196896. lajstromszámú szabadalom • Eljárás vajkaramella és vajkaramella készítmény előállítására
1 196 896 2 A találmány tárgya eljárás omlós (puha) vaj karamella vagy ilyen vajkaramella felhasználásával édesipari kész és félkész tennék előállítására. Ismeretes, hogy a karamella szacharóz, valamint keményítőszörp vizes oldatából és valamilyen zsiradékból létrehozott emulzió besűrítésével készüli termék. Amennyiben a termék előállításához sűrített tejet vagy tejport használnak, a készítményt tejkaramellának nevezik, ha zsiradékként vajat is használnak, a keletkezett termék vajkaramella. A karamella készítésénél általánosan használt adalékanyag a konyhasó (NaCl), legfeljebb 1 % mennyiségben. Alkalmazása karakterisztikussá teszi a karamella izt. A kemény karamella készítésekor az emulzió besűrítését általában 120 °C feletti hőmérséklet eléréséig folytatják, míg 118 - 120 °C hőmérsékletű besűrítéssel nyerik a puha karamellát. (Mohos Ferenc: „Édesipari termékek gyártása” című szakkönyv, Mezőgazdasági Kiadó, 1975., 94. oldal.) A besűrítés folyamán elért hőfokkal az elpárolgó víz mennyisége pontosan szabályozható. A besűrítési hőmérséklet 1 °C változása is eléggé jelentős változást eredményez az emulzió víztartalmában. A besűrítési hőmérséklet eléréssé még azért is fontos, mert ez határozza meg a karamellizáció mértekét. A kristályosodás folyamatának a befolyásolására 10% körüli mennyiségben fondantot kevernek be az egy-két fokkal a besűrítési hőmérséklet alá hűtött, besűrített emulzióba. Ez a művelet a beoltás. A leírt műveletek során elkerülhetetlenné válik további invert cukor (invert szörp keletkezése a keményítőszörppel bevitt mennyiségen felül is. Az invert cukrot mennyiségileg a redukáló hatása alapján lehel meghatározni. Ez az ún. redukáló cukor tartalom. Mennyisége növekszik a termékben a besűrítési hőfok és időtartam, a savtartalom és bizonyos savhatású szennyeződések növekedésével. A redukáló cukor tartalom növekedése hátrányos mert fokozza a karamella nedvszívó képességét, és a termék néha már azonnal vagy hosszabb állás után ragadós (ragacsos) lesz. Mind a nedvszívás, mind a ragadás (ragacsosság) legalább 10% redukáló cukor tartalom eléréssé esetén válik jelentőssé. Valamennyi karamellagyártási eljárás során a nedvszívás csökkentése céljából szükséges a karamella gyors lehűtése legalább 40 °C hőmérsékletre, majd a termék azonnali darabonkénti csomagolása. Hosszabb raktározás cselén azonban, a nedvszívás következtében, az egyes szemek még így is hozzáragadnak a burkoló anyaghoz. Ennek a jelenségnek elkerülésére paraffinozott vagy belső müanyagréteges csomagoló anyagot használnak, és 50% relatív nedvességtartalmú, 20-25 °C hőmérsékletű térben tárolják a karamellát. A karamella masszából feldolgozása során pászmát alakítanak ki kúpos-hengeres formázóban vagy extruderben végzett formázás során, majd az egalizált pászmát vágókésse! darabolják. Kisebb jelentőségű az a feldolgozási mód, amelynek során a karamellát öntéssel formázzák. A „Karamella készítmények gyártástechnológiája” (Szakágazati Technológia, Édesipar II., Mezőgazdasági Kiadó, 1978.) című szakkönyv szerint (104-116. oldal) a puha karamella anyagait homogenizálják, előfőzik szakaszosan vagy folyamatosan működő (filmbepárló) berendezésben. A karamellizálás az alábbi esetben