197502. lajstromszámú szabadalom • Eljárás utóhőkezelt, ízesített joghurt desszert előállítására
197502 — a növényi hidrokolloidok hatásmechanizmusának javítása. Vizsgálataink szerint a homogénezést a pasztőrözéssel egy munkafázisban célszerű elvégezni úgy, hogy a berendezés hőcserélőjéből a tejet kiléptetjük. Méréseink szerint az optimális hőmérséklet az 55—70 °C, nyomásérték 18—22 MPa. Fermentáció (savanyítás) Vizsgálataink szerint optimális alvadékot akkor kapunk, ha 0,2—0,5 m% beoltási volumen mellett 12—16 óráig folytatjuk az alvasztást, 4—4,5 pH értékig. Az alvadék felvágása A végtermék megfelelő állományának biztosítása érdekében az alvadékot hűteni, majd kíméletesen kell összetörni. Az erős keverés és a viszonylag nagy hőmérséklet fokozza a szinerézist (savókiválást). Ezért az alvadékot felvágás előtt 8 °C-ra hűtjük. Speciális savanyító (kultúra) alkalmazása A megfelelő íz, állomány és utóhőkezelés biztosítása érdekében speciális tejsavbaktérium színtenyészet keveréket alkalmazunk. Ezek nyálkát is képeznek, amely a terméket az utóhőkezelés során nyírásállóvá teszi. Legismertebb változata Streptokokkus filant. Az említett igényeknek a legjobban megfelel az úgynevezett „Visby“ típusú kultúrák közül a V2, V! és V törzsek, ízesítő anyagok bekeverése A különböző ízesítő anyagok bekeverésének (gyümölcsmassza, növényi magvak, stb.) egyenletes megvalósítása a végtermék minősége szempontjából fontos feladat. Ügyelni kell arra, hogy az utóhőkezelendő termék pH értéke a hozzákevert ízesítő anyagok után is 4—4,5 pH érték között maradjon. Ezért a különböző gyümölcsök, gyümölcsmasszák, lekvárok minőségi jellemzőit a végtermék jellegének megfelelően kell kialakítani. Hidrokolloidok bekeverése Az utóhőkezelés sikeres megvalósítása érdekében a termékhez utóhőkezelés előtt hidrokolloid keveréket kell hozzáadni. Ennek legfontosabb feladata a kazein hővédelme, továbbá a termék állományának adagolás utáni visszaszilárdítása. Ehhez megfelelő összetételű hidrokolloid (előzőekben összefoglaltak keveréke, vagy módosított keményítők) és a korábban említett pH érték tartomány szükséges. A termék utóhőkezelése Történhet csöves hőcserélőben vagy kombinátorban. Az alkalmazható hőmérsékletek 5 a termék zsírtartalmától függően 70—80 °C. Hőntartási idő: 2—5 perc. Az utóhőkezelés során olyan teljesítményértéket és áramlási viszonyokat kell teremteni, 5 hogy a termék minden részét egyenletes hőhatás érje. Ezért úgynevezett csavarszivattyuk alkalmazása szükséges. Adagolás A terméket legalább 14, legfeljeb 30 nap 10 fogyaszthatósági időtartam biztosítása érdekében melegen kell adagolni, illetve csomagolni, polisztirol vagy polipropilén poharakban, esetleg alumínium kannába. Ez csak úgy biztosítható, hogy poharazáskor a termék 15 65—68 °C hőmérséklet alá nem hűl le. Adagolás után azonnal, rázás nélkül 8 6C alatti hőmérsékletre kell hűteni. A viszonylag nagy fogyaszthatósági idő 20 biztosítása félaszeptikus csomagolással érhető el. A steril levegős, túlnyomásos adagolókamra és U.V. lámpa együttes alkalmazása kiválóan megfelel. 25 A találmány szerinti eljárás további részleteit az alábbi példák segítségével ismertetjük. 1. példa 10 m% zsírtartalmú utóhőkezeléses tech- 30 nológiával gyártott joghurt desszert előállítása. Alapanyagként 10 m% zsírtartalmú tejszínt használunk, amelyhez hozzákeverünk 1,5— 2 m% hidrokolloidot és csomómentesen szi- 35 vattyú segítségével köráramoltatással elkeverjük. Az alapanyagot felhevítjük a pasztőrben 70 °C-ra, és 15—22 MPa nyomáson homogénezzük. Ezután 90 °C-on 10 perces hőntartással hőkezeljük, majd 30 °C-ra visszahűt- 40 jük. Bekultúrázzuk 0,3 m% joghurtkultúrával, és 14 óráig fermentáljuk. Ezután 10 °C alatti hőmérsékletre hűtjük, és hozzákeverjük a szükséges ízbeállító anyagokat. Ezt követően indirekt módon fűtött csöves hőcseré- 4 lőben, illetve kombinátorban felhevítjük 74 °C- ra, majd csővezetéken az adagológépbe vezetjük, ahol melegen, félaszeptikus módon polisztirol vagy polipropilén pohárba csomagoljuk, és 10 °C alatti hőmérsékletre hűtjük. Az 50 'gy készült joghurt 10 °C alatt tárolva 14—30 napig megőrzi a minőségét. Alkalmazott hidrokolloid mennyiségek az alapanyag zsírtartalmától függően: 6 Alapanyag zsírtartalma Hidrokolloid menny. Hidrokolloid m % tejben oldva m % dákban oldva 2 0,6 1,4 6 0,4 1,6 10 0,2 1,8
