197191. lajstromszámú szabadalom • Eljárás húsipari melléktermékből növényi és ásványi anyagok bevitelével készülő étkezési célú termék előállítására
2 197191 3 A találmány eljárás húsipari melléktermékből növényi és ásványi anyagok bevitelével készülő étkezési célú termék előállítására, amelynél a bőrös nyesedék, zsíros bőrke feldolgozásával új, emberi fogyasztásra alkalmas étkezési termék jön létre. A húsiparban a feldolgozás sorén egyik legveszteségesebb technológiai folyamatot jelenti a zsírolvasztás, a bőrös nyesedék jelenléte következtében. Ugyanis a bőrös eddig az olvasztási anyagokhoz keverve a gépi zsírkinyerési eljárásnál került felhasználásra. A zsirolvasztás hatásfokát, káros üledékek csökkentik, ez a feldolgozási mód nagymértékben rontotta, rendszeres alkatrészcseréket, felújítást igényel, ami veszélyezteti a többi humán célú anyag időben történő feldolgozását. A jelenleg ismert bőrös nyesedék feltárásoknál csak a kiválasztott jó minőségű alapanyag volt hasznosítható. Ugyanakkor folyamatosan jelentkező kereskedelmi igény a kis kiszerelésben csomagolható és esetenként .sörkorcsolyaként* használható élelmiszerek, vendéglátóipari- készítmények hazai hiánya, különösen olyan tulajdonságokkal, amelyek a korszerű táplálkozási igényeknek is megfelelnek. Különféle alapanyagú és más jellegű végtermékkel, de egyes technológiai jellemzőben hasonló eljárással találkozunk, Így a 4.262.028 sz. USA szabadalmi leírásban, amely .Felpuffasztható massza, állati részekből és eljárás annak előállítására’ tárgyú, ahol a kiindulási anyag őrölt és szárított sertésbőrke; közel 48% és gabonakeményitö kb 48%-ban. Az eljárás fő 'technológiai jellemzői: az őrlés, kocsonyásitás, majd extruderes sajtolás. - Ugyancsak eltérőek a DE/OS 2.822.658 számú NSZK találmány leírásában szereplő eljárások, ahol kiinduló anyagként nyers állati részek szerepelnek, amelyből felpuffasztott, termoplasztikus, formatartó masszát állítanak elő, majd extrudált termékké alakítják. - így a jelen találmány szerint a bőrös nyesedék és zsíros sertésbörke alapanyagból csak a részben hagyományos technológia fejlesztésénél a káros üledékeket eltávolitva, kombinált technológiával kiegészített gazdaságos eljárásra van szükég. A találmány célkitűzése a korábbi technológia hátrányainak kiküszöbölése olyan sütési eljárással, amelynek végrehajtásával a húsipari feldolgozás során képződött melléktermékből, különösen a bőrös nyesedékból és zsíros bőrkéből emberi fogyasztásra alkalmas új étkezési termék keletkezik. Az eljárás egyik leglényegesebb műszaki előnye, hogy a meglévő zsírolvasztó berendezéseinken csak olyan alapanyagokat használunk fel a jövőben, amelyek biztosítják azok rendeltetés szerű használatát, ezáltal csökkenthető a műszaki meghibásodások száma, vagyis lényegesen hosszabb időközönként szükséges az alkatrész vagy gépegység cseréje. További előnye, hogy az eddig veszteséges zsirolvasztási tevékenység rentábilissá válik, míg a kifejezetten veszteséget okozó alapanyagot a találmány szerinti eljárással kedvelt élelmiszert előállító folyamattá tudjuk alakítani. A találmány lényege abban van, hogy alapanyagául a teljes szörtelenített félsertések darabolása, csontzása után keletkező bőrös nyesedék, illetve zsíros bőrke szolgál, azzal jellemezve, hogy az alapanyagot 2-6 mm zsírréteg meghagyásával zsírtalanítjuk, majd méretes sablon szerint börfelületen mérhető 20x40 mm, előnyösen 11x34 mm méretűre szabjuk, azután a bőrös nyesedéket 140 °-160 °C-ra előnyösen 150 °C-ra elöforrósított sütószerben - előnyösen növény - olajban 20-40 percig - előnyösen 30 percig sütjük, ezt követően a sütószer hőfokát 170 “-210 °, előnyösen 190 °C-ra emeljük, amely hőmérsékleten 3-7 percig előnyösen 4 percig végezzük a sütést, a* felhólyagosodás bekövetkeztéig, majd a felhólyagzott bőrkét kiemelve kb. 1 órán át szobahőmérsékleten hűtjük; ezt követően természetes íz- és aromaanyagok hozzáadásával fűszerezve a végterméket - a felhasználási célnak megfelelően, csomagoljuk. - További jellemzője az eljárásnak, hogy a sütés utáni hűtést intenziven, kényszeráramoltatású hűtölevegóvel végezzük. A találmány szerinti eljárást kiviteli példák alapján az alábbiakban ismertetjük. 1. példa Az eljái-áshoz elsősorban teljesen szőrtelenitett, véraláfutás nélküli tiszta alapanyagként kiválasztott bőrös nyesedéket és zsíros bőrkét használunk fel. Az eljárás alapvető műveleti sorrendje a következő: a) alapanyag válogatás b) zsirtalanitás c) sablon szerinti leszabás d) sütés növényi anyag keverékében e) hűtés f) fűszerezés g) csomagolás Az alapanyag kiválasztásánál lényegében arra kell ügyelnünk, hogy nagyjából megegyező vastagságú bőrös nyesedék, illetve zsíros bőrke legyen felhasználva. A zsirtalanításnál 2-6 mm zsírréteget hagyjunk a bőrön. A leszabás az ismert kockázó géppel sablon szerint történik 20x40 mm-es, előnyösen 11x34 mm-es darabokra. A sütést elektromos fűtésű edényben 140 'M50 °C-ra felmelegitett növényi olajban kezdjük kb. 30-40 percig, ezt kővetően 190®-200 °C-ra felmelegitett olajba helyezzük a megsült bőrkét, amely ennek hatására pillanatok alatt felhólyagzik, kipattogzik. A sütési 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 ;3
