195414. lajstromszámú szabadalom • Eljárás növényi olaj tartalmú húskészítmények előállítására
3 195 414 4 A készítmények hűsalapanyagai gyakorlatilag bármilyen erre a célra felhasznált állat (sertés, marha, baromfi. birka) húsa és ezek kombinációja is lehet. A növényi olaj bedolgozási arányát a technológiai lehetőségek figyelembevételével - célszerűen úgy választjuk meg, hogy a telítetlen és a többszörösen telítetlen zsírsavak aránya a késztermék zsírsavösszetételén belül minél nagobb legyen. így elérhető az, hogy a késztermékek esszenciális zsírsavtartalma (például a !inolsavtartalma) számottevően növekedjék. A termék táplálkozásbiológiai értékét fokozza, hogy a növényi olajokat azok természetes velejáróját, a lecitint is beépítjük a késztermékbe, sőt kedvező lehetőség nyílik arra, hogy az állományjavítást részben vagy egészben lecitin hozzáadásával végezzük. Az előállított késztermékek további előnye, hogy a korszerű táplálkozásban nélkülözhetetlen egyéb anyagokat - tokoferolokat (e vitamin hatású anyagok) és szterineket (D vitamin hatású anyagok) - tartalmaznak. A találmány szerinti eljárással sikerült azt a célkitűzést megvalósítani, hogy korszerű táplálkozási követelmények úgy elégíthetők ki, hogy a késztermékek organoleptikus sajátságai (íze, illata, állománya) nem változnak, a termék a jellegét megtartja. A növényi olajok avasodásra hajlamosak, ezért a termékekbe avasodásgátló adalékokat - melyeket esetenként hagyományos termékekben is használnak — célszerű alkalmazni. Ilyen avasodásgátló adalék az aszkorbinsav, illetve ennek sói, butil-hidroxi-toluol, butil-hidroxi-anizol, propil-gallát és hasonlók. A következőkben a találmány szerinti eljárást közelebbről példák kapcsán szemléltetjük. 1. példa Párizsi előállítása kakoricacsiraolajjal A készítmény összetétele (100 kg készárura) marhahús 48,00 kg ipari szalonna 11.50 kg kukoricacsíraolajos emulzió 30,60 kg víz 15,00 kg nitrites pácsó 1.90 kg fűszerek 0,40 kg soluprát 0,15 kg DMW Na kazeinát és szójafehérje izolátum legfeljebb 1:1 tömegarányé kombinációja 1,00 kg A kukoricacsíraolajos emulzió 1:3:5 fchérjeadalékolaj-víz aránnyal készült. A kimért marhahúst 2—3 kutterfordulattal előaprítottuk, majd hozzáadtuk a csíraolajjal készült emulziót, és az aprítást állandó keverés mellett folytattuk. Ezután adagoltuk a többi alkotót: a soluprátol. pépképző vizet, ipari szalonnát, nitrites pácsói és a fűszereket. A kész masszát mikrokutteren engedtük át. A további technológiai műveletek megegyeztek a hagyományos párizsigyártás műveleteivel. 3. példa Virsli előállítása napraforgóolajjal A hagyományos zsiradék 407-ál váltottuk ki napraforgóolajjal. mehet az elűző példában leírt módon emulzió formájában dolgoztuk be. Állományjavítóként növényi fehérje és lecitin kombinációját alkalmaztuk. marhahús 40 kg * kombinált fehérjekoncentrátum 8 kg víz 1 - kg emulzió 31 kg ipari szalonna 16 kg továbbá só és fűszerek. * A kombinált fehérjekoncentrátum olyan, legalább 65 t'/r fehérjetartalmú állományjavító, amely fehérjetartalom eredete szója és tej; tömegaránya 1:1. A napraforgóolajjal készült emulzió összetétele: 10,5 kg olaj. 17 kg víz és 3 kg kombinált fehérjekoncentrátum. Az emulziót úgy készítettük el. hogy a 3 kg fehérjekoncentrátumot intenzív keverés közben elegyítettük a recept szerinti 17 kg vízzel, a fehérjék aktivitásának fokozására. Az intenzív keverést (kutterezést) tovább folytatva adagoltuk a 10,5 kg olajat, a teljes homogenitás eléréséig. A termékgyártás második lépcsője a hús alapanyaggal készített ún. kettes számú emulzió. A kutterba először a 40 kg marhahúst adagoltuk, a megfelelő aprítottság elérése után adagoltuk a sót és fűszereket, majd a további 1 2 kg vizet adtuk hozzá, és az adalékfehérje fennmaradó részét, azaz 5 kg-ot. A kettes számú emulzió elkészülte után adagoltuk az egyes számú (olajos) emulziót. A termékre jellemző homogenitás elérése után utolsó fázisként a húsipari zsiradékot, a 16 kg ipari szalonnát adtuk az előzőekben leírt komponenseket tartalmazó keverékhez. 3. példa Kenőmájas előállítása szójaolajjal Az állati zsiradék 6017-át helyettesítettük finomított szójaolajjal. Állományjavítóként és az olajnak a rendszerben való stabilizálására 1,2r/> lecitint és 877 kombinált fehérjekoncentrátumot adagoltunk. 4. példa Luncheon konzerv előállítása napraforgóolajjal Az állati zsiradék 2577 -át helyettesítettük napraforgóolajjal. Állományjavításra és liúshelyettesííésre a késztermék súlyára nézve 5%-ban szójapelyhet alkalmaztunk. 5. példa Baromfihúsos mortadella előállítása napraforgóolajjal A szokásos termékösszetételt úgy módosítottuk, hogy az ipari szalonna 21577-át napraforgóolajjal helyettesítettük oly módon, hogy a végtermékre nézve 4077 ryi baromfipépbe emulzió formájában hmogenizáltuk. Szabadalmi igénypontok 1. Eljárás növényi olaj tartalmú húskészítmények előállítására. 5- 30 trZ zsiradékot tartalmaim hús-alapanyagból. azzal jellemezve, hogy 100 tömegrész végtermékre számítva 9 25 tömegrész növényi olajból, 15-20 tömegrész vízből cs 1 4 tömegrész adalék fehérjéből emulziót készítünk és azt belekeverjük a lnísa'apanvagol, fűszereket, vizet, adott esetben egyéb 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 3
