196896. lajstromszámú szabadalom • Eljárás vajkaramella és vajkaramella készítmény előállítására
5 196 896 6 szétválasztjuk, vagy formába öntjük, kívánt esetben mártjuk, vagy töltelékként használjuk fel, vagy zsiradékkal/fondanttal hígítjuk, és bevonatként alkalmazzuk. A találmány szerinti eljárást a következő példákkal szemléltetjük. /. példa Keverőműves, gőzköpenyes üstben állandó keverés és fűtés közben elkészítjük víz, cukor és keményítőszörp adagolásával a szacharóz-keményítőszörp oldatot, hozzáadunk legalább 5 m/m%, 26% vagy ennél nagyobb zsírtartalmú sűrített tejet, majd 105- 115 °C hőmérséklet elérésekor bekeverünk legalább 0,05 - előnyösen 0,35 - m/m% nátrium - hidrogén - karbonátot (NaHCOj) vagy nátrium-karbonátot (Na2- C03), szokásos módon sült vajat és zsírban oldódó természetes ízesítő anyagokat, majd 118 °C hőmérséklet elérése után a fűtést leállítjuk. Ekkor a sűrített emulzió 10% vizet és 90% szárazanyagot tartalmaz. Ezután megkezdjük a lehűlést, majd amikor a sűrített emulzió hőmérséklete 105 — 115 °C hőmérséklet tartományba ér, a hűtést megszakítjuk és legfeljebb 12 m/m% — előnyösen 10—11 m/m% — 50 — 70°C hőmérsékletű fondnnttal, melynek víztartalma legfeljebb 11 %, elvégezzük a beoltást, majd homogenizálunk. Célszerűen 95-85 "C-ig hűtünk. Ezt követően az üst tartalmát kipúderezett műanyag edényekben engedjük, és ott környezeti hőmérsékleten 8-48 óra hosszat pihentetjük. Az elkészült vajkaramellát lefedve akár hónapokig raktározhatjuk, nem ragad össze, de azonnal is továbbfeldolgozható, pl. desszert feldolgozó gépsoron formázhatjuk, esetleg márthatjuk. A formázás során pl. rudacska vagy pasztilla alakot képezhetünk ki. Az egyes darabokat azonnal vagy későbbi időpontban csomagolhatjuk, anélkül, hogy a higroszkóposság miatt összeragadás következne be. A nem mártott darabokat egyedi csomagolás nélkül, ömlesztve is kiszerelhetjük, és még ebben az esetben sem ragadnak össze a szemek, hosszú raktározás után sem. A mártott darabokat is csomagolhatjuk ömlesztve. 2. példa A vajkaramella készítését az 1. példa szerint végezzük, azzal az eltéréssel, hogy 25-30 m/m% mennyiségben 30% feletti zsírtartalmú sűrített tejet használunk és a tej zsírtartalmától és mennyiségétől függően csökkentjük vagy megszüntetjük a sült vaj hozzáadását. A sült vaj adagolásra előirányzott időpontban 0,025 m/m% vízmentes nátrium-karbonátot (Na2- C03) és legfeljebb 10m/m% — előnyösen'5 m/m% - keményítőt vagy puffasztott gabonakészítményt keverünk be. A 110—112 °C hőmérsékletű emulziót 55 — 60 °C hőmérsékletű 9,5 m/m% fondanttal oltjuk be. A beoltás után 100-60 - célszerűen 70 - °C-ig hütünk. A pihentetés után mindkét példa esetében puha, omlós, sajátosan képlékeny konzisztenciájú terméket kapunk, melyet tovább feldolgozhatunk, pl. sült vajjal vagy fondanttal hígítjuk és sütemények bevonására használjuk vagy hígítás nélkül csokoládékat töltünk vele. 3. példa A vajkaramella előállítását az I. példa szerint végezzük, de cukrozott tejporból készített, növényi zsírral kevert sűrített tejet használunk, melynek szárazanyag-tartalma 76-77 % és felhasznált cukor és sült vaj mennyiségét ennek megfelelően csökkentjük. A szacharóz-keményitőszörp oldat készítésénél a kemenyítőszörpöt 1/3-ad részben izoszörppcl helyettesítjük. Az emulzióba liotilizált aroma anyagokat keverünk, valamin; 4-8 m/m% szójakészítményt adagolunk. Az elkészült vajkaramella formázását húrosan vágó formázófejjel végezzük, több párhuzamos pászmás fcldolgozású eljárással. A gép szállítószalagjára műanyag lapokul helyezünk, és a darabolt karamellát ezekre adagoljuk. A termékeket igya műanyag lapokkal együtt tehetjük a tároló edényzetbe. Szabadalmi igénypontok 1. Eljárás vajkaramella vagy vajkaramella készítmény előállítására, szacharóz-keményítőszörp oldat készítésével, az elkészített oldat és sűrített tej elegyítésével, az elegy elösűrítésével, zsiradék és kívánt esetben zsírban oldódó természetes ízesítő és/vagy aroma anyagok, valamint célszerűen szójafehérje, bekeverésével, emulzió képzésével, az emulzió homogenizálásával, atmoszferikus nyomáson előnyösen 118 — 125 °C hőmérsékleten történő besűrítésével, hűtésével, hűtés közben legfeljebb 12 m/m% mennyiségű fondanttal való beoltásával, a lehűlt karamella formázásával és adott esetben csomagolásával vagy vajkalamclla alapú termékek létrehozásával, azzal jellemezve, hogy - célszerűen legalább 5 m/m% mennyiségű 26% vagy ennél nagyobb zsírtartalmú - sűrített tejet elegyítünk a szacharóz-keményítőszörp oldattal, melyben a keményítőszörpöt kívánt esetben - legalább részben — izoszörppcl helyettesítjük, és az emulzióba legfeljebb 0,05 m/m% — előnyösen 0,03 in/m% - mennyiségű nátrium - hidrogén - karbonát <vNaHC03) vagy nátrium-karbonát (Na2C03) és - kívánt esetben legfeljebb 10 m/m% mennyiségű keményítő vagy puffasztott gabona készítmény bármelyikét vagy ezek kombinációját keverjük be - a besűrítést követő hűtés közben a 105 — 115 °C hőmérsékletű emulzió beoltását — előnyösen a hűtés megszakításával - legfeljebb 11% víztartalmú, 50-70°C hőmérsékletű fondanttal végezzük, a beoltás után a karamellát — célszerűen tovább hűtjük 100 — 60 °C hőmérséklet eléréséig — ezután 8 — 48 óráig pihentetjük, ezt követően önmagában ismert desszert formázó gépen (gépsoron) formázzuk, vagy tömbökre szétválasztjuk vagy formába öntjük, kívánt esetben mártjuk, vagy töltelékként használjuk fel, vagy zsiradékkal/fondanttal hígítjuk, és bevonatként alkalmazzuk. 2. Az I. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy előnyösen 55 - 65 °C hőmérsékletű fondanttal 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 4