egy külön berendezésben történik, 122- 125 'C hőmérséklet eléréséig. A karamellát hütik, 120 °C alatt fondantot adagolnak a kristályszerkezet kialakítása céljából. A hűtés lehet szakaszos hideg asztalon, vagy folytonos teflonzott dobhütővel illetve tablírozó géppel. A formázáshoz 30 °C hőmérsékletre hűlik le a karamellamasszál. A formázás történhet kúpos-hengeres formázóban (sodrógép), extruderrel (mikor préseléssel alakítják ki a pászmát) és öntéssel. A karamella szemeket egyenként csomagolják paraflinozott papírba és alufóliába, illetve kasírozott vagy laminált alufóliába. A laminált fólia belső felén műanyag réteg van, ez lehet cellofán vagy szilikonozott papír. Ez utóbbi alkalmas a ragadós karamellák csomagolásához is. Mohos Ferenc: „Édesipari termékek gyártása” (Élelmiszeripari szakmunkáskönyvtár, Mezőgazdasági Kiadó, Budapest, 1975.) című szakkönyv a 94-116. oldalon foglalkozik a karamella gyártásával. Az ismertetés — annak kiemelése mellett, hogy a puha karamellánál az atmoszferikus besűrítési forrpont I i 8 — 120 "C, a víztartalom 9 — 10%, a zsiradéktartalom kb. 10-20%, a konzisztencia plasztikus vagy elasztikus (nem kristályos) — a puha karamella előállítását lényegében az előbb leírtakká? azonosan adja elő. Ezeknek az ismert eljárásoknak a hátránya, hogy a besűrítési forrpontról 118— 120 °C hőmérsékletről szakaszosan vagy folyamatosan kb. 30 °C hőmérsékletre kell a karamellamasszát gyorsan lehűteni, mely hűtés jelentékeny energia igénnyel jár. Az eddigi eljárások nem alkalmasak továbbá arra, hogy a puha (omlós) karamella ragadós voltát kiküszöböljék. A találmány feladata a vajkaramcllát előállító ismert eljárások hibáinak kiküszöbölésével, omlós (sajátosan képlékeny) vajkaramella létrehozása érdekében, a redukáló cukortartalom és ehhez kapcsolódóan a nedvszívás, valamint a ragadás (ragacsosság) csökkentése, illetve ez utóbbiak megszüntetése, új ízhatás és az eddigiektől eltérő karamella konzisztencia kialakítása, továbbá új vajkaramclla alapú termékek előállítása, és az omlós vajkaramella sokoldalú, az eddigi lehetőségeken túlmenő felhasználása. A találmány azon a felismerésen alapul, hogy a puha karamella gyártása során nátriumklorid helyett nátrium - hidrogén - karbonátot vagy nátrium-karbonátot alkalmazunk, a 120”C — adott esetben legfeljebb 125 °C - hőmérsékletig történő besűrítés folyamán a karamellizáció előbb beindul, és a redukáló cukor képződés is erősen lecsökken, gyakorlatilag nem keletkezik redukáló cukor (invert cukor illetve invert szörp), ennek folytán, — valamint ha a besűrített emulziónak 12 m/%-nál kisebb mennyiségű és 50 — 70 °C hőmérsékletű fondanllal való beoltását a szokásosnál kisebb, 105 — 115 °C, hőmérsékleten végezzük, — a beoltást követő egy-két napos pihentetéssel, a víz és redukáló cukor tartalom csökkent értéke következtében, omlós konzisztenciájú, nem higroszkópos vajaramellát nyerünk. A találmányi gondolathoz tartozik, hogy ha a szacharóz-kcményitőszörp oldattal 26%-nál — előnyösen 30%-nál — nagyobb zsírtartalmú sűrített tejet elegyítünk, különösen ha a keményítőszörp helyett legalább részben izoszörpöt használunk, előnyös omlós, sajátosan képlékeny karamella konzisztenciát hozunk létre, mely még akkor is megmarad, ha a karamellába új termék előállítása 5 10 15 20 25 30 35 40 4b 50 55 60 65 2
