197193. lajstromszámú szabadalom • Eljárás fehérjével kombinált fűszerkeverékek és/vagy aromakeverékek előállítására, főként húsipari célokra
6 197193 7 Az őrlési hőfok csökkentésével ridegebbek (sprődebbek) a fűszer komjjonens anyagai. Például: a lipidek nem lesznek zsirosak, olajosak, vagy nyúlósak, hanem szárazak, szilárdak. Ezért a fűszer nagyobb veszteség nélkül bármely finomságúra őrölhető, anélkül, hogy a berendezésben elkenődne. A legjobb hűtőközeg a nitrogén, ezzel a közömbös gázzal tetszés szerinti hőmérséklet állitható be. A nitrogén az illóolajok oxidációját is gátolja. A magas illóolajtartalmú fűszerféléket, mint a szegfűszeg, szegfűbors, kömény és hasonlók, mindig hűtés mellett kell őrölni. Az őrlés után, mivel a szemcsehalraazok különféle méretű szemcsékből állnak, szükség van a különböző szeracsenagyságú frakciók szétválasztására, szitálására. Ennek fázisai: - rétegződés és átlceveredés,- finom szemcsék szétválasztása, átrendeződés,- durva szemcsék és finom szemcsék kihordása. A kívántnál nagyobb szemcseméretű részeket célszerű visszavezetni az őrlőberendezésbe. A keverési műveletben az összekeverendő anyagokat a kivánt mennyiségben betöltjük a keverő gépbe. A keverés beindítása után, a keveréket különböző időpontokban vizsgálva, a keverék minősége időben állandóan javul, a keverék összetétele egyenletesebb lesz, egyenletessége egyre jobban megközelít egy határértéket. Aromák alkalmazása esetén a természetes vagy mesterséges aromakoncentrátumokat szójaliszten vagy más fehérjehordozón eloszlatjuk. Ezt az elökeverék koncentrátumot adagoljuk a fűszerkeverék helyett a hús keverékébe. A találmány szerinti megoldást a következőkben példák kapcsán szemléltetjük. A példák szerinti összetételekben a jelölések értelmezése a következő: STA-PRO = szójakoncentrátum (fehérjetartalom 65%) PP 500 E = szójaizolátum (fehérjetartalom 90%). 1. példa .Párizsi" fűszerkeverék előállítása (100 kg késztermékhez, Az adalékanyagok I. II. megnevezése változat változat .Párizsi" fűszerkeverék előállítása (100 kg késztermékhez Az adalékanyagok I. II. megnevezése változat változat Csemege paprika dkg 10-*Na-kazeinát, vagy STA-PRO, vagy ultraszűrt tejfehérje 100 kg fűszerkeverékhez szükséges anyagok mennyisége Az adalékanyagok I. II. megnevezése változat változat Állományjavító* kg 76.90 83.30 Fehér bors kg 15.40 16.70 Csemege paprika kg 7.70-A kiszerelési egység tömege kg (100 kg késztermékhez) 1.30 1.20 Na-kazeinát, vagy STA-PRO Az előkészített, válogatott, kimért fűszereket órlöberendezésen aprítjuk. Az aprított anyagokat bontószárítón szétválasztjuk megfelelő szemcseméret szerint. Ezzel párhuzamosan az állományjavító, fehérjealapú adalékanyagot, amelyet előzetesen laboratóriumban minősítettünk, kimérjük és keverésre előkészítjük. Az adalékanyag kb. 30%-át a keverőberendezésbe (célszerűen csigás keverő) beadagoljuk, és folyamatos keverés mellett a fűszerkomponenseket a következő sorrendben hozzáadjuk: fehér bors, csemege paprika: ezután a már kimért teljes adalékanyag menynyiséget a keverőbe adagoljuk. Több fokozatú keverés esetén először lassú fordulatszámon, majd magasabb sebességfokozaton 8-10 percig keverjük a keveréket. 10 perc után mintát veszünk, és a homogenitást ellenőrizzük. A keveréket a keverőberendezésből kimérő tartályba, vagy 20 kg-os gyűjtő zsákokba engedjük. A húsipari felhasználáshoz szükséges mennyiségek kimérését ebből végezzük. 2. a példa Virsli 100 kg késztermékhez szükséges fűszerek mennyisége 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Állományjavító* Fehérbors dkg 100 20 100 20 65 5
