195412. lajstromszámú szabadalom • Eljárás megnövelt tárolhatóságú, sűrítő készítményt tartalmazó gyorsfagyasztott élelmiszerek előállítására
3 195 4i : 4 Gyorsfagyasztott főzetők előállítása Zöldborsót 80 °C-ra előfőzzük 8 percig, majd tíz eldfőzöit főzelékről a vizet lefolyatjuk, szétterítjük és addig permetezzük 3 tömeg" szárazanyagtartalmú leeitin emulzióval, míg annak leeilin tartalma 0,01 tömeg'.?nyi lesz. A bevont zöldborsót levegőn állni hagyjuk 6-8 óra hosszáig. Ezután gyorsfagyas/tjuk -30 °C-on. A második lépésként készítendő főzelékalap összetétele a következő : 20.00 tömegrész 40.00 tömegrész 7.50 tömegrész 1.50 tömegrész 17.00 tömegresz 2.50 tömegrész 0.35 tömegrész 4,00 tömegrész 0,55 tömegrész 6,60 tömegrész 100,00 tömegrész Az ételalapot úgy készítjük, hogy a zsírt 55-60 öC-ra melegítjük, részletekben hozzáadjuk a lisztet. Az elegye! homogenizáljuk, majd felmelegítjük 135 °C-ra állandó keverés mellett. A világos barnára pirított rántást 70 °C-ra hűtjük, majd belekeverjük az előfőzött vöröshagymát és a reszelt, nyers fokhagymát. Ezután hozzáadjuk többi, a fent felsorolt szilárd adalékot. majd részletekben a tejföl és a húslésűrítmény elegyét, végül az ecetet. A homogenizált ctelalapot lehűtjük 20 °C-ra, formázzuk, majd addig permetezzük 10 tömeg',7-os lecitin emulzióval, míg annak lccitíntartalma 0,02 tömeg',7- nyi nem lesz. Ezután az ételalap adagokat 50 °C-on szárítjuk fél órát, majd 20-25 °C-os levegőn állni hagyjuk 3 óra hosszáig. A bevont ételalapot ezután -30 ÖC- on gyorsfagyasztjuk. A leeilin emulzióval bevont gyorsfagyasztott zöldborsót és főzelékalapot együtt csomagoljuk. Egy csomagban a főzelék és a főzelékalap tömegaránya 80:20. Az így nyert gyorsfagyasztott főzelék 18 hónapig tárolható, élvezeti értékének, aromájának károsodása nélkül. Felhasználáskor a főzelékalap 2 dl vízzel igen könynven. gyorsan homogén elegye! képez. Az így nyert homogén, csomómentes, hígított péphez adjuk hozzá a zöldborsót és kevergetés közben főzzük még 3-5 percig. Zsír Liszt E1 ő főző 11 v ö rösli agy ma Konyhasó Tejföl Cukor Konzerválószer Ételecet Nyers, aprított fokhagyma Húslésűrítmény 2. példa Gyorsfagyasztott leves előállítása Zöldbabot az 1. példa szerint előfőzünk, de lecitin emulzió helyett 15 tömeg'7-os aceíil-lecitin vizes oldattal permetezzük be. míg annak acetil-Iecitin tartalma 0,15 tömeg" nem lesz. A bevont zöldbabot 30 percig szárítjuk 45 °C-on. majd környezeti hőmérsékleten tovább szárítjuk 4 óra hosszáig. Ezután gyorsfugyas/.ljuk -35 °C-on. Következő lépésként levesalapot készítünk. Ennek összetétele a következő: Zsír 25.00 tömegresz Liszt 35.00 tömegrész Előfőzött vöröshagyma 6.05 tömegrész 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 Konyhasó Kefir Fűszerpaprika Cukor Konzerv álószer Ételecet Aprított fokhagyma Húslcsűrít meny l .50 tömegrész l 7.00 tömegrész 0.20 tömegrész 2.50 tömegresz 0,35 tömegrész 4.80 tömegresz l .00 tömegrész 6.60 tömegrész 100.00 tömegresz Vz éteialapol az l. példa szerint állítjuk elő. de a rántáskeszítés hőfoka 140 °C és a lecitin emulzió helyett 15 tömeg" szárazanyagtartalmú acetil-Iecitin _cs lecitin I :l arányú elegyenek vizes oldatával vonjuk be a levesalapot. A formázott, bevont levesalapot az I. példában leírtak szerint szárítjuk. A bevonat mennyisége 0.02 töí íeg". Ezután a levesalapot -35 °C-on gyorsfagyasztjuk. A főzeléket és levesalapot együtt csomagoljuk egy csomagban, ezek tömegaránya 60:40. Az így' előállított gyorsfagyasztott leves 18 hónapig tárolható, élvezeti értékének, aromájának romlása nélkül. Felhasználáskor a levesalap 2-3 dl vízzel könnyen, gyorsan elegyedik és igen hamar homogén, csomómentes pépet képez. Ezt azután 3 dl vízzel tovább hígítjuk, majd hozzáadjuk a zöldbabot és tovább főzzük. A leves elkészül 7—9 perc múlva. 3. példa Gyorsfagyasztott mártás előállítása Sóskamártást úgy készítünk, hogy a főzeléket 85 °C-on 3-5 percig előfőzzük, majd pépesítjük, lehűtjük 20uC-ra és formázzuk. Ezután 12 tömcg'7-os hidroxilezett lecitin vizes diszperzióval permetezzük. A bevont anyagot 45 °C-on 40 percig szárítjuk, majd környezeti hőmérsékleten 3 óra hosszáig tovább szárítjuk. A bevonat mennyisége 0.03 tömeg'-?. A bevont főzelékadagokat -35 °C-on fagyasztjuk. A mártásalap összetétele a következő: Zsír Liszt Előfőzött vöröshagyma Húslésűrítmény Tej Tejföl Cukor Konzerválószer 25.00 lömegrész 20.00 tömegresz 3,50 tömegrész I 2,00 tömegrész 10.00 tömegrész 10.00 tömegrész 19.00 tömegrész 0.50 tömegrész 100.00 tömegrész Az ételalapot az 1. példa szerint állítjuk elő. de hidroxilezctt lecitin és lecitin 9:1 tömegarányú elegyének diszperziójával vonjuk be. A szárítási az 1. példában leírtak sze int végezzük. A bevonat mennyisége 0,02 tömeg'?. A Levont és szárított mártásalapot -35 °C-on fagyasztjuk Az egy csomagoló egységben kiszerelt, bevont, szárított. majd gyorsfagyasztott főzelék és mártásalap tömeparánya 80:20. Az így készült gyorsfagyasztott mártás 15 hónapig ián. Iható. az. élvezeti értékellek, aromájának változása nélfül. Felhasználáskor vízzel gyorsan elegyedik, homogén, csomómentes pépet képez, melyhez hozzáadu ík főzeléket és 4 6 perc főzés múlva kész mártást kap ink.
