198377. lajstromszámú szabadalom • Eljárás szójabab humán vagy takarmányozási célra való hasznosítására
1 198 377 2 A találmány tárgya eljárás szójabab humán, vagy takarmányozási célra való felhasználására vonatkozik, melynek során a szójababot csíráztatjuk. A hüvelyes fehérjék felhasználása a humán táplálkozásban sokezer éves és sok országban ma is az alapvető fehérjeforrás. A mezőgazdaság fejlődése folyamán a hústermelés és tej-tojás termelés egyre nagyobb szerepet kap, a fehérje ellátásban visszaszorítva a növényi fehérjéket. A mezőgazdasági ipar fejlődésével kialakul egy továbbfeldolgozó ipar, amely pl. a szója esetében, az elmúlt 20-25 évben Amerikában teljesen átfonnálta a húsipart, húsfeldolgozást, de a tészta és édesipart is. Ismeretes, hogy a szója olyan növényi anyag, amely v „tartalmazza az emberi és állati szervezetnek egyaránt nélkülözhetetlen eszenciális aminósavakat, mégpedig a meg' felelő /minőségben és arányban. Élelmezési (élelmiszerf ipari) és kozmetikai hasznosítását néhány tényező azonban hátráltatja. Ezek : A szójamag trypsininhibitor tartalma (TIU—86, Porter 1973), amit csak költséges eljárással tudnak semlegesíteni (hőkezelés, hosszantartó főzés, extrudálás, pirítás), hátránya azonban, hogy minőségromlást is okoz a kezelés. Problémát okoz, hogy a szójamag kesernyés ízű, emiatt nem élvezhető, (J.W.G. Porter — B.A. Rolls (1973,): Proteins in human nutrition. 485.p., Academis Press — London — New York; Philip S. Chen — Helen D. Chung (1973): Soybeanc for health and longer life; R.P. Bates - F.W. Knapp - P.E. Arauje (1977)}Protein quality of green-mature, dry mature and sprouted soybeans; Journal of Food Science, 42,p. 271-272.) Az egyes technológiai célokra szolgáló szójafehérjék kiválasztásában elsősorban a funkcionális tulajdonságok játszanak szerepet: víz- és zsírkötőképesség, emulgeálóképesség, zselékiválás megakadályozása, viszkozitásnövelő hatás, állomány- és szerkezetkialakítás, stabil fehéijeszint biztosítása. Emellett döntően befolyásolja az alkalmazást a gazdaságosság. A jelenlegi húskonzervgyártási gyakorlatban az import fehérjekészítményeket elsősorban emu'geátorként, a zsírkiválás mértékének csökkentésére, a tennék állományának javítására hasz.náják. Ugyanakkor adagolásuk révén a késztermék fehérjetartalma is kedvezőbb. Az extrudált szójalisztet pl. különféle darált húskészítményekhez és sertésmájkrémekhez adagolják. A sonkás vagdalthús esetében a Promine - D szójaizolátumot helyettesíették extrudált szójaliszttel, míg különleges vagdalthúsnál és sertésmájkrémnél elsősorban állományjavítás és a tápérték fokozása volt a cél. A késztermékek az érzékszervi bírálatnál kedvező megítélést kaptak. Íz- és illatbeli elváltozást általában nem észleltek. A szójabab komplex feldolgozása során előbb zsírtalanított szójalisztet nyernek, az olajból lecitint és raffinált olajat, esetleg margarint gyártanak. Az olajtalanított szójalisztet (fehérjetartalma 50% körüli) különböző sütőipari termékekhez, kenyérhez és húskészítményekhez adagolják. A szójaliszt továbbfeldolgozásával 65- 70% fehérje tartalmú koncentrátumot és 90%, vagy ennél nagyobb fehérjetartalmú izolátumot állítanak elő. A koncentrátunrok funkcionális tulajdonságait további szerkezetátalakító eljárásokkal javítják (pl. hússzerkezettel analóg tennéket nyernek). Egyszerűen