197178. lajstromszámú szabadalom • Eljárás burgonyapehely alapú állományjavító adalékanyag előállítására
A találmány célkitűzése, eljárás burgonyapehely alapú állományjavító adalékanyag előállítására, főként sütéssel elkészíthető olyan konyhakész termékekhez, amelyek ízben és omlós állagban a hússal készített termékek élvezeti értékével rendelkeznek. A konyhakész porkészitményekből készült és sütés után kellemes ízű ételek egyik hátránya, hogy a porok vízzel történő összekeverésénél a fehérje és a szénhidrát komponensek hidratálódása során kialakult fehérje, illetve keményítő gél hő hatására pl. sütéskor denaturálódik és a kenyérbélhez hasonlóan rugalmas állagúvá válik. A rugalmas állag a késztermékek fogyasztási értékét csökkenti, emiatt nem volt lehetséges a porból készült konyhakész termékek választékának növelése. A 4 293 582. USA szabadalmi leirás a zsírban süthető burgonyás tészta és extrudálható burgonyás termékek előállítását ismerteti. A főzött burgonyapürét, dehidratált burgonyapelyhet, olajat és egy cellulózszármazék vizes szuszpenzióját elkeverik abból a célból, hogy a süthető termék légy, de ropogós és könnyen kezelhető legyen. A 2 050 143. brit szabadalmi leírásban hámozott és szeletelt burgonyát először kalcium-klorid és aszkorbinsav vizes oldatában húzatják, majd olajban kisütve víztartalmát lecsökkentik. Fogyasztás előtt a terméket megsütik és ezzel fogyaszthatósági tulajdonságait javítják. A találmány célja olyan állományjavító adalékanyagok előállítása, amelyek konyhakész főként fehérjetartalmú masszák készítésekor gátolják az összefüggő keményítő- illetve fehérjegél kialakulását, a terméket omlós állagúvá változtatják. A találmány szerinti eljárás burgonyapehely alapú állományjavító adalékanyag előállítására keveréssel, aprítással és szárítással azzal jellemezhető, hogy 78-84 tömeg% burgonyapehely és 2,0-8,5 tömeg% - antioxidánst tartalmazó - zsiradék keverékét 20-40 tömeg* vízzel egyneműsítünk, majd 80-150 °C közötti hőmérsékleten 10-15 tömeg% nedvességtartalomig vékony rétegben, vízgőz jelenlétében száritunk. A találmány szerinti eljárás lényegében abban áll, hogy hidrofób tulajdonságúvá alakított elcsirizesedett és megszáritott keményítőt készítünk, amely adalékanyagként sütésre alkalmas húsjellegü porkészítményekhez adagolva a készterméknek omlósabb állagot ad, s ezzel ennek állománybeli tulajdonságai megközelítik a hússal gyártott termékekét. A találmány szerinti eljárással készült adalékanyagok előnye, hogy lényegesen javíthatók a porkészitményekből gyártott húsnélküli vagy húsjellegü készítmények minősége, főként állománybeli tulajdonságai. Éppen e minőségjavító tulajdonságok miatt bővíthető ezeknek a termékeknek választéka. Előnyt jelent az is, hogy eddig nem használt fehérjeforrások használhatók fel húsnélküli porkészítmények előállításéhoz, így pl. a sűtóélesztó. A por alakban előállított termék hűtést nem igényel, megfelelő csomagolóanyagban két évig eltartható. Konyhakész változata hűtve, fagyasztva vagy mélyhűtve forgalmazható. A találmány szerinti eljárást és a kapott termékek felhasználását közelebbről a kiviteli példákban ismertetjük. 1. példa (előállítási) 45-50 °C hőmérsékletűre felmelegitett 6,50 kg zsiradékban eloszlatunk a zsiradékra számítva 0,015 tömeg% antioxidánst. Ezután 82 kg 2,5 mm huzalközű szitán legfeljebb 80 tőmeg*-ban áthulló burgonyapelyhet keverünk hozzá, majd 20 tömeg* víz hozzáadásával intenzív keveréssel egynemű masszát készítünk. A homogén masszát kapart felületű sütőben vagy hőcserélős dobszárítóban 24 percig hőkezeljük. A sütő hőmérséklete legfeljebb 145 °C lehet. A sütőben (dobszáritóbe.n) a massza vékony rétegben sül. Sütés közben 6 percen keresztül vizet permetezünk az anyagra és légterét vízgőzzel telítjük. Szárítás után az anyagot 5-10 perc leforgása alatt visszahűtjük, nedvességtartalma 10 tömeg*, majd őrlés után vízgőzt át nem eresztő anyagba csomagoljuk. A készítmény eltarthatósága nedvességzáró csomagolásban, fénytől védett körülmények között 2 év. 2. példa (felhasználási) 11,6 kg sütőélesztőt aprítva hőkezelünk 85-95 °C-on 10 percig. Hűtés után hozzákeverünk 37,75 kg 1. példa szerinti állományjavítót, 8,2 kg zsemlemorzsát, 4,3 kg tejfehérje kcncentrátumot, 2,3 kg finomszemcsés, jódmentes konyhasót, 5,3 kg tojásport, 2,0 kg zabpehelyt, 0,005 kg nátrium- glutaminátot, 0,073 kg őrölt majoránnát, 0,83 kg fokhagymaport, 0,6 kg vöröshagymaport. Alapos egyneműsités után 29,1 kg szobahőmérsékletű vízzel keverjük. 15 perc pihentetés után 1,7 kg zsiradékkal egyneműsitjük. A masszát formázzuk és fagyasztjuk. Forró zsiradékban kisüthető köretet vagy sós süteményt lehet készíteni felhasználásával. 3. példa (felhasználási) 13,2 kg 1. példa szerinti állományjavítóhoz 14,3 kg tejfehérje koncentrétumot, 5,6 kg zabpehelyt, 11,60 kg zsemlemorzsát, 0,36 kg őrölt fekete borsot, 0,15 kg nátrium-glutaminátot, 0,6 kg fokhagyma-, 0,44 kg vöröshagymaport, 0,13 kg csípős piros paprikát, 0,25 kg édes-nemes paprikát, 2,1 kg apró3 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65
