197184. lajstromszámú szabadalom • Injektáló berendezés félkemény és kemény sajtok sózására
3 197184 4 A találmány tárgya félkemény és kemény sajtok sózására szolgáló berendezésre vonatkozik. A sajtalvadék gyártásánál a préselés után sót kell bevinni az alvadókba a mikroba-tevékenység csökkentése, valamint a sajtra jellemző sós iz kialakítása érdekében. A só bevitelére elterjedten alkalmazzák az olyan megoldást, mely szerint a készre préselt sajtalvadékot sólében áztatják. A sólében az alvadókba só diffundál, miközben az alvadókból a savó eltávozik. A só diffúziója és a savó kiáramlása több tényezőtől függ, így pl..' az alvadók méretétől, szerkezetétől, összetételétől, a sóié koncentrációjától, hőfokától, továbbá a sózás időtartamától, stb. A zárt kérgü, nagyméretű sajtokban a külső rétegek veszik fel a sót, és az csak hosszabb idő után diffundál a belső részekbe. A röghézagos szerkezetű, nem zárt kérgü sajtoknál már a sózás során, rövidebb idő alatt jut a só a mélyebb rétegekbe. A sóié a sajtféleségek és a sózott sajtmennyiség függvényében rővidebb-hosszabb idő után elszennyeződik. Ugyanakkor a sólének csak töredéke jut diffúz úton a sajtba. A nagymennyiségű félkemény sajt hoszszabb ideig való sózását, - mely 24 órától 48 óráig terjedhet, - általában medencében, kádakban végzik. Elterjedten alkalmazzák a medencébe merülő konténereket, melyekben a sajt több rétegben helyezkedik el. A darusszerkezettel emelhető, illetve süllyeszthető konténer emeleteire a sajt vályún keresztül beúszik, majd a sózás után kiúszik. Kevésbé korszerű az a sózási technológia, amely szerint a sólé-medencében csak egy rétegben úszik a sajt. Ebben az esetben ugyanis igen nagyfelületű sózó medencékre van szükség. A só diffúziója a kérgen keresztül csak hosszú idő alatt jön létre, s emiatt nagy területeket igénylő sózó medencéket kell építeni. A sóié felhasználása sem gazdaságos, mivel a benne oldódó fehérje-részek miatt, melyek a sajtról válnak le, a sóié elszennyeződik, ismételten nem használható sózásra. Az úsztatásos megoldásnál vizáramoltató berendezésre, van szükség, mely szivattyú, vagy nagyméretű szállitócsiga, és az a medencét körülvevő csatornában és a medencében a sóiét áramlásban tartja. E berendezés működtetése, - mivel jelentős mennyiségű folyadékot kell mozgatni, - energiaigényes. A sózó medencék építése, üzemeltetése és fenntartása jelentősen emeli a beruházási és fenntartási költségeket. Húsok párolásánál ismeretes olyan megoldás, melynél a páclevet injektálással juttatják a húsba. Ilyenre vonatkozik pl. az 581.439 ljsz. svájci szabadalmi leirás. Ez a megoldás azonban nem alkalmas sajtok sólével való kezelésére. Ugyanis egyrészt a pácolandó húsok alakja nem szabályos, mint a préselt sajtalvadék esetén, másrészt a két kezelendő anyag szövete eltérő. Mig a hús rostos szerkezetű, és a rostok között a páclé szétterül, addig a sajtolvadék szemcsés szerkezetű, és a vertikálisan besajlolt oldat nem tud egyenletesen szétterülni horizontális irányban. Ugyanakkor éppen a kezelendő anyag szerkezetéből adódik, hogy a besajtolt oldatnak ki kell szoritania a savót; ez az anyagvándorlás - migráció - időigényes, igy a kezelés csak szakaszosan oldható meg, azon kívül, hogy a besajtolásnak horizontális iránya mellett eltérő szinteken kell megtörténnie. Ilyen összetett feladat ellátására az 581.439 ljsz. szabadalom szerinti gép nem alkalmas. A találmány célul tűzte ki az ismert sózási megoldásoknál meglévő hátrányok kiküszöbölését, a sajt sózási idejének csökkentését, mindig azonos előállítását, a véletlenszerűség megszüntetését. A találmány alapja az a felismerés, hogy az eddig ismert, időigényes sóbevitelt meg lehet szüntetni, ha a meghatározott koncentrációjú és mennyiségű sóoldatot sűrűn egymás mellé helyezett, igen kis átmérőjű, különleges kialakítású injektáló csöveken nyomjuk a megfelelő savó- és szárazanyag-tartalommal rendelkező préselt sajtalvadékba. A sóié injektálása azzal a nem várt előnnyel jár, hogy a röghézagos szerkezetű alvadókba abban a fázisban jut be, amikor még az alvadék-szemek nem záródtak be, így a sóié közvetlenül vegyi kapcsolatba lép a nem kötött savóval. A fenti célkitűzést a találmány olyan injektáló berendezéssel biztosítja a félkemény és kemény sajtok sózására, melynek alsó sóoldattárolója, mozgó sóoldattartálya van. A kettőt adagolószivattyú közbeiktatásával csővezeték köti össze. A sajtalvadék mozgatására szállitólánca, a sóoldat bejuttatására injektálótűk vannak, és meghatározója a találmánynak, hogy a mozgó sóoldattartály alján pneumatikus munkahenger által működtetett olyan injektáló tűk vannak, melyek lényegében kúpos véggel bíró csövek, végükön az injektálandó sóoldat horizontális irányú kijuttatására különböző magasságokban nyílások vannak. A pneumatikus munkahenger, az adagoló szivattyú és a szállitólánc összehangolt, szakaszos mozgatására ismert programműve van. Az előnyös kivitel szerint az álló sóoldattá rolóba nyúló, azt a mozgó sóoldattartállyal összekötő csővezeték körébe szűrő van beiktatva. További előnyös kivitel szerint a programmá által vezérelt szállitólánc a sózott olvadék elvezetésére meghajtólánc által mozgatott görgős pályához van csatlakoztatva. A találmány szerinti sózóberendezés kiviteli alakját rajz alapján ismertetjük részletesebben, ahol az 1. ábra egy injektáló berendezés elólnézete, a 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 3