elvégezhető, házilagos kivitelezésű szójacsíráztatási eljárásról és a csíra felhasználhatóságáról ír Chen 1973-ban az USA-ban, valamint Krimik, 1962-ben megjelent könyvében. Mindkét szerző a következő módón írja le a szója csírázta tű srí t: 96—100%-os csírázóképességű szójababot a törött és sérült szemek eltávolítása érdekében kézzel át kell válogatni; az anyagot át kell mosni úgy, hogy a csírarcsz ne sérüljön meg; fertőtlenítő mosás kálimn-penmnganátos oldattal, majd öblítés; a mosott és fertőtlenített szójababot egy edénybe kell tenni és a súlyának kétszeres vízzel kell leönteni, 10 óra elteltével az áztató vizet ki kell cserélni friss vízre. A megduzzadt anyagot 3-5 cm vastagon lyukacsos tálcákra kell rétegezni, vagy valamilyen edénybe kell betenni. Az edény nyílására egy ruhát kell rögzíteni és, hogy a víz kifolyhasson, a nyílással lefelé kell elhelyezni, egy sötét helyiségben. A tálcákon vagy edényben lévő szójababot 2-3 óránként át kell mosni friss tiszta vízzel, majd le kell csurgatni. Az áztatás és az öntözések folyamán állandóan ki kell válogatni a penészes, romlott vagy törött darabokat. A csíráztatás 4—6. napján éri el a bab a fogyasztásra alkalmas 4-5 cm hosszú gyököcskéjü állapotot. A két könyvben megjelent szójacsíráztatási módszer lényeges pontjaiban megegyezik, azonban néhány alapvető problémát nem tudnak megoldani, ezért csak házilagos és kis mennyiség előállítására alkalmasak. Még kis mennyiség és állandó válogatás mellett is előfordul, hogy a végtermék nem lesz kielégítő minőségű. Az említett eljárások lényeges hiányosságai: a módszer állandó válogatáson alapul, ami nagyüzemileg megoldhatatlan. Jelentős gondot okoz az, hogy a légszáraz szójabab a közvetlenül adagolt víztől ugrásszerűen megduzzad és a maghéj zöme megsérül, vagy hajszálrepedések keletkeznek az embrióban, ami abnonnális csírázást okoz. Kedvezőtlen esetben 50-70%-ot is kitehet a károsult csírák mennyisége, amit a csíráztatás során folyamatos válogatással távolítanak el. A legjelentősebb probléma az, hogy még a megfelelő hőmérséklet és nedvességi viszonyok mellett is az oxigén ellátás hiányos. Az oxigén-hiány oka az, hogy a megduzzadt szójabab felületén kialakul egy vízburok, ami elzárja az oxigén útját. Ez a vízburok nem párolog el és a magvak számára anaerob viszonyokat teremtve, azok rothadását idézi elő. A találmány célja olyan nagyüzemi technológia biztosítása, amelynek során a szójabab trypszin inhibitor tartalmát természetes folyamat útján csíráztatással a minimálisra csökkentjük, a fehéije és vitamintartalmát növeljük az olaj és a szénhidrát rovására, az említett kellemetlen ízt megszüntetjük és lényegében semleges ízű, formálható, fehéijedús tápanyagot állítunk elő, melynek tápértéke a hússal azonos. A találmány tehát eljárás szójabab humán vagy takarmányozási célra való felhasználására vonatkozik, melynek során a magot előcsíráztatjuk. A találmány szerint két évesnél nem idősebb, egészséges magot rostálással és célszerűen tütriőrözéssel tisztítjuk. Ezt követően a magot 70—100% relatív páratartalmú térben előkondicionáljuk oly módon, hogy a magvak nedvességtartalmát 15-30%, előnyösen 20-25%-ra növeljük. Az elő kondicionált magot élelmiszeripari fertőtlenítőszert tartalmazó vízzel megmossuk, majd áztatást vég-5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 55 2
