapott sajtszemcséket fagyott állapotban, fluidágyban 21 °C-on szárítják. A 3 573 931 és 3 573 930 lj számú USA-beli szabadalmi leírások szerint a nagy nedvességtartalmú sajtot rúdsajtoló gépeken extrudálják, majd magas hőfokon 17% nedvességtartalomig szárítják. Ugyancsak tartósított sajtkészitmények előállítására vonatkozik a 2 073 574 lj Bzámú nagy-britanniai szabadalmi leirás. Eszerint a tartósítást úgy érik el, hogy a feldolgozni kívánt sajthoz porított alfa-cellulózt adnak, majd az elegyet aprítják és legfeljebb 18 tömeg%, előnyösen 7-10 tömeg% víztartalomig szárítják. A példák szerint a szárítást emelt (100-400 °F) hőmérsékleten végzik, ügyelve azonban, hogy szárítás közben a sajtok ne olvadjanak meg. Ez az eljárás, annak ellenére, hogy a megolvadást elkerüli, az emelt hőmérsékletű szárítás miatt károsítja a sajtok aromaanyagét, míg az adalékanyag csak a víztartalmat köti meg, s a zsírtartalom megkötésére nem alkalmas. Az igy előállított sajtok eltarthatóságáról a szabadalmi leirás nem közöl adatokat. Találmányunk kidolgozása során olyan iparilag alkalmazható tejtermék-tartósítási eljárás kidolgozását tűztük ki célul, amellyel a legfontosabb a tejtermékek, előnyösen sajtok, vajak és túrók egyszerűen, gyorsan és gazdaságosan tartósíthatok, mégpedig a termékek organoleptikus, biokémiai, fizikai-kémiai változása nélkül. Meglepő módon azt találtuk, hogy a feldolgozni kívánt sajtol, vajat vagy túrót nagy diszperzitásfokú, kolloid szilicium-dioxiddal keverjük össze, majd a keveréket szárítjuk, a fenti követelményeknek megfelelői tartósított sajtkészitményeket állíthatunk elő. A találmány azon a felismerésen alapul, hogy a nagy diszperzitásfokú kolloid szilicium-dioxid bekeverésével a tejtermékek víztartalma - és megfelelő szilicium-dioxid típust választva - zsírtartalma igen egyszerűen és hatékonyan megköthető. A nagy diszperzitásfokú, hidrofil kolloid szilicium-dioxid rendkívül jó vízmegkötöképességgel rendelkezik. Változatlanul porformában maradva mintegy 40% viz megkötésére képes. További előnyös tulajdonsága, hogy nagy a fajlagos felülete, alacsony a térfogattömege, 0,007-0,04 /um a diszperzitásfoka, kémiailag tiszta, indifferens jellegű, valamint színtelen, szagtalan és amorf szerkezetű. Az előnyösen használható Aerosil típusok közül az Aerosil-200 jelű termék jellemző adatai: Fajlagos felület (BET) 200 m2/g Térfogattömeg 60 g/liler Átlagos szemoseinérel 0,012 /um Szilicium-dioxid tartalom 99,8% A nagy zsírtartalmú sajttípusok tartósításánál előnyösen alkalmazható 0,1-20 tömeg%-ban az Aerosil R-972 jelű hidrofób típus is a hidrofil kolloid szilicium-dioxiddal együtt. A hidrofób típus a zsírt teljes mértékben és reverzibilisen köti meg. A találmány tárgya a hosszú ideig eltartható, dehidratált tejtermék-készítmények előállítására szolgáló eljárás. Eszerint a kívánt esetben előzetesen aprított tejtermék készítményt mint alapanyagot 0,5-25 tömeg% nagy diszperzitásfokú szilicium-dioxiddal keverjük össze, a keveréket granuláljuk, és legfeljebb 30 °C hőmérsékleten 0,3-15 tömeg% nedvességtartalomig szárítjuk. Kísérleti adataink alapján a találmány szerint tartósított sajt-, vaj- és túró-készítmények 3 éven túl tárolhatók, megőrizve a 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 3
