197503. lajstromszámú szabadalom • Eljárás élelmiszeripari emulzió, valamint ennek felhasználásával édes, vagy sós készítmény előállítására
9 197503 Állati zsiradékként a példától eltérően nemcsak sertészsír és marhafaggyú, hanem baromfi-, juh zsiradékot, illetve a felsoroltak keverékei is alkalmazhatók nyers vagy olvasztott formában. A példa szerint előállított diós tortakrém alapanyagból, korlátozott mértékű vízzel való hígítás után, a felhasználó maga is elkészítheti — háztartási turmixgép alkalmazásával — a fogyasztási célnak megfelelő viszkozitású öntetet, jégkrémet. 2. példa 5 A csokoládés tortakrém előállításánál, azonos emulgeáló anyag felhaáználásával, az 1. példa szerint járunk el, azzal a különbséggel, hogy az O/V típusú alapemulzió, illetve édes alapemulzió, valamint végtermék 10 komponenseit hat változatban a következő táblázat alapján választjuk meg. 10 Komponensek Alapemulzió Zsiradék Sertészsír fajtája Napraforgó olaj Viz Emulgeáló anyag kg m% kg m% kg m% kg m % 1. 22,40 22,40 _ _ 44,8 44 ,8 2,8 2,8 2. 15,68 15,68 6,72 6,72 44,8 44 ,8 2,8 2,8 3. 22,-22,-43,6 43 ,6 2,8 2,8 4, 15,40 15,40 6,60 6,6C 43,6 43 ,6 2,8 2,8 5. 28,-28,-56,-56 ,- 2,8 2,8 6. 19,60 19,60 8,4 8,4 56,-56 ,- 2,8 2,8 /tablazat folytatása/ Komponensek Ede s alap-Izesítoanyagok Esszén-Energia emulzió ciális tartalom Szénhidrát Kakaó-Rumzsírsav porcukor glükonon por aroma tartalom kJ/100 g kg m % kg m% kg m % kg m% m% 1t 23,3 23,3 _ 6,5 6,5 0,2 0,2 1 ,84 1371 2, 23,3 23,3- 6,5 6,5 0,2 0,2 5,32 1371 3. 25,- 25,-1,~ 7," 0,2 0,2 1 ,80 1386 4. 25,- 25,-7,-7,“ 0,2 0,2 5,22 1386 5. -6,“ 6,- 7,-7," 0,2 0,2 2,30 1224 6. -6 6,- 7,-7,~ 0,2 0,2 6,65 1224 3. példa Kávés tortakrém előállításánál az O/V típusú alapemulzió képzéséhez szükséges vízmennyiség helyett kávélevet alkalmazunk, mely kávépotlónak (pótkávénak) és víznek, 1 : 25 arányú, szűrt főzete. 100 kg kávé tortakrém készítésénél 31,4 kg (51,4 m%) kávélében, 80°C hőmérsékleten, főzőkutterben eloszlatunk 2,6 kg (2,6 m%) 1. példa szerinti emulgeáló anyagot és 20 kg (20 m%) porcukrot, ezt 1—2- percig gyorsjáraton keverjük, majd hozzáadunk 25,8 kg 55 (25,8 m%) sertészsírt. Ezután az elegyet gyorsfordulaton az O/V típusú emulzió kialakulásáig keverjük, végül a készítményhez 0,2 kg (0,2 m%) rumaromát adagolva, további 1—2 percig tartó keveréssel alakítgQ juk ki a végterméket. A töltés, hőkezelés, tárolás az 1. példa szerint történik. A sertészsírt baromfizsírral, napraforgóolaj-sertészsír vagy marhafaggyú-naprafor- 65 góolaj keverékkel helyettesíthetjük. 6
