196896. lajstromszámú szabadalom • Eljárás vajkaramella és vajkaramella készítmény előállítására
3 196 896 4 céljából u gyártás során 10 m/m%-ot meg nem haladó mennyiségű keményítői, pulTasztott gabona- vagy' szójakészítményt keverünk. A találmány szerinti eljárás előnyös megvalósítási módjai, ha — a 108— 112 °C hőmérsékletű besűrített emulziót 10 m/m%-nál kisebb mennyiségű 55-65 °C hőmérsékletű fondanttal oltjuk be; — legfeljebb 0,05 m/m% — előnyösen 0,03 m/m% mennyiségű nátrium - hidrogén - karbonátot vagy vízmentes nátrium - karbonátot keverünk be a karamella készítésekor az emulzióba; — legalább 25 m/m%' mennyiségben, 26%-nál nagyobb zsírtartalmú sűrített tejet elegyítünk a szacharóz-kemenyitöszörp oldattal; — a kívánt mennyiségű zsiradékot (a tejzsírt, illetve a belőle előállítható vajat) részben vagy egészben úgy visszük be az emulzióba, hogy legalább 30% zsírtartalmú sűrített tejet elegyítünk a szacharóz-keményítőszörp oldattal; — tejporból, célszerűen cukrozott tejporból, készített sűrített tejet elegyítünk a szacharóz-kcményítőszörp oldattal, előnyösen a sűrített lej szárazanyagtartalma legalább 76 %; — olyan sűrített tejet elegyítünk a szacharóz-keményítőszörp oldattal, mely tejzsíron kívül más ételzsírt is tartalmaz; — a karamella készítésekor az emulzióba legfeljebb 5 m/m% mennyiségű keményítőt és/vagy puffasztott gabona készítményt és/vagy szója készítményt keverünk be és ízesítésre zsírban oldódó (pl. kávé, kakaó, mogyoró) vagy liofilizált (pl. gyümölcsporok stb.) természetes ízesítő vagy aroma anyagokat adunk az emulzióhoz; — a beoltás után a karamella hűtését 85 — 95 °C hőmérséklet eléréséig folytatjuk és 8 — 48 óráig pihentetjük; — a formázott vajkaramellát más édesipari termékbe, pl. csokoládé bevonó masszába mártjuk, és abból a vajkaramellán bevonatot hozunk létre, vagy a vajkaramcllát használjuk fel bevonó anyagként úgy, hogy előzőleg valamely ételzsírral vagy ételzsírok elegyével vagy más édesipari termékekkel (pl. fondanttal) hígítjuk. A találmány szerint előállított vajkaramellát hígítjuk. A találmány szerint előállított vajkaramcllát hígítás nélkül is felhasználhatjuk más édesipari termékekhez (pl. töltelék- vagy bevonó anyagként), mely felhasználást csak a találmány szerinti eljárással előállított vajkaramclla előnyös konzisztenciája (omlós, sajátosan képlékeny, nem nedvszívó) teszi lehetővé. A találmány szerint előállított vajkaramella különös előnyei, hogy — finom kristályos szerkezetű, omlós, sajátosan képlékeny konzisztenciájú, mely — kis - célszerűen 40 - 42 °C - hőmérsékleten önthető állagú; — nem higroszkópos, nem ragadós; — hetekig változatlanul eltartható a gyártást követő azonnali csomagolás nélkül is; — hosszabb raktározás után tovább feldolgozható; — másfajta édesipari termékek gyártására szolgáló berendezésekben is feldolgozható (pl. desszert formázó gépsoron vagy cxtrudcrrel összekapcsolt mártógépen); — továbbfeldolgozás előtt — tetszés szerint más célú, új termékek előállítása érdekében - hígítható; — a nem mártott darabok egyedi csomagolás nélkül, ömlesztve is kiszcrclhclők, és még ebben az esetben sem lép fel összeragadás még hosszú raktározás után sem; — a találmány szerint előállított vajkaramella ugyanis a kis invert cukor tartalom és a pihentetés révén száraz, nem ragadós felülettel rendelkezik, így nincs szükség a beragadást meggátló, importált, laminált fóliákra; — csoportos csomagolás (biofol tusuk) esetén a csomagolallan vajkaramella szemek nem ragadnak össze, amely megoldás igen termelékeny és jelentékeny költségcsökkentéssel jár; — az ismert technológiáknál a formázásnál csak egy pászmát dolgoznak fel, míg a találmány szerinti technológiában a desszertformázógépen végzett formázásnál egyszerre 15 illetve 30 pászmát nyerünk és dolgozunk fel, a vágás után pedig egy mártógepen engedhetjük át a karamella szemeket, így mód nyílik teljesen újszerű, mártott karamellák gyártására, mely a hagyományos technológiáknál nem oldható meg; — a hagyományos eljárásoknál kb. 120°C — egyes esetekben 125 °C — hőmérsékletről kell (szakaszosan vagy folyamatosan) lehűteni 30 °C hőmérsékletre a karamella masszát, míg a találmány szerinti energiatakarékos eljárás során elegendő csak kb. 90 °C hőmérsékletre lehűteni a masszát, mivel a pihentetési idő alatt úgyis lehűl. Az eljárást vajkaramella és vajkaramella készítmény előállítására, szacharóz-keményítőszörp oldat készítésével, az elkészített oldat és sűrített lej elegyítésével, az elegy elősűrítésével, zsiradék és kívánt esetben zsírban oldódó természetes ízesítő és/vagy aroma anyagok, valamint célszerűen szójafehérje, bekeverésével, emulzió képzésével, az emulzió homogenizálásával, atmoszferikus nyomáson előnyösen 118- 125 “C hőmérsékleten történő besűrítésével, hűtésével, hűtés közben legfeljebb 12 m/m% mennyiségű fondanttal való beoltásával, a lehűlt karamella formázásával és adott esetben csomagolásával vagy vajkaramella alapú termékek létrehozásával, úgy foganatosítjuk, hogy célszerűen legalább 5 m/m% mennyiségű 26% vagy ennél nagyobb zsírtartalmú sűrített tejet elegyítünk a szacharóz-kcmcnyílőszörp oldattal, melyben a keményítőszörpöt kívánt esetben - legalább részben - izoszörppel helyettesítjük, és az emulzióba legfeljebb 0,05 m/m% - előnyösen 0,03 m/m% — mennyiségű nátrium - hidrogén - karbonát (NaHCOj) vagy nátrium - karbonát (Na2COj) és kívánt esetben legfeljebb 10 m/m% mennyiségű keményítő vagy puifasztott gabona készítmény bármelyikét vagy ezek kombinációját keverjük be, a besűrítést követő hűtés közben a 105—115 °C hőmérsékletű emulzió beoltását — előnyösen a hűtés megszakításával - legfeljebb 11% víztartalmú, 50-70'C hőmérsékletű fondanttal végezzük, a beoltás után a karamellát célszerűen tovább hűtjük 100 — 60’C hőmérséklet eléréséig, ezután 8-48 óráig pihentetjük, ezt követően célszerűen önmagában ismert desszert formázó gépen (gépsoron) formázzuk, vagy tömbökre 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 3
