198378. lajstromszámú szabadalom • Eljárás megnövelt májtartalmú libamájpástétom előállítására hízott liba májából
1 198 3^8 2 A találmány tárgya eljárás megnövelt májtartalmú libamájpástétom előállítására hízott liba májából. Kardos, Gyöküs cs Szencsné „Konzervipari zsebkönyv" (1963), valamint Baracskai, Bodrogi és Fabriczki „Konzervipar” (1959) című könyvei, továbbá a „Baromfitenyésztés és feldolgozás" című folyóirat 1981/1., 1984/4. és 1985/1. szántai foglalkoznak hízott liba májából készült különféle termékek előállításával. E publikációk szerint a májpástétom többféle módon előállítható, azonban megállapítható, hogy ezek a termékek mindig tartalmaznak sertés- vagy marhahúst, valamint viszonylag nagy mennyiségben kötőanyagokat, például burgonyát, rizslisztet vagy tojást, és mindemellett a libamáj aránya ezekben a termékekben nem haladja meg az 50 tömeg%ot. Az említett kötőanyagok alkalmazására az esetleges zsírkiválás.megakadályozása céljából van szükség, bár az előállítás.módjára jellemző, hogy a publikációk értelmében a felhasználás előtt a májat párolják vagy sütik a májzsír kiolvasztása érdekében. Az ilyen módon előállított termékek fő hátránya az, hogy a felhasznált, viszonylag nagy' mennyiségű kötőanyagra, illetve a sertésvagy' marhahúsra tekintettel a termékek íze nem karaktcri./.tikus, azaz nem eléggé a libamáj ízére emlékeztető. A 2453729 sz. német szövetségi köztársasdgbcli közre bocsátási iratból olyan, konkrét kiviteli példákkal receptszerűen nem ismertetett, így csak igen általánosan leírt megoldás vált ismertté, amelynek értelmében szárnyasmájból, a megfelelő szárnyas zsiradékéból, friss egész tojásból, tejből és meghatározott mennyiségű konyakot tartalmazó egyéb adalékokból állítanak elő olyan készítményeket, amelyek a májat darabokban, vagyis nem aprítva tartalmazzák. A baromfimájra e leírásban adott meghatározás kizárja hízott liba májának felhasználását, hiszen külön kihangsúlyozásra kerül a leírásban, hogy a baromfi táplálása normál jellegű, ami kizárja tömött liba májának alkalmazását. A leírásból az is kitűnik, hogy ez a készítmény alacsony árú szárnyas-termékeknél töltőanyagként is felhasználásra kerülhet. Ennek a terméknek az íze sem lehet tehát karakterisztikus, semmiképpen nem tekinthető magas fogyasztói igényeket kielégítő, fokozott élvezeti értékű libamájpástétomnak. Célul tűztük ki 50 60 tömegé libamájat tartalmazó, így ízében, karakterében a libamájra sokkal jobban emlékeztető, kevesebb kötőadaiékanyagot tartalmazó, és ugyanakkor a megnövelt májtartalom ellenére stabil, zsírkiválástól mentes májpástétomok előállítását. Felismertük, hogy ez a célkitűzés úgy teljesíthető, hogy hízott liba friss vagy fagyasztott máját hozzáadjuk a pástétom többi, előzetesen homogenizált komponenséhez ismert állományjavító adalékanyagokkal és fűszerekkel együtt, majd az így kapott keveréket 15—40, célszerűen 20,3 kPascal nyomáson 2500- 3000 fordulat/perc fordulatszámú keverővei homogenizáljuk, a homogenizátumlioz forrásban lévő vizet adunk 10—15 tömeg% mennyiségben, és újból az említett nyomáson és fordulatszámon keverést végzünk 90—130 másodpercen át a hoinogcnizálás céljából. Zsírmáj alapanyag használata eseten továbbá, a későbbiekben ismertetett kezelést is végzünk. A fentiek alapján a találmány tárgya eljárás megnövelt májtartalmú libamájpástétom előállítására hízott liba friss vagy fagyasztott májából (a készítmény tömegére vonatkoztatva 50 60 tömeg%), sertészsiradékból (3,5- 8 tömcg%), bőrös csirke-, tyúk-, pulykamellből és/vagy -combból (16-18 töineg%), tojásból (1,5-5 tömcg%), és/vagy tejből (4 6 tömeg1'-;-'), fűszerekből (1 1,2 tömeg#), állományjavító adalékanyagokból ( 6-11 tömeg'/)-) és vízből (4 15 tömeg.