195414. lajstromszámú szabadalom • Eljárás növényi olaj tartalmú húskészítmények előállítására
195 414 A találmány tárgya növényi olaj tartalmú húskészítmények előállítása. 5 30 t'í zsiradékot tartalmazó hús-alapanyagból. Ismeretes, hogy az ún. civilizációs betegségek egyre nagyobb mértekben terjednek az utóbbi évtizedekben, és kialakulásukban a helytelen életmódnak, helytelen táplálkozási szokásoknak is komoly szerepe van. Éppen ezért világviszonylatban sokat foglalkoznak az egészséges táplálkozás kérdéseivel. Ismeretes az is, hogy a húskészítmények általában hozzáadott zsiradékként állati zsiradékot (zsírt, ipari szalonnát stb.) tartalmaznak, és így egyáltalán nem elégítik ki a korszerű táplálkozás követelményeit, elsősorban azért, mert túlságosan magas arányban tartalmaznak az egészségre káros telített zsírsavakat. A 2 639 177 A1 NSZK közrebocsátási irat diétás hűspástétom előállításához zsírforrásként növényi olajokat javasol. A megoldás szerint a fehétjedús, zsírszegény húst sovány tejjel homogén masszává dolgozzák fel, majd a masszát összekeverik a sovány tejet, kicsapott tejfehérjét és növényi olajat tartalmazó emulzióval. A 2 101 465 sz. brit szabadalmi leírás szerint sovány hús, víz és növényi olaj felhasználásával, hozzáadott emulgeátorok alkalmazása nélkül oly módon állítanak elő húskészítményeket, hogy a húst vízzel (jéggel) aprítják, majd egy nagyobb és egy kisebb hányadot különítenek el az elegyből. A kisebb részhez adagolják a növényi olajat, mint hozzáadott zsiradékot. Ezt követően az elkülönített nagyobb rész hús-víz elegyet és a fűszereket visszaadagolják, majd a masszát a szokásos módon feldolgozzák. Növényi olajokat tehát bizonyos húskészítményekben alkalmaztak már. A mindennapi gyakorlatban azonban azokat a termékeket, amelyek jellegüknél fogva hozzáadott zsiradékot (pl. zsírszalonna) tartalmaznak, nem készítik értékesebb, sovány, zsírtalanított színhúsból. Ha a húsalapanyag több-kevesebb zsírt is tartalmaz, akkor a jó funkciós tulajdonságokkal rendelkező adalékanyag használata elkerülhetetlen. Az említett brit szabadalmi leírás állal javasolt emulgeátor nélküli technológia színhúsra épül, így alkalmazási területe igen szűk és meglehetősen gazdaságtalannak tűnik. A másik ismert eljárás csak pástétomok előállítására alkalmas, nem is hivatkoznak egyéb húskészítményekre. A találmány célkitűzése olyan eljárás kidolgozása, amelynek segítségével a kevésbé színhús jellegű, 5—30 V'/r zsiradékot tartalmazó hús is feldolgozható zsírforrásként növényi olaj segítségével, így kevésbé értékes alapanyagból is korszerű, egészségesebb táplálkozás megvalósítására alkalmas húskészítmények állíthatók elő. Felismertük, hogy az 5-30 17t zsiradékot is tartalmazó hús alapanyag esetében a növényi olajjal készült, jó hőstabilitással rendelkező termék gyártásának feltétele a 2- 6 t'/í-nyi, adott esetben két részletben hozzáadott feltétje, attól függően, hogy mennyi a végtermékek zsírtartalma. A hozzáadott fehérje egy része a zsírral átszőtt húsalapanyag zsír és vízkötőképességét javítja. más része a növényi olajnak az emulzióba való beépülését segíti elő. Így biztosítjuk a víz - az olajban, vagy az olaj - a vízben típusú húskészítményemulziók stabilitását. Azt tapasztaltuk, hogy ha a hozzáadott fehérje kizárólag tejfehérje, a termékek íze eltér a fogyasztók állal megszokottól, ezért a találmány szerinti eljárásban alkalmazott fehérje adalék kizárólag semleges ízű. növényi eredetű fehérjekoncentrátum vagy -izolátum. vagy ezen fehérjék tejfehérjével alkotott olyan kombinációja. melyben a tejfehérje hányada legfeljebb 50';. Az új termékek előállításánál nemcsak az összetételt változtatjuk meg, hanem jelentős technológiai változtatás is szükséges, hiszen a hozzáadott zsiradék egy részét szol állapotban kell adagolni. A folyékony halmazállapotú, viszkózus, alacsonyabb olvadás-, ill. csúszáspontú olaj bedolgozása és a termékben való megtartása- az emulziós rendszerben való stabilitása - új technológia kidolgozását igényelte. A technológia a szokásos húsipari technológiáktól egyrészt az alapanyagok adagolásában, másrészt az emulzió képzésében tér el. A találmány szerinti eljárás értelmében az emulziógyártás két lépésben történik. Az első lépésben 100 tömegrész végtermékre számítva az alábbi mennyiségű anyagokból készítünk emulziót:- növényi olaj 9-25 tömegrész,- víz 15-20 tömegrész,- adalék fehéije 1-^4 tömegrész (tényleges fehérje). Természetesen az adalékoknál figyelembe kell vennünk az adalékok fehérjetartalmát, ami pl. koncentrátumoknál általában 65 tc/c fölötti, izolátumoknál 90 tCA fölötti. Az adalékfehérjét először intenzív keveréssel vízzel hozzuk össze a fehérjék duzzadásának, azaz aktivitásának fokozása céljából. Ezt követően az intenzív keverés (pl. kutterezés) fenntartásával adagoljuk az olajat. A teljes homogenitás eléréséig keverünk. A kapott emulziót egy második, termékspecifikus összetételű emulzióba építjük be. Tehát receptszerűen változnak a hús alapanyag, ipari szalonna és egyéb alkotók (pl. víz) arányai. Például vörösáruk végső összetételében az összes zsiradék, mely a növényi olajból, a hús alapanyag zsírtartalmából és hozzáadott zsírszalonnából tevődik össze, általában 8—17 f/í, míg a kenősáruk összetételében a zsírtartalom a 35-45 f/l-ot is elérheti. A második emulzió előállításakor a következőképpen járunk el: A kutterba először a hús alapanyagot(okat) adagoljuk és felaprítjuk, a só és fűszerek hozzáadása után az első emulzióba már bedolgozott víz figyelembevételével a receptura szerinti többi vizet adjuk hozzá, és az adalékfehérje esetenkénti megosztásából származó hányadát. Az egyéb anyagok (pl. húshelyettesítők) bedolgozását követi az első emulzió adagolása, melyet utolsó fázisként a húsipari zsiradék (pl. zsírszalonna) hozzáadása követ. A találmány értelmében alkalmazott növényi olaj lehet szója-, napraforgó-, kukorica-, mogyoró-, vagy repceolaj. A húskészítmények köréből az állati zsiradékok részlegesen helyettesíthetők töltelékes húskészítményeknél, elsősorban az úgynevezett vörösáruknál (párizsi, virsli, krinolin, szafaládé). kenőmájasnál, húskrémeknél friss vagy tartósított (konzerv, félkonzerv) formában. A mozaikos szerkezetű készítményeknél, ahol a gyártási eljárás során emulziót és/vagy húspépet dolgozunk be a nagyobb szilárd részecskék közé. az állati zsiradék növényi olajokkal való helyettesítése a találmány szerinti megoldással ugyancsak lehetséges. 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65
