197502. lajstromszámú szabadalom • Eljárás utóhőkezelt, ízesített joghurt desszert előállítására
197502 4 eresztés kiküszöbölését, és bizonyos növényi eredetű Jiidrokolloidok alkalmazásával hoszszú fogyaszthatósági idő elérését. Ezek egy részét, vagy teljes mennyiségét a tejbe, illetve a joghurtba keverjük (0,2-2 m%). A találmány másik lényeges része, a zsírgolyócskák homogénezéssel történő átlagos átmérőjének csökkentése, ami olyan zsírfehérje komplexet eredményez, amely a végtermékben a hozzákevert hidrokolloidokkal együtt biztosítja a megfelelő szilárd és stabil állományt. Ezen túlmenően a célunk az volt, hogy kedvező arányban biztosítsuk a fehérjét (29-59 m%) és a zsírt (71-41 m%), ez utóbbit viszont 0,5 mikron alatti formában, hogy elsősorban gyomorbetegeknél segítse elő a gyors felszívódást. Az'étkezési célra használt különböző növényi magvakkal ízesített joghurt az emésztési zavarokban szenvedő betegeknél előnyös. A különböző cukorpótlók alkalmazásával készült termékek a cukorbetegek számára teszi lehetővé a termék fogyasztását. A találmány harmadik lényeges része olyan speciális joghurt tejsavbaktérium szintenyészet keverékének alkalmazása, amely bizonyos mennyiségű nyálkát is termel, amivédi a technológia során ért mechanikai behatásokkal szemben a terméket, valamint javítja annak utóhőkezelhetőségét és állományát. A találmány negyedik lényeges része olyan gyümölcsmassza készítmény felhasználása, amely a joghurt jellegének, különböző ízarányainak, gyártástechnológiájának megfelelően került kialakításra. Ezért a jellemzői (például: íz, szín, pH érték, összetétel, stb) úgy lettek meghatározva, hogy ennek a feladatnak maradéktalanul megfeleljen. A gyártástechnológia során az adalékanyagok bekeverése a termékbe az utóhőkezelés megkezdése előtt történik. Ezek mennyisége: Gyümölcs, illetve gyümölcsmassza 5—20 m% Különböző növényi magvak 2—20 m% Különböző cukorpótlók (mindenkori érvényben levő rendeletek, szabványokban rögzített mennyiségben). A találmány ötödik lényeges része, hogy a receptúrában megadottak szerint összeállított keveréket csöves hőcserélőben vagy kombinátorban 2—5 percig 70—80 °C-on hőntartjuk, majd melegen hőálló műanyag poharakba (polisztirol vagy'polipropilén) töltjük. A találmány hatodik lényeges része, hogy a töltés félaszeptikus úton valósul meg. A termék alkotórészeinek kíméletes hőkezelése-, valamint 14—30 nap fogyaszthatósági idő biztosítása érdekében, steril levegős túlnyomásos adagolókamra és U.V. lámpa kombinációja kerül alkalmazásra. A terméket pohárba adagoljuk, rázás nélkül hűtjük, (célszerűen hűtőalagútban) és 10 °C alatti hőmérsékleten tároljuk. A minőségmegőrzési időtartam hűtött tárolás esetén 3 14 nap, ami megfelelő higiénés gyártási körülmények biztosítása esetén 30 napra is növelhető. A termékre jellemző, hogy krémszerű, viszonylag sűrű állományú, a termék ízesítésére használt anyagokra jellemző ízű. Az ismertetett találmány az alábbi technológiai és műveleti irányelvek szerint valósul meg: Az utóhőkezeléses tchnológiával gyártott desszert joghurtok gyártása során, a megfelelő ízkialakításon kívül, meghatározó jelentőségű a termék állománya, ami nagy mértékben befolyásolja annak élvezeti értékét. Az alvadék sűrű állomány kialakítása különös jelentőséggel bír az utóhőkezeléses technológia alkalmazásakor, mivel a hőkezelés a termék állományát lágyítja. Ezért fontos feladatunk volt az eredeti sűrű állomány megtartás. A kitűzött feladatot az alábbi szempontok szerint oldottuk meg: A gyártáshoz felhasznált tej, a saját fizikai és összetételbeni tulajdonsága alapján alakítja a belőle készült termék struktúráját. A zsír kedvezően befolyásolja, a savófehérjék lágyítják, a kazein pedig keményíti. Az alkotórészek arányának tudatos megváltoztatásával meghatározott módon lehet befolyásolni a termékek struktúráját, emiatt azonban a végtermék fogyasztói ára nagyon magas lenne. Ezért olyan technológiai műveleteket, illetve folyamatokat, és élelmiszer egészségügyileg engedélyezett állománymódosító hidrokolloidokat kerestünk, amelyek ezeknek a feladatoknak eleget tesznek. Hőkezelés — hőntartás A tej megfelelő hőkezelése lényegesen befolyásolja a végtermék eltarthatóságát, állományát, és utóhőkezelhetőségét. A tejhez csomómentesen hozzákeverjük a korábban említett hidrokolloidok keverékének 0,2—0%-át. Ezzel a célunk az, hogy a gyártás során stabil alvadékot nyerjünk, a termék az utóhőkezelés során is megtartsa a kiváló konzisztenciáját, utólagos savóeresztés nélkül. Ezt viszonylag nagy hőmérsékleten történő hőkezeléssel és 5—10 perces hőntartással érjük el. Ilyenkor a savófehérjék nagy része is már denaturálódik, amely megakadályozza a termék későbbi kisavósodását. A tej hőkezelését 88—98 °C-on végezzük. Homogénezés A homogénezés — a korábban említett kedvező táplálkozásbiológiai hatáson kívül — nagy jelentőségű, a termék állományának és ízének kialakítása szempontjából. Célját a következőkben foglalhatjuk össze: — Zsír egyenletes eloszlása, ezáltal: az emészthetőség elősegítése, a jobb alvadék szilárdság biztosítása, — viszkozitás növelése, ezáltal: a termék konzisztenciájának javítása, — a savószinerézis (savókiválás) csökkentése, — ízhatás javítása, 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 3
