197177. lajstromszámú szabadalom • Eljárás javított tulajdonságú tésztatermék előállítására
4 197177 5 giai értéke ne csökkenjen. A hagyományos tésztagyártási eljárásban a szárítást egy lépcsőben 80-85 °C-on végzik és rővidebb ideig 30-40 percig tartják a magas hőfokon a masszát. Eljárásunkban a szárítást több lépcsőben végezzük. A szárítás első szakaszában legalább (500 Hgmm) 66 KPa vákuum alkalmazása mellett 74-76 °C-on szárítjuk a masszát 60 percig/relativ páratartalom: 75-80X). Ezután több, célszerűen három szakaszban fokozatosan a 74-76 °C-os szárítási hőmérsékletet 37 °C-ra csökkentjük. Ez az időtartam előnyösen 20-40 perc. A találmány szerinti eljárásban alkalmazott kíméletes és ugyanakkor hosszú ideig tartó, több lépcsős szárítással el tudjuk érni, hogy az oxidációs folyamatokat elősegítő enzimek aktivitása lecsökkenjen ez pedig kedvezően hat a kész tészta színére, állagára, emellett a tészta biológiai értékét is meg tudjuk őrizni. A találmány szerinti eljárásban az aestivum búzalisztet összekeverjük a fürjtojásporral, illetve fürjtojáspor és tyúktojáspor elegyével és adott esetben az adalékokkal vagy extrudált búzapehely hordozóból és a fürjtojásporból vagy ennek tyúktojásporral készült elegyéböl és adott esetben adalékokból elókeveréket készítünk és ezt keverjük el az aestivum búzaliszttel. A keverékből 70-72 °C-os vízzel 30 tömegX víztartalmú masszát készítünk. A maszszát homogén állapot eléréséig gyúrjuk (700— -730 Hgmm) 93-97 kPa vákuum alkalmazása mellett. (A vákuum alkalmazása szintén a tészta színét befolyásolja kedvezően, mivel a gyúrás alatt az oxigén koncentráció csökkentése az oxidáció lehetőségét csökkenti). Ezután a 30 tömegX nedvességtartalmú masszát 50 °C-on tésztaprésen formázzuk, majd az előbbiekben leírt módon több fokozatban vákuum alkalmazásával szárítjuk, míg nedvességtartalma az MSZ 1919-ben előírtak szerint 12-13 tömeg%-ra csökken. A találmány szerinti eljárást tehát az jellemzi, hogy a. ) 97,5-90 tömegrész aestivum búzaőrleményt összekeverünk 2,5-10 tömegrész fürjtojásporral, illetve fürjtojáspor és tyúktojáspor elegyével és ehhez adott esetben 0,005-2 tömegrész ismert adalékanyagot, előnyösen mikroelemeket, aszkorbinsavat, természetes színezéket adunk - vagy b. ) 1,5-10 tömegrósz, legfeljebb 500 mikron átlagszemcseméretű extrudált és őrölt búzapehely-hordozót 2,5-10 tömegrész fürjtojásporral vagy fürjtojás- és tyúktojáspor elegyével elkeverünk, ehhez adott esetben 0,005-2 tömegrész ismert adalékanyagot előnyösen mikroelemet, aszkorbinsavat, természetes színezéket keverünk. Az így előállított elókeveréket 96,5-80 tómeg- 4 rész aestivum búzaőrleménnyel elkeverjük, az a.) vagy b.) változat szerinti elegy nedvességtartalmát 70-72 °C-os víz hozzáadásával 30 tömegX-osra állítjuk be, a' nedves masszát 93-97 kPa vákuumban gyúrással homogenizáljuk, ezután formázzuk, és szárítjuk úgy, hogy az első lépésben legalább 66 kPa vákuum alkalmazása mellett 74-76 °C-on 60, percig tartjuk, majd a hőmérsékletet célszerűen három szakaszban legalább 20 perc alatt 74-76 °C-ról 37 °C-ra csökkentjük. A találmány szerinti eljárás előnyei a következők: Fehérje- és lecitintartalma a hagyományosnál magasabb, koleszterintartalma pedig alacsonyabb. Főzési ideje, főzési vesztesége kisebb, mint a hagyományos tésztáké. Nem fő szét a kifőzési idő alatt. A hagyományos tésztáknál hosszabb ideig stabilan tárolható. A találmány szerinti eljárást az alábbi példákkal mutatjuk be. 1. példa 92,5 kg aestivum búza őrleményt összekeverünk 5 kg fürjtojásporral és 2,5 kg tyúktojásporral. A keverékhez annyi 72 "°C-os vizet adunk, míg a nedvességtartalma 30 tömeg%-os nem lesz. Az elegyet 8 percig keverjük karos keverőben, 94 kPa vákuum alkalmazásával. A homogénre gyúrt masszát Páván-1 típusú tésztapréssel formázzuk 50 °C-on 110 kg/m2 présnyomóssal. A kapott nyerstésztát 74 °C-on 60 percig elöszéritjuk, 60 kPa vákuum alkalmazása mellett. Ezután három fokozatban a 74 °C-os hőmérsékletet 35 perc alatt 37 °C-ra csökkentve folytatjuk a szárítást 13 tömegX szárazanyagtartalom eléréséig. Sárga színű, stabilan tárolható száraztésztát kapunk. 2. példa 95 kg aestivum búzaőrleményt keverünk össze 5 kg fürjtojásporral. A továbbiakban mindenben az 1. példa szerint járunk el. 3. példa Mindenben a 2. példa szerint járunk el, de 97 kg aestivum búzaőrleményt keverünk el 3 kg fürjtojásporral és az elegyhez még 0,01 kg aszkorbinsavat és 0,05 kg természetes klorofil zöld színezéket keverünk. 4. példa 3,5 kg 450 mikron átlagos szemcsemére-5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65