-'). A találmány szerinti eljárásra az jellemző, hogy a komponensek a víztől eltekintve - 15-40, célszerűen 20 3 kPascal nyomáson 2500-3000 fordulat/perc fordulatszámú keverővei végzett összekeverése útján kapott masszát forrásban lévő vízzel 15- 40, célszerűen 20,3 kl’aseal nyomáson 2500 3000 fordulat/perc fordulaíszám mellett 90 130 másodpercen át homogenizáljuk, cs/vagy zsírmáj alapanyag használatakor 1,5— 2,5 tömcg% tojást vagy 4-6 tömeg#, tejet és 4 6 tömeg# vizet adagolunk, majd az így kapott keveréket az említett nyomáson és fordulatszámú keverés mellett homogenizáljuk. A találmány szerinti eljárás gyakorlati megvalósítása során a forróvíztől eltekintve a többi komponens összekeverését célszerűen 30 45 °C-on végezzük, míg a forrásban lévő víz adagolását követően végrehajtott homogenizálást célszerűen 40-45 °C-on végezzük. A találmány szerinti eljárásban használhatunk fagyasztott libamájat is, amelyet a felhasználást megelőzően célszerűen defrosztálással engedtetünk fel. A találmány szerinti eljárásban állományjavító adalékanyagként célszerűen rizslisztet hasznosítunk. A találmány szerinti eljárás során hasznosított fűszcrkeverck célszerűen fahéjat, babérlevelet, gyömbért, szerecsendiót, fehérborst, szegfűszeget, szürkebarátot és cukrot tartalmaz. A találmány szerinti eljárás főbb előnyei a következők. 1. A találmány szerinti eljárással előállított tennék íze igen közelálló a libamáj ízéiiez. 2. A találmány szerinti eljárásban fagyasztott libamájat is hasznosíthatunk alapanyagként. Az eddig ismert megoldások értelmében fagyasztott libamájat nem lehetett felhaszni májpástétom előállításához. A találmányt közelebbről a következő kiviteli példákkal kiva'njuk megvilágítani. 1. példa Egy keverés pástétommassza előállításához szükséges 15 kg (50 tömeg#) felengedtetett szabványos libamájat hozzáadunk 7,3 kg (24,4 tömeg1/!) baromfihúsból és sertésszalonnából készült alapmasszához, amelyet előzőleg az alábbiak szerint készítettünk el: veszünk 1,74 kg (5,8 tömcg%) csirkemell- és -combhúst előfőzve, finom pépet állítunk elő a hozzáadott elüfőzött 3,3 kg (11 tömeg/#) csirkebőrrcl, valamint 2,28 kg (7,6 tömeg/#)) nyers sertéssz.alonnával együtt kutter, majd mikrokutter használata mellett; továbbá hozzáadunk 0,6 kg (2,0 tömeg#) rizslisztet, 1,2 kg (4,0 tömeg'#) tojást, 0,45 kg (1,5 tömeg#) pác-sót, 0,06 kg (0,2 tömeg/#)) tojásport, i,5 kg (5,0 tömeg1#) tejet és 0,356 kg (1,19 tömeg'#) fűszerkeveréket. A fűszerkeverék összetétele (a pástétom tömegére vonatkoztatva): 0,004 kg (0,Oltömeg#) fahéj, 0.004 kg (0.01 tömeg#) babérlevél, 0,01 kg (0.03 tömeg#) gyömhér, 0,014 kg (0,045 fömeg%) szerecsendió, 0,014 kg (0,045 tömeg#) fehérbors, 0,004 kg (0,01 tömeg#) szegfűszeg, 0,3 kg (1,04 tömeg#) szürkebarát, C .006 kg ( 0,02 tömeg#) cukor. A masszát felmelegítjük 30 °C-ra, miközben 2800 3000 f/perc sebességű kutteren 3 percig aprítást végzünk. Ezután hozzáadunk 3,534 kg (11,8 tömeg/#) 100 °C vizet, 20,3 kPascal nyomásérték mellett 3000 f/perc sebességnél aprítást végzünk 90 sccág, miközben a masszát 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 2
