198228. lajstromszámú szabadalom • Eljárás stabil tejszínlikőrök előállítására
3 HU 198228 B 4 zük. Az alapanyag horaogénezésének módja a második lényeges találmányi felismerés. A homogénezést úgy végezzük, hogy a tejszin zsírgolyócskáinak átlagos átmérője a 0,5- -1,0 pm tartományban legyen, de a tejszín zsírgolyócska halmazokat ne tartalmazzon. (A zsirgolyócskék átlagos átmérője ismert spektrofotométeres módszerrel mérhető, a zsirgolyócska halmazok jelenlétéről vagy hiányáról célszerűen mikroszkópos vizsgálattal lehet meggyőződni.) Az optimális homogénezési nyomást a hontogénezögép típusától (például egy vagy kétfokozatú), ill. kopottsági állapotától függően kell a leírt feltételeknek megfelelően beállitani a 120-350 bar nyomástartományban, ezen belül mindig a maximális diszperzitásfoknak megfelelő nyomáson. A homogénezett lehűtött tejszínhez keverjük az alkoholt és aromaanyagokat úgy, hogy a végtermék alkoholtartalma 16-26 térf.X, előnyösen 17-19 térf.X legyen. Találmányunk harmadik felismerése a kész tejszinlikőr-keverék homogénezésének módja. A homogénezést úgy kell elvégezni, hogy a zsirgolyócskék átlagos átmérője 0,1-0,5 pm célszerűen 0,2 pm legyen, és a tejszinlikór halmazokat továbbra se tartalmazzon. A homogénezési nyomást az alapanyag homogénezésénél említett módszer segítségével állítjuk be a 120-350 bar nyomástartományban, a maximális diszperzitásfoknak megfelelő nyomáson. A homogénezést célszerűen 10-30 °C hőmérsékleten végezzük. Találmányunk szerinti eljárás további részleteit a következőkben példák segítségével ismertetjük. 1. példa Vaníliás tejszinlikórt állítunk elő. A 24 t/térf.X zsírtartalmú tejszin fehérje/tejcukor arányát 2 tX mennyiségű, 75 t% fehérjetartalmú tejfehérjekoncentrátum por hozzáadásával állítjuk be 1,1 : 1 értékre. A tejszínhez 27 t/térf.X cukrot és 0,4 tX monogliceridet adunk, majd 80 °C-on pasztőrözzük és ezen a hőmérsékleten homogénezzük. Előzetesen meghatározzuk a homogénezés maximális nyomásét úgy, hogy 120 bar nyomástól 20 bar-ónként mintát veszünk, és mikroszkóppal megállapítjuk, hogy melyik az a maximális nyomásérték, amelynél még nem észlelhetők zsirgolyócska halmazok. Mivel 260 bar-nél már van halmazképződés, a homogénezést 240 bar nyomáson végezzük. A zsirgolyócskék átlagos átmérője itt 0,6 pm. A homogénezést követően a tejszínt 30 °C-ra hű tjük, majd hozzákeverjük az alkoholt és az alkoholban oldott vanilint úgy, hogy a kész keverék alkoholtartalma 18 térf.X legyen. A második homogénezés nyomásét az első homogénezésnél ismertetett elv szerint állítjuk be. Mivel a halmazképződés 280 bar nyomáson kezdődik, a homogénezést 260 bar nyomáson végezzük, amikor is a zsírgolyócskák átlagos átmérője 0,3 pin-va csökken. 2. példa Narancsos tejszínlikőrt állítunk elő az 1. példában leírt eljárással, azzal a különbséggel, hogy a fehérje/tejcukor arányt 1,2 : 1 értékre ultruszürt sovénytejjel állítjuk be úgy, hogy összekeverünk 82 tX mennyiségű 30 t/térf.X zsirtaltalmú tejszint és 18 tX mennyiségű, ultraszűrővel 18 tX szárazanyagtartalomra szűrt soványtejet. Az első homogénezést 220 bar, a második homogénezést 240 bar nyomáson végezzük. ízesítőként természetes narancssűritményt és narancsaromát használunk. 3. példa Kakaós tejszínlikőrt állítunk elő oly módon, hogy 8,5 tX tejporból, 14 tX vajból, 30 tX cukorból, 2,0 tX tejfehérjekoncentrátumból, 2,0 t% kakaóporból, 0,5 tX monogliceridből (Cremodan Super, Grindsted, Dánia) és 43 t% vízből rekombináljuk az ízesítőanyag- és eme lgenstartalmú tejszínt. A cukrot, a kakaóport és az emulgenst célszerűen a tejporhoz keverve a rekombinálás során oldjuk fel, ill. diszpergáljuk a vizben, majd ehhez keverjük, az olvasztott vajat. A továbbiakban az 1. példában ismertetett módon járunk el. A példákban bemutatott tejszinlikőrök viszkozitása 18 t/térf.X alapanyag-zsírtartalom mellett 70-80 mPas, szemben a bevezetőben ismertetett szabadalmi eljárásokkal elérhető 30-40 mPas viszkozitással. E magas viszkozitásérték biztosítja, hogy a 17-19 térf.X alkoholtartalmú ital által kiváltott alkoholérzet megfelel a 25-30 térf.X alkohol-koncentrációjú alacsony viszkozitású tejszínlikőrének. Emellett további rendkívül előnyös tulajdonságuk, hogy a zsir nagy diszperzitésfoka miatt a termékekben 6 hónapig sem felfölöződés, sem üledékképződés nem jelenik meg. A találmány szerinti megoldás további előnyei a következőkben foglalhatók össze: az eljárással alacsony alkoholtartalom mellett nagy élvezeti értékű likőrök gyárthatók, az eljárás megvalósítható egyszerű, ismert tejipari vonalon, 1 az eljárással azonos gyártóvonalon, azonos alaptechnológiával számos különböző ízesítésű (vaníliás, narancsos, citromos, kókuszos, mogyorós, kakaós sLb.) termék készíthető, az eljárással készített termékek hozzájárulhatnak az alkoholfogyasztás csökkentéséhez, ill. kultúráltsági színvonalénak emeléséhez úgy, hogy vele egyidejűleg a tejtermékek fogyasztása növekszik. 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 50 4
