197333. lajstromszámú szabadalom • Eljárás szilárd halmazállapotú pektinből molekuláris diszperzió-oldat előállítására
9 197333 10 A hagyományos módszer szerint 50 literes térfogatú gyorsfordulatú verőkaros keverőbe bemértünk 38,5 kg 313 °K hőmérsékletű, 74 m% szárazanyagtartalmú cukoroldatot és keverés közben fokozatosan hozzáadtunk 6,1 kg szilárd pektinport (USA SAG = 150). ötperces intenzív keverés után szabad szemmel csomómentesnek látszó szu^zpenzió alakult ki. Ezután egy 400 literes hasznos térfogatú hagyományos kettősfalú zseléfőző üstbe 40 kg vizet, valamint 10 kg vízből, 0,9 kg citromsavból és 0,85 kg étszódából álló pufferoldatot adagoltunk, majd erős keverés közben hozzáadtuk az előkészített pektinszuszpenziót, és forrásig melegítettük. Ez után a látszólag teljesen feloldódott pektintartalmú folyadékhoz hozzámértünk 224 kg 74 m%-os cukoroldatot. Az oldatot folyamatos keverés mellett 379-381 °K hőmérsékleten 40 percen keresztül főztük és 78% refrakciókig bepároltuk, miközben az anyagból kb. 60 kg víz párolgott el. Ekkor 68,5 kg 45 m% redukáló cukortartalmú, 8-as sávfokú és 80 m% összes szárazanyag tartalmú keményítöszőrpöt adagoltunk állandó hőközlés és keverés közben az üstbe. Az így kapott pektinoldat víztartalma 20,4%, összes szárazanyag tartalma 79,6%, ezen belül a pektintartalom 1,9% volt. Citromsavval történő megsavanyítás, ízesítés és színezés után a látszólag teljesen feloldódott pektinoldatot formákba öntöttük, 4 óra kötési idő után rugalmas állagú zselét kaptunk, aminek törési felülete kagylós jellegű és fényes volt. 2. példa A találmány szerinti eljárás alkalmazásával egy 400 liter hasznos térfogatú tartályba víz hozzáadása nélkül 250 kg 74 m% szárazanyag tartalmú cukoroldatot és 11,8 kg, az előzőekben leírt összetételű pufferoldatot adtunk 333 °K hőmérsékleten. Két egymástól 5 cm-re lévő 200 cm2 nagyságú 30 Hz frekvenciával vibráltatott és elektromos árammal fűtött felület az 1 tartályban 2 m/sec sebességgel való mozgatása vagy recirküláltatás közben 6,1 kg szilárd pektinport adagoltunk a tartályba, miközben a tartályban lévő anyag hőmérsékletét a felületek között vagy az oldócsőben áramló anyag melegítésével kb. 5 perc alatt 371-373 °K-ig növeltük, majd kb. 20 percig folytatott további keverés után 68,6 kg előzőekben leírt minőségű keményítőszörpöt hozzákevertünk. A kapott teljesen tiszta pektinoldatot savanyítás, ízesítés és színezés után formákba öntöttük. Megszilárdulás után az előzőekben leirt állagú és öszszetételű zselét kaptunk. A találmány szerinti eljárás alkalmazásával tehát előzetes szuszpendáltatás és utólagos bepárlás nélkül, kisebb hőmérséklet alkalmazásával és kb. 50%-kal kisebb műveleti idő alatt előállított pektinoldatból nagy belső szilárdságú zselét kaptunk. 3. példa A 2. példában bemutatott találmány szerinti eljárást azzal az eltéréssel ismételtük meg, hogy a 6,1 kg mennyiségben alkalmazott szilárd pektin helyett 5,5 kg, 4,9 kg, illetve 4,3 kg azonos minőségű pektint használtunk fel az oldat készítéséhez, egyébként azonos műveleti körülmények mellett és a többi felhasznált anyag minőségének és mennyiségének változatlanul hagyásával. A savanyítás, ízesítés és színezés után rugalmas állagú, fényes, kagylós törési felületű zselét kaptunk mindhárom esetben, a pektintartalmak rendre 1,7%, 1,5% illetve 1,3% voltak. A tárolás során a minták víztartó képessége a szabvány előírásait kielégítették. 1,1% pektintartalomnál a kész zselé törési tulajdonságaiban már kisebb mértékű romlás következett be. A hagyományos eljárással készített, csökkentett pektintartalmú oldatoknál már 1,7% pektintartalomnál minőségromlás következett be. A kísérletek alapján megállapítható volt, hogy a találmány szerinti eljárás alkalmazásával a pektin jobb feltárásával, tökéletesebb oldatba vitelével és hőhatás csökkentése következtében a pektinmolekulák zselírozóképessége növekedett. 4. példa A technika állására Sárgabarack dzsem gyártásához pektinoldatot készítettünk hagyományos módszerrel. A hagyományos módszer szerint egy 200 literes ke verővel (n = 1000/min) ellátott üstben 90 1 vizet +343 °K-re melegítettünk, majd hozzáadtunk 3 kg pektin és 15 kg cukor keverékét. 10 percig ezen a hőfokon kevertettük, közben csomómentes emulzió alakult ki. Hagyományos vákuumozható keverő dzsemfőző üstben 500 kg 11% szárazanyagtartalmú steril sárgabarackpulpból, 2,5 kg borkősavból, 504,5 kg cukorból és az előzőekben leírt hagyományosan előkészített pektinoldatból 10 percig tartó főzéssel készítettünk megfelelő állományú sárgabarack dzsemet. 5. példa A találmány szerinti eljárás alkalmazásával, egyébként azonos körülmények között - lásd 4. példa - a pektinoldódás a 2. példa szerint mintegy 3-5 perc alatt végbement, és 2 kg pektint tartalmazó oldat hozzáadása biztosította a dzsem megfelelő állományát. 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 6
