195413. lajstromszámú szabadalom • Eljárás cukorral telített és szárított gyümölcs és/vagy zöldség felületi kezelésére és az ezt tartalmazó porkészítmény előállítására
] ‘>5 4 i 3 A találmány tárgya tisztított, elő főzött cukorral telített és szárított gyümölcs és/vagy zöldség kezelésére felületi film előállítása révén, továbbá az eljárás az így előkezelt gyümölcsöt és/vagy zöldséget tartalmazó porkészítmény előállítására. A gyorsan, egyszerű módon elkészíthető úgynevezett konyhakész élelmiszerek iránt egyre nagyobb kereslet mutatkozik. Ennek az igénynek a kielégítésére számos porkészítményt gyártanak és forgalmaznak, melyekből víz, tej vagy egyéb folyadék hozzáadását követően egyszerű konyhatechnikai művelettel fogyasztásra alkalmas élelmiszer állítható elő. Ilyen porkészítmények fagylaltok, sütemények, pudingok, zöldség és húslevesek. különféle italok és egyéb ételek előállítására alkalmas készítmények. Ezek a készítmények - a szárított leveseket kivéve, melyek szárított zöldséggel és húskivonattal készülnek- semmiféle darabos dúsító anyagot nem tartalmaznak. A korszerű táplálkozási igények, és az élelmiszerek minőségével, élvezeti értékével szemben támasztott követelmények szükségessé teszik e termékcsoportban is az előrelépést. Gyümölcsök, főzelékfélék tartósítására már régen használnak olyan eljárást, mely során az élelmiszert szerves só oldattal telítik. Ilyen eljárást ismerteti a 7766 653. számú japán nem vizsgált közrebocsátási irat. Az eljárás szerint gyümölcsöt, pl. körtét, nátrium-malcát, nátrium-oleát oldattal telítenek. A kezelés után a gyümölcs tovább friss marad, mint a kezeletlen. A 8351 842. számú japán közrebocsájtási irat szerint citromsav és poliszacharid tartalmú oldattal telítenek friss gyümölcsöt vagy főzeléket. Ily módon hoszszabb ideig tárolható, tartósított élelmiszert nyernek. A 177773 számú magyar szabadalmi leírás szerint gyümölcsökat és zöldségeket cukor oldattal telítenek majd szárítanak. Az így előállított készítmény tárolás közben könnyen kiszárad, víz hatására nehezen duzzad. Célul tűztük ki olyan gyümölcsöt és/vagy zöldséget is tartalmazó élelmiszeripari porkészítmény előállítását, mely az ismertekhez képest javított tulajdonságokkal rendelkezik. Célunk a következő volt:- A cukortartalmú (édes) porkészítmények biológiai, táplálkozásélettani értékét gyümölcs és/vagy zöldség bekeverésével növeljük.- Minőségileg jobb, a jelenlegi készítményeknél magasabb élvezeti értékű termékei állítunk elő.- Olyan gyümölcsökkal és/vagy zöldségekkel dúsított porkészítményt állítsunk elő, mely stabil, jól tárolható, vagyis a minimum 160-180 nap minőségmegőrzési időt el tudjuk érni.- A dúsítóanyagként alkalmazott gyümölcs, zöldség a tárolás alatt ne száradjon ki, illetve feldolgozáskor gyorsan visszaduzzadjon, hidratálódjon. Kísérletek során megvizsgáltuk a szárított (aszalt) gyümölcsök, illetve zöldségek, továbbá a szugátok olyan porelegybe való bekeverésének lehetőségét, melyből élelmiszereket, pl. tésztát, levest stb. állítunk elő. Az előbbiek rendkívül lassan (6-8 óra alatt) duzzadnak, az utóbbiak jellegtelen, a fajtára nem utaló édes íz.uk miatt bizonyultak alkalmatlannak a bekeverésre. Megfelelőnek találtuk a cukortelítés és szárítás kombinációjával tartósított gyümölcs és