198831. lajstromszámú szabadalom • Eljárás fehér száraztészta és adalékanyagának előállítására
1 HU 198831 :J 2 A találmány tárgya eljárás fehér száraztészta előállítására, amelynél búzalisztet, vizet, sót és legalább egy adalékanyagot keverünk össze, továbbá adalékanyagának előállítására, amelynél a nedves technológiával nyert és glutént eltérő kerületi sebességgel meghajtott hengerpáron vezetjük keresztül. A találmány tárgykörébe vágó szakterületen ún. tojásos ill. fehér száraztészták ismertek. A nyers ill. poritott tojássárgáját tartalmazó száraztészták elsősorban Közép- és Kelet-Európábán - így hazánkban is kedvező színük és magas tápértékük miatt elterjedtek és közkedveltek. A tojásos száraztészták élettani szempontból azért hátrányosak, mert koleszterinben kifejezetten gazdagok. A koleszterin hátrányos - érrendszeri betegségeket ill. szélső esetekben szívinfarktust okozó - jelenléte következtében a fejlett országokban, főként a tésztaiparban vezető hatalmaknak számitó Egyesült Államokban és Olaszországban szinte kizárólag az ún. fehér száraztésztákat gyártják és forgalmazzék. A fehér száraztészták hátránya egyrészről viszonylagos ízetlenségükben, másrészről az előállításukhoz szükséges ún. durumbúza termelésének mennyiségi és minőségi behatéroltságéban van. A 4 158 069. és 3 959 512. lajstromszámú amerikai szabadalmi leírásokból olyan fehér száraztésztaféleségek váltak ismertté, amelyek adalékként 1,2-3,0% közötti mennyiségekben búzafehérjét - vitális glutint - tartalmaznak. Hátrányos tulajdonságaik lényegében azonosak az előző bekezdésben említettekkel. A találmány feladata szénhidrátszegény és koleszterinmentes, fogyasztási érték szempontjából a tojásosakkal egyenértékű fehér száraztészta előállítására, valamint az ehhez szükséges adalékanyag aprítására alkalmas eljárás kidolgozására. A glutén jelentése: kukoricafehérje. A találmány szerinti első eljárás lényege az, hogy adalékanyagként 0,5-30 tömeg%, előnyösen 10-30 tömeg%-glutént - előnyösen lisztfinomságú glutént keverünk a fehér száraztészta anyagába, és - adott esetben a gluténra vonatkoztatott 0,5-70 tömeg%-ban célszerűen 20-70 tömegX tojásfehérjével és/vagy növényolajgyártásból származó foszfatidokkal és/vagy eszenciális aminosavakkal van kiegészítve. Egy további előnyős kiviteli alaknál a fehér száraztészta aminosavként lizint és/vagy metionint és/vagy triptofánt tartalmaz. A találmány szerinti második eljárás lisztfinomságú gluténpor előállítására vonatkozik, melynek lényege az, hogy a nedves technológiával előállított szárított glutént 210-230 °C hőmérsékletre hevítjük fel a hengerpáron, majd 8-10 óra alatt környezeti hőmérsékletre hűtjük vissza. Az eljárás egy előnyös módjánál a hengerpár kerületi sebességének arányét 5:9 - - 5:14, előnyösen 5:12 értéken, és e körben a hengerpár kerületi sebességét előnyösen 2,114 m/sec ill. 0,875 m/sec értéken tartjuk, iriközben a hengerpárt 3-5 bar nyomással szorítjuk össze. A továbbiakban elsőként a találmány szerinti második eljárást ismertetjük részletesen, melynél a szokásos előállítási technológiával kapott, önmagéban karcos érzést keltő, mintegy 95%-ában 0,315 - 2,0 mm közötti szemcseméretű frakciókat tartalmazó gluténból a homogén legalább 82%-ban 0,315 inm-nél kisebb frakciókat tartalmazó anyaghoz juthatunk. Az eljárás sorén 100 mm átmérőjű és 210 mm hosszúságú hengerpáron óránként 51 kg glutént vezetünk ét, miközben a hengerpár kerületi sebességét 2,114 m/sec ill. 0,875 m/sec értéken tartjuk. Eközben a hengerpár kerületi sebességének arányát 5:9 - 5:14, előnyösen 5:12 érteken tartjuk. A hengereket üzem közben 3- -5 bar nyomással tartjuk összeszorítva. Méréseink szerint a feladott glutén a hengerpár között áthaladva 210-230 °C hőmérsékletre hévül fel. A felhevitett anyagot 21 literes zománcozott fazekakban fogjuk fel é? ezekben hütjük le 8-10 óra alatt környezni hőmérsékletre. Lehűlés közben tapasztaltuk azt a meg- 1( pó jelenséget, hogy a glutén lisztfinomságú porrá esik szét. A feladott glutén %-os szitaanallzisei: 2.000 mm felett 3,32 4,28 4,08 1.600 mm felett 6,64 7,54 7,03 1.250 mm felett 9,51 12,21 13,32 0.800 mm felett 23,89 28,12 29,25 0.400 mm felett 44,91 37,70 37,18 0.315 mm felett 5,97 5,12 5,02 0,125 mm felett 5,75 4,93 4,12 0.125 mm alatt 0 0 0 A lehűlés közben szétesett minták analízisei: 0.400 mm felett 4,22 6,51 7,35 0.315 mm felett 5,72 7,83 9,72 0.125 mm felett 74,99 75,70 76,69 0.125 mm alatt 15,07 9,96 6,24. Példa A találmány szerinti eljárással előállított gluLénból a következők szerint készíthetünk száraztésztát: Első lépésként összekevertük a búzalisztet és a glutént, majd a további adalékokit, igy lizint, metionint és triptofánt. A megkevert porhoz a szükséges mennyiségű 25 °C hőmérsékletű vizet három egyenlő részletben, lépésenként 10-15 perces pihentetéssel adagoltuk. A nyers tésztát a szokványos módon formáztuk és szárítottuk. A tésztaminták összetétele: 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 3
