195412. lajstromszámú szabadalom • Eljárás megnövelt tárolhatóságú, sűrítő készítményt tartalmazó gyorsfagyasztott élelmiszerek előállítására
A találmány tárgya eljárás olyan megnövelt tárolhatóságú. gyorsfagyasztott élelmiszer. így leves. főzelék, mártás előállítására, amely sűrítő készítményt is tartalmaz. Levesek, főzelékek, mártások sűrítésére leggyakrabban lisztet használnak. A sűrítés történhet habarással vagy rántással. A magyar konyha az ételek sűrítésére általában pirított lisztet alkalmaz. A sűrítő leggyakrabban zsírral készül, de előállítható zsír nélkül is. A legelterjedtebben alkalmazott sűrítő készítmények a zsírral készüli rántások. A rántás többféle minőségű lehet. Ismeretes az úgynevezett „fehér- rántás, ezt úgy állítják elő, hogy a liszt és zsír elcgyét 130 °C-ra melegítik fel. Lnnél magasabb hőfokon állítják elő az úgynevezett „zsemleszínű" rántást, végül 145-160 °C-on készül a „barna" rántás. A Kascigaku Zasshi 1979. 30 (5) 441-5 japán folyóirat részletesen tárgyalja a különböző rántásféleségek előállítási technológiáit. A 127 937. ljsz-u és a 137 589. ljsz-u magyar szabadalmi leírások is rántáskészítési eljárásokat ismertetnek. Az 1 272 079 ljsz-u angol szabadalmi leírás sűrítőt tartalmazó granulált levesek és mártások előállítását írja le. A leírásból kitűnik, hogy a leves vagy a mártás alapot előzselatinizált keményítő vagy liszt és zsír elegyével sűrítik. A sűrítő elegyhez ízesítőanyagokat is adnak. A rántások ízesítő anyagaként általában vöröshagymát, fokhagymát, paprikát, petrezselymet használnak. Nemcsak a félkész élelmiszerek, hanem a gyorsfagyasztott készítmények is tartalmazhatnak rántást. A 161 339 Ijszámú magyar szabadalmi leírás gyorsfagyasztott levesek, főzelékek és mártások előállítását ismerteti. A szabadalmi leírás szerint úgy járnak el, hogy gyümölcs- vagy főzelékfélét előfőznek és adott esetben pépesítenek, majd rántással sűrített leves- vagy főzelék, illetve mártás-alapot készítenek. Az előfőzött gyümölcsöt vagy főzeléket, illetve annak paszírozott. pépesített változatát lehűtik, majd gyorsfagyasztják. A levesfőzelék, vagy mártásalapot hütik, formázzák és ezt is gyorsfagyasztják. A két gyorsfagyasztott komponenst azonos csomagolási egységben hozzák forgalomba. Az így készült gyorsfagyasztott élelmiszerek egy évig, illetve másfél évig őrzik meg minőségüket - 1 8 °C- os tárolás mellett. A 4 196 219 számú amerikai egyesült államokbeli szabadalmi leírás a gyorsfagyasztott ételek aromájának megőrzésére kálcium-karragenáttal való bevonást ajánl fagyasztás előtt. Az eljárás hátránya, hogy a karragenát film az alacsony hőmérsékleten való hosszú tárolás során megrepedezik cs nem tudja betölteni védő funkcióját. Kísérleteink során azt találtuk, hogy ha a gyorsfagyasztás előtt a leves-, főzelék, vagy mártásalapot 0.01-0,1 t/í-ban vizes lecitin emulzióval, acetil-lecilin vagy hidroxilezett lecitin vizes diszperziójával, vagy ezek elegyével vonjuk be 20 60 °C-on - akkor a későbbiekben -20 -35 °('-on gyorsfagyasztott készítmény tárolhatósága növelhető a minőség romlása nélkül. Azt tapasztaltuk továbbá, hogy a gyorsfagyasztott élelalapoknak nemcsak a tárolhatósága nő meg. hanem minősége is javul, mivel elvezeti értéküket, aromájukat a tárolás alatt változatlanul megőrzik. Lzen túlmenően azt állapítottuk meg. hogy a találmány szerint készült ételalapok felhasználáskor vízzel keverve, majd melegítve, jóval hamarabb képeznek homogén csomómentes elegyet. mint az eddig ismert termékek. Nem csupán az. ételalapokat, hanem az előfőzött, illetve előfőzöll és pépesített főzeléket, gyümölcsöt is bevonhatjuk kívánt esetben a lecitin vizes emulzióval, az acetil-lecilin vagy hidroxilezett lecitin vizes diszperzióval . Alkalmazhatjuk a védőbevonatban a felsoroltak elegyél is. A védőréteggel ellátott főzelék és gyümölcs gyorsfagyasztott állapotban hosszabb ideig tárolható és tökéletesen megőrzi ebben az állapotában eredeti élvezeti értékét, textúráját, aromáját. A bevonásra 1-30 tömeg" szárazanyagtartalmú lecitin emulzió, aceiil-lecitin, hidroxilezett lecitin diszperziót. vagy ezek elegyét használjuk. Az előfőzött gyümölcsre vagy főzelékre, illetve ételalapra szárazanyagi a italomra számítva 0,01-0,1 tömeg 7c bevonóanyagot viszünk fel. A bevonat felvitele mártással vagy célszerűen felületi permetezéssel történik. Az ételalapok 15-25 tömeg" zsírt, 15—40 tömegei, lisztet, 1—8 tömeg1# vöröshagymát és/vagy 0,4-1 tömegé fokhagymát, adott esetben 0,5-0,7 tömeg1# fűszerpaprikát és a 100 tömeg# -hoz szükséges mennyiségben egyéb adalékokat, előnyösen konyhasói, cukrot. ecetet, konzerválószert, egyéb ízesítőanyagokat, stimulálóany'agot tartalmaznak. Stimulálóanyagként tejet, tejfölt, tejszínt, kefirt, joghurtot stb. használunk. Főzelékként előnyösen zöldborsót, zöld-vagy sárgahüvelyű zöldbabot, brokkolit, cukkinit, sárgarépát, tököt, karalábét, parajt, sóskát, káposztát, illetve zöldborsóból, répából, karalábéból, karfiolból álló elegyet dolgozunk fel. Gyümölcsként előnyösen almát, vagy körtét alkalmazunk. Az előfőzést 75-90 °C-on végezzük 3—12 percig. Eljárásunkban lecitinként előnyösen szója vagy repce lecitint használunk. A lecitin emulziót úgy állítjuk elő, hogy lecitin és alkohol 1 : 1 tömegarányú elegyét alkohollal melegítjük, majd az elegy pH-jáí 6,7—7.3-re állítjuk be és ezután állandó keverés mellett vízzel hígítjuk, míg 1 30 tömeg'# szárazanyagtartatmú emulziót nyerünk. Az acetil-lecitint vagy hidroxilezett lecitint: a lecitin acilezésével, illetve poliéterglikolokkal való kezeléssel nyerhetj ük. A bevonóanyaggal bepermetezett főzeléket, gyümölcsöt, illetve étclalapot a környezeti hőmérsékleten vagy 30- 60 °C-on szárítjuk, majd kívánt esetben előliűtjük és gyorsfagyasztjuk. A gyorsfagyasztást -20 - -35 °C közötti hőmérsékleten végezzük. A találmány szerinti eljárást az alábbi példákkal mutatjuk be. !. példa '5 41 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65