zöldségkészítményeket. melyek a részleges cukortelítés következtében fellazult szerkezettel rendelkeznek és így gyorsan hidratálódnak. Ezek, mivel szárításuk legfeljebb 50 °C-on történik, a fajtára jellemző aromával is rendelkeznek. Hosszabb ideig tartó (60 -80 nap) tárolás után azonban a száraz porkeverékben lévő gyümölcsdarabok nedvességet veszítenek (víztartalmuk 12 tömegé alá csökken) és kemény, nehezen hidratálódó állományúvá válnak. Kísérleteink során azt találtuk, hogy a kívánt célt el tudjuk érni. ha az önmagukban ismert liszt, cukor, tejpor, illetve segéd- vagy adalékanyagokhoz speciálisan előkezelt gyümölcs és/vagy zöldség darabkákat keverünk. A speciális előkezelést a találmány szerint úgy végezzük, hogy a tisztított, előfőzött gyümölcsöt és/ vagy zöldséget szaharóz, dextróz, fruktóz, szorbit vagy xilit tartalmú vagy ezek elegyét tartalmazó oldattal telítjük, majd legfeljebb 50 °C-on szárítjuk, így 16-25 tömegei nedvesség-, 25—50 tömegé redukálócukor-, 60-70 tömeg1/? összeukortartalmú készítményt nyerünk. Az így kapott termékre ezután mártással vagy permetezéssel egy vékony filmréteget viszünk fel. Ez a réteg karboxi-metil-keményítőből vagy módosított keményítőből vagy ezek elegyéből, vagy karboxi-metil-keményítő és alginát elegyéből készül, és a vizes oldatból felvitt mennyisége a gyümölcsre, illetve zöldségre számítva 0,3-10 tömeg". A filmbevonat kialakítása után legfeljebb 50 °C-on való szárítást végzünk. Az így előállított bevonat megakadályozza a gyümölcs és/vagy zöldség tárolás alatti kiszáradását és mivel jó vízfelvevő képességgel rendelkezik, elősegíti az élelmiszer készítmény előállításakor a gyümölcs és/vagy zöldség gyors hidratációját, visszaduzzadását. Az így kezelt adalék az élelmiszeripari készítményekben az étel elkészítése után a friss gyümölcs, vagy zöldség benyomását kelti. A bevonó filmet előnyösen karboxi-metil-keményítő 3—5 tömeg%-os vizes oldatából képezzük. Igen fontos a gyümölcs, zöldség kezelésénél a találmány szerinti műveleti sorrend betartása. Tehát az, hogy először a cukortelítést végezzük és csak ezután történjen a rugalmas film alakítása. Ugyanis, ha először alakítjuk ki a gélképző anyagból a filmet, vagy ezzel az oldattal telítjük a gyümölcsöt és/vagy zöldséget és csak ezután végezzük a cukortelítést — a gyümölcs sokkal kevésbé marad friss, illetve a porkészítményből történő élelmiszer előállításakor kevésbé képes visszaduzzadni. Ha azonban a film a legfelső rétegként helyezkedik el, szinte tökéletesen meg tudja gátolni a 16-25 tömegé nedvességtartalmú gyümölcs és/vagy zöldség kiszáradását. Alginátként nátrium-, ammonium-, kalcium-, magnézium-, alumínium-alginát vizes oldatát alkalmazhatjuk. Módosított keményítőként pedig: a) oxidált keményítő-, b) hidrolizált keményítő-, c) észterezeti keményítő-, d) oxidált vagy észterezett keményítő - glutin addnktjának vizes oldatát alkalmazhatjuk. Az a) és b) típusú keményítőszármazék előállításánál a keményítő molekulasúlycsökkentő módosítását, míg a c) cs d) típusú keményítőszármazék előállításánál a keményítő molekulasúlynövelő módosítását végezzük. Az a) típusú keményítőszármazék előállítását savas vagy hipoklorilos oxidációval és az ezt követő mosás-5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65
