199167. lajstromszámú szabadalom • Eljárás maláta előállítására
199167 1 A találmány tárgya eljárás maláta előállítására árpa áztatása és szárítása útján. Ismeretes, hogy a sörgyártás alapanyagát elsősorban a maláta szolgálja. A malátát a gabonafélék mesterséges, illetve szabályozott környezeti feltételek között végzett áztatásával és csíráztatásával nyerik. A csíráztatás végterméke a zöldmaláta, ebből szárítással és aszalással aszalt maláta készül. A malátázás célja főleg azoknak az enzimeknek a kinyerése, amelyeket csírázáskor a gabonaszemben tárolt tartalékanyagok meghatározott átalakulásai hoznak létre. A malátagyártás legmegfelelőbb alapanyaga a sörárpa. A tisztítás mellett az áztatás célja, hogy az árpa életképességét megőrizve, esetleg fokozva, víztartalmát a kívánt malátaminőségnek megfelelően 35—47%-ra állítsák be, a csírázás lehető leggyorsabb megindítása érdekében. Az áztatás áztatókádakban történik. Hagyományos áztatási eljárásnál az áztatási idő 60—70 órás. A vizet 12—24 óránként cserélik. Gyors áztatási eljárás esetén (Ludvig Narziss: A sörgyártás. Mezőgazdasági Könyv kiadó, Budapest 1981 ) az árpát több szakaszban felváltva víz alatt, majd szárazon tartják. A teljes áztatási idő 36—52 óra között van. A Saladin áztatásnál (dr. Stral Antal: Söripari anyag- és gyártásismeret II. Műszaki Könyvkiadó, Budapest 1966) az árpát egy napig áztatják az áztatókádakban, majd kiszárítják. A még hiányzó, illetve fel nem vett vízmennyiséget a csíráztatóban az árparakás ismételt locsolásával juttatják az árpába. A malátagyártás következő lépése a csíráztatás, amelynek az a feladata, hogy az élettevékenységet a szükséges keretek között tartsa és ezáltal kívánt oldottságú és enzimtartalmú zöldmalátát nyerjünk. A csírában levő szervek, a gyökér- és levélcsíra, a magbélben felhalmazott tápanyag rovására fejlődnek. A csírázás csak meghatározott körülmények között megy végbe elegendő nedvesség, hő és levegő, illetve oxigén jelenlétében. A csíráztatás klasszikus formája a szérűcsíráztatás, korszerű formája a pneumatikus csíráztatóban, így vándormalátázó berendezésben vagy Saladin szekrényben végzett csíráztatás. Végül a maláta konzerválását, azaz a további oldódás megakadályozását és a szükséges kémiai változások elérését, enzimjeinek szükséges mérvű megóvását a maláta szárítása és aszalása szolgálja. A leaszalt malátáról a gyökércsírát el kell távolítani, mert ez keserű ízű és ezenkívül elősegíti az aszalt maláta vízfelvételét is. Narziss szerint a kész maláta paraméterei a következők. A frissen aszalt maláta víztartalma 1,5—4%, tárolt állapotban sem ha- 2 2 ladhatja meg az 5%-ot. A maláta extrakttartalma vízmentesen 77—83%. Az árpában áztatáskor, csíráztatáskor és az aszaláskor végbemenő változások hatására a keletkező termékek (a kiáztatott árpa, a zöldmaláta, az aszalt maláta) térfogata és tömege más mint az árpáé. A leglényegesebb annak a megállapítása, hogy egy meghatározott mennyiségű árpából milyen tömegű maláta kapható. A maláta mennyisége a felhasznált árpa tömegénél a maláta apadási veszteséggel kevesebb. A malátaapadás csökkentésére különböző módszerek ismeretesek: — A malátát nem csíráztatják teljes oldódásig, hanem korábban megszakítják a csíráztatást. Ily módon az apadás a csíráztatási időtől függően 2—3%-kai csökkenhető. Az így nyert maláta csak pótanyagként kb. 10—15%-ban használható fel a sörfőzésnél, de még így is rontja a sör ízét és az íz stabilitását (Karl Schuster: Die Technologie der Malzberietung, Ferdinand Enke Verlag, Stuttgart, 1963). — A C02 használata a rakáslevegőben a csírázómag fejlődését korlátozza. A C02 hatás időtartamától és az alkalmazott mennyiségtől függően az apadási megtakarítás 1—2,5%. Az utóbbi érték azonban csak a C02-pihentetéses malátázás esetében érhető el (Ludwig Narziss: A sörgyártás, Mezőgazdasági Könyvkiadó, Budapest, 1981). Ez a módszer csak speciális berendezéseknél alkalmazható, például tömített Saladin szekrényekben. Áz így készített maláta enzimaktivitása kisebb, az oldódás kevésbé előrehaladott a szokásos malátáéhoz képest. — Apadáscsökkentést hoz létre az újraáztatott eljárás is anélkül, hogy romlana a malátaminőség. Következetes végigvitele a csírázási apadás 1 —1,5%-ra való csökkentését okozza a gyökércsíra inaktiválása révén (Ludwig Narziss, A sörgyártás, Mezőgazdasági Könyvkiadó, Budapest, 1981). Ez a módszer a légzést is korlátozza, ami 5—6% apadást eredményez. Az újraáztatásos módszert is csak az errel alkalmas berendezésekkel lehet alkalmazni. — Csökken az apadás formaldehid vagy híg kénsavas áztatás esetében is, továbbá inhibitorok, például kálium-bromát alkalmazásakor (Ludwig Narziss: A sörgyártás, Mezőgazdasági Könyvkiadó. Budapest, 1981). Ezen vegyszerek alkalmazása azonban élelmiszeripari termékeknél nem kívánatos. A légzési és csírázási apadáscsökkentés javítja a malátakihozatalt. 1%-os apadáscsökkentés például 35 000 t/év kapacitású gyár esetében évi 350 t megtakaríst eredményezhet, ami a jelenlegi árakat figyelembe véve közel 3 és fél millió Ft. 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65
