197177. lajstromszámú szabadalom • Eljárás javított tulajdonságú tésztatermék előállítására
2 197177 3 A találmány tárgya, eljárás javított tulajdonságú tésztatermék előállítására búzalisztből és tojásporból. Az étkezéshez használt tojásos száraztésztákat tésztaliszt, tyúktojás és viz összekeverésével, a keverék gyúrásával, majd a massza alakításával és szántásával állítják elő. A kapott terméknek számos követelményt kell kielégíteni, így a főzési tulajdonságoknak, színnek, illatnak, íznek, rugalmasságnak, törési szilárdságnak kell jónak lenni, valamint még a terméknek viszonylag hosszú ideig eltarthatónak kell lennie, a minőség romlása nélkül. A tészták minőségének további javítására különböző eljárások ismertek. Legismertebb a speciális tésztaliszt (durum liszt) alkalmazása komponensként. Ez az alapanyag, vagyis a durum búza termesztésének azonban éghajlati és földrajzi korlátái vannak, igy a tésztakészítéshez alkalmas liszt csak drágán vagy egyáltalán nem biztosíthatók. A kisebb sikértartalmú aestivum búzák őrleményének felhasználásakor általában tyúktojással növelik a tészta protein tartalmát. Ennek a megoldásnak a hátránya viszont a tyúktojás viszonylag magas koleszterin szintje, valamint az, hogy a friss tojás fertőzések, elsősorban salmonella fertőzés forrása lehet, igy ennek felhasználását egyre több ország hatósága tiltja. A tészta tulajdonságait javítani lehet adalékok, igy például fehérjedúsitó adalékként borsóliszt (Cereal Chemistry 57-3. 203- -206) vagy szójaliszt alkalmazásával. A tészta színének javítására pedig kukoricakeményitó gyártási melléktermékeket (1 584 828 sz. angol szabadalmi leírás) használnak. A főzési idő lerövidítésére nátrium-hidrogénkarbonátot (52 24577 sz. japán szabadalmi leírás) vagy nátrium-alginátot, kalcium-glikonétot és hamuzsirt (615913 sz. szovjet szabadalmi leírás) kevernek a tészta alapanyagokhoz. Az ilyen adalékok alkalmazásának a hátránya, hogy ezek a tészta egyik tulajdonságát rendszerint valamely más tulajdonság rováséra javítják. Ismert olyan eljárás is, amelynél tyúktojáspor adalék alkalmazásával állítanak elő száraz tésztát. A találmány célja egy olyan eljárás kidolgozása, mellyel nemcsak kiváló minőségű, hanem megnövelt biológiai értékű tésztát lehet előállítani. Kísérleteink során arra az eredményre jutottunk, hogy kiváló minőségű száraztészta állitható elő, ha a tésztakészítésnél 97,5-90 tömegX búzaórlemény és az adott esetben alkalmazott adalékok elegyéhez 2,5-10 tömeg%, előnyösen 5-7,5 tömegX fürjtojásport adunk és az elegyet 70-72 °C-os vízzel elkeverve állítjuk elő a tésztamasszát. A tésztamasszát 93-97 kPa vákuumban homogenizáljuk ismert módon formázzuk, majd több lépésben szárítjuk úgy, hogy az első szárítási lépésben 74- -76 °C-on tartjuk 60 percig majd több szakaszban a szárítási hőmérsékletet 37 °C-ra csökkentjük. A fürjtojásport önmagéban, vagy tyúktojásporrul elegyítve alkalmazzuk. A fürjtojáspor használata a jelenleg használatos friss tyúktojással vagy tyúktojásporral szemben kedvezőbb biológiai értékű, magasabb fehérje, vitamin és lecitintartalmú, valamint kellemesen szép sárga színű tészta terméket eredményez. A nyers fürjtojásból hőkezeléssel és porítással állítjuk elő a fürjtojásport a nagyüzemi száraztészta gyártásban való felhasználásra. A fürjtojáspor használata a nyers fürjtojással szemben higiéniai és mikrobiológiai szempontból is kedvezőbb. A fürjtojáspor száraztésztába történő bevitele növeli annak biológiai értékét, csökkenti koleszterintartalmát a tyúktojásos száraztésztákhoz képest. A találmány szerinti tészta magasabb lecitintartalma miatt ajánlható a szív- és érrendszeri betegségben szenvedők részére is. Továbbá kellemes sárga színe miatt termék esztétikai szempontból is javított tulajdonságú. A találmány szerint előállított tészta tulajdonságai tovább javíthatók, ha a keverékben lévő búzaőrlemény egy részét extrudált búzaliszt pehely hordozóval helyettesítjük. Alkalmazása esetén a fürjtojásport, illetve az ezt tartalmazó tojáspor elegyet először az extrudált búza pehellyel elegyítjük. Az igy kapott elókeverékben az extrudált búzapehely mint nagy felületű anyag, adszorbensként működik és megköti a finom tojáspor szemcséket. Adott esetben az elókeverékhez még adalékokat, igy természetes festékanyagot, aszkorbinsavat, mikroelemeket is adhatunk. Az előkeveréket azután a búzaőrleménynyel, majd vízzel keverjük össze és igy fokozottan homogén tésztamasszát, illetve ebből javított minőségű végterméket tudunk előállítani. igy tudjuk biztosítani a finom tojáspor szemcsék tökéletesen egyenletes eloszlását. Az extrudált búzapelyhet a fürjtojásporra számítva 60-100 tömeg%-os mennyiségben adagoljuk. Az extrudált búzapelyhet úgy állítjuk elő, hogy búzapehelylisztet, amelynek nedvességtartalma 14-16 tömegX, 160-180 °C hőmérsékleten, az atmoszferikusnál nagyobb nyomáson, 250-350 fordulat/perc csigasebesség mellett extruderen átpréseljük. Ekkor a lisztben lévő nedvesség expandáló hatására puffancsok keletkeznek. Az igy előállított puffancsokat megőrüljük és az 500 mikron aluLLi frakciót használjuk eljárásunkban adszorbensként. A találmány szerinti eljárásban a fürjtojásport tartalmazó nedves tésztaelegyet speciális módon kell szárítani, hogy annak bioló-3 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65
