196120. lajstromszámú szabadalom • Eljárás főként rostos zöldség- vagy gyümölcskoncentrátum előállítására
4 196120 5 ratálása függ a nyersanyag szárításának hőmérsékletétől, a tárolás időtartamától, a rehidratálásra felhasznált folyadék hőmérsékletétől és a szárltmányok apritottsági fokától. A kellő rehidratálás és lebegő rostokat tartalmazó koncentrátumok előállításának előfeltétele - a kíméletes úton végzett szárítás mellett - az, hogy a száritmányokat legalább 60%-ban 40-80 mikron közötti méretre kell aprítani, mert így nemcsak a koncentrátum folyadékfázis fajsúlya és a rostok közti fajsúlykülönbség kompenzálható, hanem a rehidratálás sebessége is gyorsabb, mivel olyan sejtrészek táródnak fel, amelyekben a folyadék rővidebb rehidratációs idő alatt képes hozzáférni. A száritmányokban a szabad és a kötött viz egy részének elpárolog tatása után a vizoldható értékes komponensek teljes egészében megmaradnak. A száritmányokat rehidratálva - tetszés szerinti mennyiségű folyadékkal - ezek ismét oldott állapotba kerülnek és az aprított rost rehidratálása után kívánt esetben a rostok centrifugálással vagy préseléssel eltávolithatók és így szűrt koncentrátumok előállítására is van lehetőség. A találmány szerinti eljárás folyékony gyümölcs- vagy zöldségkoncentrátumok előállításár-a azzal jellemezhető, hogy fötöraegében 80 °C alatt szárított darabos (nem őrölt vagy aprított) gyümölcsöt vagy zöldséget, a koncentrátum készítésére használt folyadék negyedrésze legfeljebb fele mennyiségének jelenlétében 0,5-1,5 mm részecskenagyságig aprítunk, a hígított aprítmányt - ismert módon cukortartalmú és/vagy egyéb adalékot tartalmazó folyadékban, célszerűen citromsav jelenlétében - kolloid malomban 40-80 mikron közötti részecskeméretig homogenizáljuk. Kiindulási anyagként legfeljebb 65-70 °C anyaghömérsékleten szárított és legalább 10 t% nedvességtartalmú gyümölcsöt vagy zöldséget használunk. Célszerűen visszahütési szakaszok beiktatásával fokozatosan, több lépésben szárított terméket használunk nyersanyagként. Ezek víztartalma általában 13-38 t%. Cukortartalmú koncentrátum előállításánál a cukrot a rehidratálásra használt folyadékban részben feloldjuk, vagyis a rehidratálást cukortartalmú folyadékkal végezzük. A kolloid malomban homogenizált termékhez állományjavítóként alginátot, guar-gumit, karboximetilcellulózt, tragakant gumit, agar-agart stb. adagolhatunk. Hígításra víz helyett felhasználható ásványvíz, gyógyvíz, szénsavval telített viz vagy aromát tartalmazó folyadék. A találmány szerinti gyümölcs- vagy zöldségkoncentrátum új termék, mivel száritmányokból még folyékony gyümölcskoncentrátumokat nem állítottak elő. Előnyei abban foglalhatók össze, hogy a szárltmányok tömegükre számítva a nyers gyümölcs 4-7-szeres tömegét tartalmazzák, így a sűrítmények gyümölcsszárazanyag-tartalma növelhető és szabályozható a hozzáadott folyadék mennyiségétől függően. A szárltmányok hűtőlánc nélkül szállíthatók, egyszerűen kis térfogatban tárolhatók és a fogyasztói igényektől és szükséglettől függően tetszés szerinti időben felhasználhatók gyümölcslevek készítésére; a sűrítményekből ásványi és gyógyvizek felhasználásával biológiailag többletértékkel rendelkező üdítőitalok (szörpök) készíthetők; a száritmányokból kívánt felhasználási időben lehet folyékony koncentrátumokat előállítani, amelyekből édesipari és cukrászipari töltelékanyagok, masszák, tejjel vagy mézzel készült ivólevek állíthatók elő; a továbbfeldolgozó üzemek választéka bővíthető, mivel egyfajta kistérfogatú gyümölcs- vagy zöldségkoncentrátumból számos különböző koncentrációjú késztermék készíthető. A találmány szerinti eljárás további részleteit a kiviteli példákban ismertetjük: 1. példa Rostos almakoncentrátum előállítása 43 kg (9 tömeg% vizet tartalmazó) aszalt almát, amely egységnyi tömegére számítva ;3,5-szeres nyers gyümölcstömeget tartalmaz, '20 kg vízzel bepermetezünk és elkeverve Mutteren kb. 1 mm-es részecskenagyságig aprítjuk. Az aprított anyagot állni hagyjuk, majd 39,4 kg vízben oldott 0,10 kg citromsavval élénk keverés után kolloid malomban homogenizáljuk, mig szilárd részecskéi 80 mikron alatti szemcseméretüek lesznek. A koncentrátumot pillanatpasztőrözés után palackba letöltjük. 2. példa Rostos meggyszörp előállítása 8,5 kg magozott meggyszáritmányt 37,5 kg víz fele mennyiségével elkeverjük és kutterenn aprítjuk. 10 kg vízben előzőleg az összesen szükséges 56 kg cukor felét feloldjuk. 19 kg vízben a cukrot felfőzzük és a feloldott 0,5 kg citromsavval kolloid malombann vagy Frima-malomban homogenizáljuk az 1. példa szerint. Tartósítószer hozzáadása után a rostos meggyszörp palackokba lefejthető. 3. példa A 23 t% víztartalmú aszalt almakarikából 7,6 kg-ot aprítunk 1 mm alatti részecske5 10 15 20 25 30 35 4 D 45 50 55 60 65 4
