197193. lajstromszámú szabadalom • Eljárás fehérjével kombinált fűszerkeverékek és/vagy aromakeverékek előállítására, főként húsipari célokra
4 197193 5 A találmány célkitűzése, hogy a fűszerek tárolásával illetve kezelésével kapcsolatos problémákat kiküszöbölje, lehetővé téve a fűszerek kivánt összetételben való együttes kezelését, úgy, hogy sem só, sem pedig egyéb, a végtermékben különben nem szükséges komponens bevitelét ne tegye szükségessé. Ismert az a körülmény, hogy a fehérje adalékanyagok egyre erőteljesebben terét hódítanak. Ezt a világ népességének erőteljes növekedése, és az ezzel járó élelmezési problémák csökkentésére irányuló törekvések mellett az is elősegitette, hogy a húsalapú élelmiszerek legfőbb alapanyagának, a sertés- és marhahúsnak - az állattenyésztésben bekövetkezett változások, igy tartásmód, hibridizáció következtében - megváltoztak a gyártástechnológia szempontjából legfontosabb ún. funkciós tulajdonságai. A húsrainóség ilyen jellegű ingadozásai kompenzálására egyre nagyobb jelentőségre tettek szert a húst feldolgozó iparágakban - jobbára az elmúlt tiz évben - különböző fehérjealapú, állományjavító tulajdonságú adalékanyagok. A húsipari készítmények állományjavitására használatos készítményeket általában a fehérjetartalom és gyakorlati tapasztalat alapján minősítik. A fehérjetartalom az ún. funkciós tulajdonságok hordozója, azonban a készítmények előállításának technológiája több-kevesebb befolyással bír a fehérjék vizkötóképességére, zsirkötőképességére, emulzió-képző hajlamára, és az emulzió stabilitására. Azt találtuk, hogy amennyiben a fűszereket - értve az alatt természetes, elóapritott, őrölt fűszereket, koncentrátumot, kivonatot illetve ezek kombinációját - valamely, célszerűen állományjavító fehérjén, igy növényi fehérje izolátumon, koncentrátumon, texturátumon, olajmentes liszten vagy állati fehérjék közül Na-kazeináton, ultraszűrt tejfehérjén, tejporon, vér-fehérjekészitményen vagy tojásfehérje-készítményen megkötjük, könnyen kezelhető, aromáját jól megtartó készítményhez jutunk. Az így kapott keveréket az élelmiszerfeldolgozó ágazatokban előirt receptúra szerint használjuk fel. A fűszerkeverékek illetve egységcsomagok készítése számítógépes vezérléssel is kivitelezhető. A találmány szerinti megoldás lehetővé teszi a. húsipari és egyéb élelmiszeripari gyártástechnológiák leegyszerűsítését A találmány szerinti eljárás lényege tehát, hogy a fűszer(eke)t vagy aromá(ka)t hordozóként jól duzzadó és/vagy • emulgeáló képességű anyagra, éspedig növényi fehérjeizolátumra, koncentrátumra, texturátumra, pehelyre, olajmentes lisztere, vagy állati fehérjék közül Na-kazeinátra, ultraszűrt tejfehérjére, felvisszük úgy, hogy a fűszerekkel közel hasonló szemcseméretűre aprított - előnyösen őrölt - egy vagy több fehérjét és a természetes fűszer(eke)t vagy az aromá(ka)t - adott esetben több fokozatban - összekeverjük, majd az Így kapott elökeverékeket szükség esetén egymással elegyítjük és kívánt esetben a keveréket egységcsomagokban kiszereljük. A fűszerek általában alacsony forrpontú, elsősorban hidrofób tulajdonságú illó komponenseket tartalmaznak. Találunk bennük emellett hidrofil összetevőket is, ezeknek tenziója azonban lényegesen kisebb. j Az állományjavító adalékok rendkívül finom szemcsés nagy fajlagos felületű porok, amelyekre jellemző a nagy felületi energiá. A fehérje por és az illókomponenst tartalmazó fűszer-porok között bonyolult kölcsönhatás játszódik le. Az aromaanyagok illókomponenseinek jelentős része a fehérjén adszorbeálódik. A hordozón kötött aroma stabilabb a különböző nemkívánatos bomlásokkal szemben, mint a nem kötött. A tárolás során az állományjavító adalékanyag és a fűszerek kölcsönhatása hosszú időn keresztül fennáll, ezért meg van a lehetőség arra, hogy a fehérje kötőhelyei a ligandokkal telítődjenek, vagyis a fűszerek hatóanyagainak egy hányada mintegy szilárd hordozón kerül egyenletes elosztásra. Az egyes állományjavító adalékoknak önmagukban nagyobb mennyiségben való felhasználását kellemetlen mellékizük korlátozza. Ha az ilyen állományjavítón szárazon megkötjük az aromaanyagokat, érthető módon csökkenthető ezeknek idegen íz hatása, őrölt fűszer-szemcsék alkalmazása esetén ezek vannak összekeverve az állományjavítóval, igy húsipari felhasználóskor az ún. .forró pontok’ megmaradnak, azonban az állományjavítóra adszorbeálódott aromaanyagok egyenletesebben szétoszlanak a húsmasszában és az alap izszintet emelik. A találmány szerinti eljárás megvalósítása során a fehérjeadalékok és a fűszerek ősszekeverési műveletének megkezdése előtt az összekeverendő komponenseket közel hasonló szemcseméretűvé kell alakítanunk, másrészt a hatóanyagok jó'kinyerése érdekében szükséges, hogy a fűszereket megfelelő apritottsági fokon juttassuk be a keverékbe. A növényi részek aprítása mindig minőségcsökkenéssel jár, mivel a fellépő morsísolódási hő illóolaj-párolgási veszteséget ókoz. Az elpárolgás annál nagyobb, minél nagyobb a művelet során alkalmazott nyomás. A veszteség további csökkentése érhető el speciális őrlő berendezések alkalmazásával (verőléces daráló, pneumatikus motor, szitamalom). Igen jó hatása van az őrlés közbeni hűtésnek (hűthetjük a berendezést vagy a megmunkálás alatt lévő anyagot). Ez különösen azért előnyös, mert az őrlés közben hőmérsékletemelkedés lép fel, és a hűtéssel az aromaveszteség csökkenthető. 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 00 65 4
