197503. lajstromszámú szabadalom • Eljárás élelmiszeripari emulzió, valamint ennek felhasználásával édes, vagy sós készítmény előállítására
11 197503 4. példa 100 kg csokoládés öntet,illetve csokoládés jégkrém előállításánál fözőkutterbe öntött 53,9 kg (53,9 m%) vízben, 80°C hőmérsékleten 20 kg (20 m%) cukrot és 3 kg (3 m%) emulgeáló anyagot oszlatunk el. Néhány perces keverés után képződő gélhez 18 kg (18 m%) sertészsírt adunk, és gyorsjáraton tovább folytatjuk a keverést az alapemulzió kialakulásáig. A sertészsír a 3. példa szerinti egyéb zsiradékokkal helyettesíthető. Az alapemulzióhoz 5 kg (5 m%) kakaóport és 0,1 kg (0,1 m%) rumaromát mérünk, majd ezt az elegyet gyorsjáraton 1—2 percig elkeverjük. Zsiradék Sertészsír Baromfizsír Kg Kg 1. 24,40 24,40 _ 2.-24,40 24, 3 e 17,08 17,08--4. 12,20 12,20--5.— 6,-7.Ezután a következő adalékanyagokat keverjük a sós alapemulzióhoz: szárított fehérzöldség 2,00 kg 2,00 m% ecetes uborka 19,34 kg 19,34 m% őrölt kapor 0,01 kg 0,01 m% kapor aroma 0,10 kg 0,10 m% őrölt bors 0,30 kg 0,30 m% A végtermék 957 kJ/100 g energiatartalmú. A töltés, hőkezelés, tárolás az 1. példa szerint történik. 6. példa 100 kg szardiniás szendvicskrém készítésénél fűthető kutterben 80°C hőmérsékletre felmelegített 33,3 kg (33,3 m%) vízbe 2,1 kg (2,1 m%) emulgeáló anyagot és 0,6 kg (0,6 m%) konyhasót (NaCl) elegyítünk, ebből (1—2 percig tartó) gyorsjáratú keveréssel gélt képezünk, majd 33,6 kg (33,6 m%) sertészsír hozzáadása után a készítményt a sós alapemulzió kialakulásáig tovább keverjük. Ezután 30 kg (30 m%) heringfélét,szardíniát és 0,4 kg (0,4 m%) őrölt borsot adagolunk a sós alapemulzióhoz, majd gyorsjárattal (2—3 percig) keverjük a masszát a végtermék kialakulásáig. A töltés, hőkezelés, tárolás az 1. példa szerint történik. 5. példa 100 kg uborkás-zöldséges szendvicskrém előállításánál fűthető kutterkészülékben 80°C hőmérsékleten 48,8 kg (48,8 m%) vízben 3,05 kg (3,05 m%) 1. példa szerinti epiulgeáló anyagot és 3,0 kg (2,0 m%) konyhasót (NaCl) oldunk fel, majd az oldatot 2—3 percig gyorsjáraton keverjük. A létrejött gélhez az alábbi táblázatban felsorolt hat változat szerint adagolunk zsiradékot, és gyorsjáraton folytatjuk a keverést a sós — O/V típusú — alapemulzió kialakulásáig. 12 fajta Napraforgó olaj kg m % Marhaf agygyú Kg m% Esszenciális zsírsav tartalom m% _ _ _ _ 2,0-• 4,6 7,32 7,32--5,8 12,20 12,20-- . 8,3 12,20 12,20 12,20 12,20 7,3 7,32 7,32 17,08 17,08 4,4 24,40 24,40--14,6 A töltés hőkezelés, tárolás az 1. példa szerint történik. SZABADALMI IGÉNYPONTOK 1. Eljárás élelmiszeripari emulzió, valamint ezek felhasználásával édes készítmény előállítására, melynél emulgeáló anyag, víz és zsiradék alkalmazásával O/V típusú alapemulziót készítünk, azzal jellemezve, hogy — célszerűen gyors fordulattal —80°C hőmérsékleten összekeverjük az emulgeáló anyagot a vízzel vagy a növényi olajból és/vagy állati zsírból álló zsiradékkal, és az emulgeáló anyagból, és vízből létrehozott elegyhez keverjük a zsiradékot, vagy az emulgeáló anyagot eloszlatjuk a zsiradékban, és ezt követően adjuk hozzá a vizet oly módon, hogy az emulgeáló anyag tömege 2—5 m%, a vízé 62— 74 m%, a zsiradéké 24—33 m% és a zsiradék víz aránya 0,30—0,55 legyen, az így kapott alapemulzióhoz — ennek tömegszázalékában — 30—40 m% cukrot vagy 6—9 m% diabetikus édesítő szert, célszerűen glükonont adva édes alapemulziót készítünk, és természetes, természetazonos vagy mesterséges ízesítők, illetve színező anyagok, célszerűen 7 5 10 15 40 40 45 50 55 60 65
