197503. lajstromszámú szabadalom • Eljárás élelmiszeripari emulzió, valamint ennek felhasználásával édes, vagy sós készítmény előállítására
197503 ziót készítünk és zöldségfélék, hústermék(ek), halkonzerv (ek) fűszerek, fuszeraromák, az alapemulzióhoz keverésével állítjuk elő a sós készítményt. A találmány szerinti eljárást a következő példákkal szemléltetjük. A példákban a komponensek m%-a a végtermék tömegszázalékában értendő, kivéve ha a példák a m%-ot kifejezetten más tömegre vonatkoztatják. 1. példa 100 kg diós tortakrém előállításához fűthető kutterkészülékben O/V típusú alapemulziót készítünk úgy, hogy 80°C hőmérsékleten 38,40 kg — Ivóvíz minőségű — vízben 2,40 kg emulgeáló anyagot, — melynek összetétele 50—80 m%-ban szójakoncentrátum és/vagy szójalecitin, továbbá tejfehérje és 20—50 m%ban hidrokolloid guárgumi és/vagy szentjánoskenyérmagliszt, xanthan, módosított keményítő, módosított cellulóz, módosított pektin, karragenát), — eloszlatunk, majd gyorsjáraton 300 ford/min 2—3 percig keverve gélt, elegyet képezünk. Ehhez a gélhez 13,44 kg sertészsírból és 5,76 kg napraforgóolajból álló zsiradékot adva, gyorsjáraton az alapemulzió kialakulásáig folytatjuk a keverést. Ezután gyorsjáraton 80DC hőmérsékleten 20 kg porcukornak bekeverésével édes alapemulziót hozunk létre. Az alapemulziót előállíthatjuk úgy is, hogy a 2,40 kg emulgeáló anyagot az összesen 19,20 kg — 80°C hőmérsékletű — zsiradék-7 ban (legalább 2—3 percig tartó keveréssel) eloszlatunk, majd 38,40 kg víz hozzáadása után 80'3C hőmérsékleten az emulzió kialakulásáig keverjük. 5 Az édes alapemulziót előállíthatjuk oly módon is, hogy a 20 kg porcukrot a 2,40 kg emulgeáló anyaggal keverés mellett eloszlatjuk a 80°C hőmérsékletű 38,40 kg vízben, és né- 10 hány perces keverés után 80°C hőmérsékleten hozzákeverjük az összesen 19,20 kg zsiradékot. Az édes alapemulzióhoz 20 kg diót, valamint 0,30 kg (pl. Kingston) rumaromát ada- 15 gólunk, és ezeket az édes alapemulzióval gyorsjáraton (1—2 percig) összekeverjük. Az így létrehozott terméket ismert módon csak csekély vízgőzt és csekély oxigént áteresztő műbélbe vagy (fém illetve műanyag) 20 dobozba töltve félkonzervként 80°C hőmérsékleten 45 percig) hőkezeljük. Hőkezelés után a készterméket fokozatosan 15°C körüli hőmérsékletre lehűtjük, vagy hőkezelés nélkül 0—b5cC hőmérsékletű hűtőbe helyezzük. 25 Az eljárással elkészített diós tortakrém 2 héttől több hónapig tárolható, energiatartalma 1630 kJ/100 g, esszenciális zsírtartalma 7,16 m%. Az alapemulzió komponenseinek, illetve 30 azok tömegarányainak az alábbi táblázat szerinti módosításaival, a jelen példában leírt eljárással, a diós tortakrém több változatát hozhatjuk létre. 8 Komponensek Alapemulzió Sziradék fajtája víz Emulgeáló Sertészsír Napraforgó Marhaanyag olaj faggyú kg m% kg m% kg m% kg m% kg m% 1. 13,44 13,44 5,76 5,76--38,10 38,10 2,40 2,40 2, 19,20 19,20--38,10 38,10 2,40 2,40 3.-5,76 5,76 13,44 13,44 38,10 38,10 2,40 2,40 4. 23,58 23,58--47,17 47,17 2,95 2,95 5. 16,50 16,50 7,08 7,08--47,17 47,17 2,95 2,95 6.-7,08 7,08 16,50 16,50 47,17 47,17 2,95 2,95 /a táblázat folytatása/ Komponensek Édes alapemulzió ízesítő anyagok Esszenc iái is Szénhidrát Dió Rumaroma zsírsav porcukor glükon on tartalom kg. m % kg m% kg ra% kg m% tn% 1. 20,0 20,0 20,0 20,0 0,3 0,3 7,16 2. 20,0 20,0 20,0 20,0 0,3 0,3 4,14 3. 20,0 20,0 20,0 20,0 0,3 0,3 6,05 4. 6,0 6,0 20,0 20,0 0,3 0,3 4,53 5. 6,0 6,0 20,0 20,0 0,3 0,3 8,19 6. 6,0 6,0 20,0 20,0 0,3 0,3 6,85 Az 1„-3, változat energiatartalma 1630 kJ/100 g, a 4.-6. változat energiatartalma 1434 kJ/100 g. 5
