195413. lajstromszámú szabadalom • Eljárás cukorral telített és szárított gyümölcs és/vagy zöldség felületi kezelésére és az ezt tartalmazó porkészítmény előállítására
3 ] 95 4 ] 3 4 sal végezhetjük. Az így kapott származék oxidációs Toka 1 -5 tömeg'í. A b) típusú keményítnszámiazckot pedig savas vagy enzimes hidrolízissel, majd ezt követő vizes mosással állíthatjuk elő. A c) típusú származékok közül leginkább a polifoszforsavészter származékot emelhetjük meg. A d) típusú keményítőszármazékot úgy állítjuk elő, hogy oxidált- vagy észterezett keményítő és glutin 3:2 - 3:1 arányú elegyét 30-45 °C-on reagáltatjuk 0,5-2 óra hosszáig. A gyümölcsön és/vagy zöldségen a filmbevonatot nemcsak a felsorolt filmképzőkből, lianent ezek elegyéből előállított oldatból is képezhetjük. Különösen előnyös tulajdonságú, igen rugalmas, jól tapadó film alakítható ki keményítőészter-glutin addukt és alginát elegyéből. A találmány szerint előkezelt gyümölcs és/vagy zöldség darabkákat keverjük össze ezután a poreleggyel (pl. a liszttel, cukorral, tejporral és az adalékokkal). Az így előállított készítmény előnyösen gyümölcs és/vagy zöldség-tartalmú tésztapor, fagylaltpor, levespor céljára használható, ezek előkezelt gyümölcs és/vagy zöldségtartalma 5—60 tömegé közötti mennyiségű lehet. Ily módon növelt biológiai és élvezeti értékű élelmiszeripari termékek nyerhetők. A diabetikus porkészítmények skálájának bővítése, illetve táplálkozásélettani értékük növelése érdekében kísérleteinket diabetikus koncentrátumokra is kiterjesztettük. Ezeknél a termékeknél cukor helyett fruktózzal, szorbittal vagy xilittel telített, majd szárított gyümölcsöket és/vagy zöldségeket vonunk be felületi filmmel. A találmány szerinti eljárással készített porkeverék (koncentrálom) előállításánál lehetővé válik a dúsítóanyag és a porfázis „együtt csomagolása” és így jelentősen könnyebbé válik a kiszerelés. Az így nyert készítmények kis helyigényűek és emellett biztonsággal tárolhatók, továbbá gyorsan, egyszerű módon felhasználhatók. Lehetőség nyílik a gyümölcs és/vagy zöldség tartalmú élelmiszerek körének kiszélesítésére, a zöldség vagy gyümölcs idénytől függetlenül. A találmány tárgya tehát eljárás cukorral telített gyümölcsök és/vagy zöldségek kezelésére. A találmány tárgya továbbá élelmiszeripari porkészítmények (koncentrátumok) előállítási eljárása. Úgy járunk el, hogy 95^10 tömegé mennyiségű lisztből, cukorból, adott esetben tejporból, továbbá adalék- vagy segédanyagokból álló porelegyhez 5—60 tömegé találmány szerint előkezelt gyümölcsöt és/vagy zöldséget keverünk. A találmány szerinti eljárásokat az alábbi példákkal mulatjuk be. 1. példa Gyümölcsleves por előállítása 2.5 kg magozott, előfőzött meggyet szacharóz oldattal telítünk, majd 45 °C-on szárítunk. Az így tartósított meggy 23 tömeg" nedvesség-, 35 tömeg?! redukálócukor és 65 tömeg?? összcukortartalmú. A szacharózzal telített meggyet és 2,0 kg azonos módon cukorra! telített és azonos jellemzőkkel rendelkező almagerezdet karboxi-metil-kcményítő 4 tömeg',i-os vizes oldatába mártjuk, míg a felvitel 4 tömeg", majd az így kezelt gyümölcsöt 45 °C-on megszárítunk. Az így nyert gyümölcsöket 14 kg alábbi összetételű porkeverékhez keverjük: 89 tömeg" cukor. 8 tömeg'! búzaliszt. 1 tömegh' citromsav. I tömeg'? só, 1 tömeg" fűszer. A készítményt csomagoljuk. A csomagolt gyümölcsleves-por 6 hónapig tárolható minőségromlás nélkül. Készítményünkből a következők szerint állítjuk elő a gyümölcslevest. 100 g keveréket 100 ml hideg vízzel csomómentesen elkeverünk, majd 400 ml forrásban lévő vízhez adagoljuk. 2 perces forralás után fogyasztható gyümölcslevest kapunk. 2. példa Gyümölcskenyér por előállítása 1,3 kg 1. példa szerinti nedvesség- és szacharóztartalmú birsalma gerezdet és 0,8 kg azonos tulajdonságú, narancsaromával ízesített sárgarépakockát. 50 g kálcium-alginát és Karboxi-metil-keményítő 1:1 tömegarányú_elegyéből előállított 5 tömeg?!-os vizes diszpercióval bepermetezünk 0,9 tömeg!? mennyiségnövekedés eléréséig. Ezután felületüket 45 °C-on levegő ráfúvásával megszárítjuk. A gyümölcs, zöldségdarabokat 8.8 kg alábbi összetételű porkeverékhez adagoljuk. 53 tömeg'? porcukor, 45 tömeg?! búzaliszt, 0,5 tömeg'/í étkezési szóda, 0,5 tömeg?! citromsav. Az így kapott süteményport tasakoljuk. A csomagolt készítmény 6 hónapig tárolható. A fenti módon elkészített süteményporból 230 g-ot 2 db egész tojással elkeverünk, és őzgerinc formában 1 50 °C-on 30- 35 percig sütjük. 3. példa Fagylaltpor előállítása 2 kg, az 1. példa szerinti nedvesség és szacharóztartalmú sárgabarackból 3-5 mm-es darabokat készítünk aprítással. A gyümölcsdarabokat 50 g tömeg?!-os oxidált keményítő vizes oldatába mártjuk, 5 tömeg?! mennyiségnövekedés elérése után felületüket 45 °C-on megszárítjuk. A gyümölcsdarabokat 8 kg alábbi összetételű porkeverékkel elegyítjük: 92 tömeg?! cukor, 2 tömeg?! stabilizáló állományjavító. 1 tömeg?! citromsav, 4,5 tömeg?! dextróz, 0.5 tömeg?! természetes aroma. A porkészítmény tasakolva 6 hónapig tárolható minőségromlás nélkül. A porkeverékhez kétszeres mennyiségű vizet adunk, majd 10-15 percig hidratáljuk. Ezt követően fagylaltgépben történő fagyasztással fagylaltot készítünk. 4. példa Diabetikus gyümölcsleves készítése 4 kg fruktózzal telített, 35 tömeg" redukálócukor-, 65 tömeg?! összeukor-, és 16 tömeg'! nedvességtartalmú szárított almagerezdet 50 g 2 tömeg'? karboxi-melil-keményítőt és 2 tömeg'? kálcium-alginátot tartalmazó vizes oldat eleggyel permetezzük, míg 1,5 tömeg?! mennyiségnövekedést el nem érünk. Ezután a gyümölcsöt 45 °C-on megszárítjuk. Hozzáadunk 12 kg 40 tömeg?! fruktózt. 50 tömeg'? szorbitot. 8 tömeg'? búzalisztet. 1 tömeg'! sót és 1 tömeg'! fűszert tartalmazó porkeveréket. A tasakolt porkeverék 6 hónapig tárolha5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 3
