195413. lajstromszámú szabadalom • Eljárás cukorral telített és szárított gyümölcs és/vagy zöldség felületi kezelésére és az ezt tartalmazó porkészítmény előállítására
tó minőségromlás nélkül. A keverékből az 1. példa szerint készíthetünk diabetikus gyümölcslevest. 5. példa Diabetikus gyümölcsleves készítése Mindenben a 4. példa szerint járunk el. de a telítést fruktóz helyett xilit cs szorbit elegyével végezzük. 6. példa Fagylaltpor előállítása 2 kg 20 tömegé nedvesség, 40 tömege redukálócukor és 70 tömeg'/? összeukor tartalmú szacharóz oldattal végzett cukortelílés és 40 °C-on történő szárítás kombinációjával tartósított szilvát enzimes úton ltidrolizált 30 DE értékű keményítő 5 tömeg/?-os vizes oldatába mártjuk, míg a mennyiségnövekedés 9 tömeg1/?-nyi. majd 50 °C-on szárítjuk. Az így kapott gyümölcsből a továbbiakban a 3. példa szerint készítjük a fagylaltpor keveréket. 7. példa Gyümölcsleves por előállítása 4 kg a 6. példa szerinti nedvesség és összeukortartairnű, cukortelítéssel és 45 °C-os szárítással tartósított őszibaracot 0,1 szubsztiluciós fokú keményítő-foszfátészter 2,5 tömeg'/?-os vizes oldatával permetezünk, míg a súlynövekedés 8 tömeg'/?., majd 50 °C-on szárítjuk a gyümölcsöt. A továbbiakban az első példa szerint készítünk gyümölcslevesport. 8. példa Gyümölcsleves por előállítása Az 1. példa szerinti nedvesség- és szacharóztartalmú cukortelítéssel és szárítással tartósított almát az alábbi bevonóoldatba mártjuk. A bevonó elegyet úgy állítjuk elő, hogy 0,1 szubsztitúciós fokú keményítő-foszfátészter 50 kg-nyi 2 tömeg?? - os vizes oldatához 50 kg tömegű 2 tömeg1/?-os vizes glutin oldatot adagolunk és az elegyet 40 °C-on keverés közben reagáltatjuk. Az így nyert kentényítőészter-glutin adduktba mártjuk a gyümölcsdarabokat, míg 0,9 tömeg'.? -nyi mennyiséget felvesz, majd 50 °C-on megszárítjuk. Az így kezelt gyümölcsöt az 1. példa szerinti gyümölcsleves porkészítményhez használjuk. 9. példa Gyümölcskenyér por előállítása A 6. példa szerinti jellemzőkkel rendelkező, cukortelítéssel cs szárítással tartósított sárgarépát a 8. példában ismertetett keményítűészter-gluiin addukt és karboxi-meiil-kcményítő 2:8 tömegarányú elegyültek 4 tömeg'?-os vizes oldatával bepermetezzük 5 tömeg?? mennyiségben, majd 50 °C-on megszárítjuk. A továbbiakban a 2. példa szerinti gyümölcskenyérpor készítéséhez használjuk a kezelt gyümölcsöt. 10. (összehasonlító) példa A tárolás során bekövetkező kiszáradás meggállására kísérleteket végeztünk úgy. hogy cukortelílés előtt kezeltük a gyümölcsöt Na-alginát. karboxi-metil-keményitő vizes oldatával; illetve az ezek elegyéből készített oldattal. továbbá karboxi-metil-keményítő oldattal cukortelítés után vontuk be a gyümölcsöt. A. Tisztított előfőzött almát Na-alginát 4 t ti meg'? -os vizes oldatában 60 percig kezeljük, a cukortelítés műveletét megelőzően. Ezután cukortelítést, majd 45 °C-os szárítást végzünk. 13. Magozott, előfőzött meggyet karboxi-nteiil-keményítő 2 tömeg??-os vizes oldatában 80 °C-on 120 percig állni hagyjuk. Ezt követően cukortelítést és szárítást végzünk. C. Tisztított, előfő/.ött, majd cukorral telített és legvégül 50 °C-on szárított, 20 tömeg?? nedvesség. 35 tömeg?? redukáló-, és 65 tömeg'? összcukortartalmú almát Na-alginát és karboxi-metircellulóz 1:1 tömegarányú elegyültek 4 tömeg'?-os vizes oldatába mártjuk, majd 50 °C-on megszárítjuk. D. Magozott, előfőzött. majd cukorral telített és végül 50 °C-on szárított. 18 tömeg?? nedvesség-. 40 tömeg/?. redukáló cukor, és 60 tönteg/í összcukortartalmú meggyet karboxi-metil-keményítő 2f/?-os oldatával beperntetezzük, szárítjuk 50 °C-on. Az A., B., C.. és D. mintából az 1. példa szerinti porkeveréket készítünk. A kétféle technológiai sorrend szerint készíteti minták 2 hónapig tartó tárolása után megállapítottuk, hogy a találmány szerinti műveleti sorrend betartása nem várt hatást eredményez. A cukortelítés előtt Naalgináttal, illetve karboxi-metil-keményítővel kezelt minták az A.. B. pórkeverckben tárolva hamarabb kiszáradtak, felhasználáskor hidratálásuk lassú volt cs élvezeti értékük is alacsonyabb volt mint a cukortelítés és szárítás után felületkezelt mintáké ( C. és D. keverék). Ezek az élelmiszerek elkészítése során gyorsan duzzadtak és kész élelmiszerben a friss gyümölcs képzetét keltették. 11. (összehasonlító) példa Az 1. sz. példában leírt mennyiségű meggyet és alntagerezdet az 1. példában leírt módon cukorral telítjük, de nem alkalmazzuk a telítés után karboxi-metil•cellulózzal való bevonást. (A. kísérlet) Az előbbi módon cukorral telített gyümölcsöt szárítás után 0,5 kg karboxi-metil-keményítő porral behintjük és az elegyet jól átforgatjuk (B. kísérlet). Az 1. példa szerint karboxi-metil-keményítő oldattal vonjuk be. (C. kísérlet) Az A.. B..és C. kísérlet szerint kezelt gyümölcsöt két hónapig 60?? relatív nedvességtartalmú térben tároljuk 30 °C-os hőmérsékleten, majd mérjük a súlycsökkenést. Az eredmény az alábbi: Kísérlet Súlycsökkenés ( tömeg??' ) A 7 B 5 C 0.5 Szabadalmi igénypontok 1. Eljárás tis/iított. előfőzött, cukorral telített és 50 °C-on szárított gyümölcs cs/vagy zöldség felületi kezelésére azzal jellemezve, hogy a 16 25 tömeg'.? nedvességtartalmú. 25 50 tömeg'? redukálócukor-. 60 70 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65
