195411. lajstromszámú szabadalom • Eljárás növelt tárolhatóságú, ízesített hússzeletet és körítést tartalmazó gyorsfagyasztott étel előállítására
195 4 1 A találmány tárgya eljárás olyan növelt tárolhatósága. gyorsfagyasztott. ízesített hússzeletet és körítést tartalmazó készétel előállítására, amelyek javított élvezeti értékkel rendelkeznek. A félkész cs készételek gyártása napjainkban egyre elterjedtebb. A 161.339. ljsz-u magyar szabadalmi elírás olyan gyorsfagyasztott félkész ételek előállítását ismerteti, amelyek sűrítésére rántást használnak. Rántás alkalmazása főként a magyar konyha specialitása. A 2 424 807 ]jsz-u német szövetségi köztársaságbeli közrebocsájtási irat, olyan granulált élelmiszert ismertet, amelynél sűrítésre zsír és keményítő hidegen összekevert elegyét alkalmazzák, majd ehhez kevernek zöldségport, fűszeranyagokat, húskivonatot vagy húsdarabkákat. A 169.104 ljsz-u magyar szabadalmi leírás gyorsfagyasztással tartósított ételalapok és félkész ételek előállítását írja le. Az eljárás szerint az ételalapok előállításánál legfeljebb 90 C-on 5-10 perces előfűzést végeznek. A növényi vagy állati nyersanyagokat, fűszereket, zsírt, sűrítőt, illetve egyéb adalékokat hideg úton összekeverik, megőrlik, majd formázzák. Egy másik eljárásváltozat szerint a növényi vagy állati nyersanyagot először előfőzik, majd adalékokat kevernek hozzá és végül az elegyet megőrlik és formázzák. Az így nyert ételalapot ezután gyorsfagysztják és az ugyancsak gyorsfagyasztott nyers hússal és/vagy a gyorsfagyasztott előfőzött körítéssel együtt szerelik ki. Az így előállított ételek félkész termékek, amelyeket felhasználáskor kell készre főzni. A gyakorlatban azonban igen sok esetben olyan gyorsfagyasztott ételre van szükség.amely már a felmelegítés után rögtön fogyasztható. Azt tapasztaltuk, hogy ha a készre főzött ételt a lehűtés után rögtön -25 —35 °C-on gyorsfagyasztjuk és azt -12 C alatti hőfokon hosszabb ideig tároljuk, akkor az étel veszít aromájából, élvezeti értékéből. A 4 196 219 számú amerikai egyesült államokbeli szabadalmi leírás a fentiek megakadályozására az étel karragenáttal való bevonását ajánlja fagyasztás előtt. Az eljárás hátránya, hogy a karragenát az alacsony hőfokon való hosszú tárolás alatt megrepedezik és nem tudja betölteni védő funkcióját. Kísérleteket folytattunk olyan eljárás kidolgozására, amely lehetővé teszi, hogy a gyorsfagyasztott készétel az engedélyezett leghosszabb tárolási idő után is teljes mértékben megőrizze élvezeti értékét, aromáját, textúráját. Azt találtuk, hogy ha az elkészített és már a csomagoló egységbe kiszerelt ételt 2—10 °C-ra előlhítjük és annak felületén 0,01-0,1 t'Z lecitinből, acetil-lecitinből, hidroxilezett lecitinből, vagy ezek elegyéből bevonatot alakítunk ki és ezután -25 -35 °C-on gyorsfagyasztjuk - olyan terméket kapunk, amely az ismerteknél hosszabb ideig tárolható és nagyobb mértékben megőrzi eredeti aromáját, élvezeti értékét. Az étel ielületén kialakított bevonat révén ugyanis meg tudjuk akadályozni az étel kiszáradását, az aromaanyagok esetleges eltávozását, illetve bomlását. Az eljárás szerint előállított gyorsfagyasztott készétel az ismert termékeknél legalább 2 3 hónappal hosszabb ideig tárolhatók és emellett javított élvezeti ") értékekkel, aromával rendelkezik. További előnyük, hogy a felületi bevonatot képző nagy molekulasúlyú anyagok az ételek felmelegítésekor emulgeáló szerepet is betöltenek és elősegítik, hogy a mártások a hozzáadott kismennyiségű vízzel homogén, csomómentes elegyet képezzenek. Eljárásunkkal ízesített hússzeletet és körítést tartalmazó készételeket állítunk elő. Ilyen készétel például a bakonyi sertésszelet, illetve a vitaminkörettel kiegészített sertésszelet. A bevonatot 10-50 tömeg1# szárazanyagot tartalmazó lecitin vizes emulziójából, acetil-lecitin vagy hidroxilezett lecitin vizes diszperziójából vagy ezek elegyéből alakítjuk ki. Az étel felületére permetezéssel viszszük fel az oldatot. A bevonat kialakítása előtt az ételt előnyösen 2—10 °C hőmérsékletűre hűtjük le. A vizes lecitin emulziót úgy állítjuk elő, hogy célszerűen szója - vagy repce lecitin alkohollal kezelünk 40- 50 °C-on 10-20 percig, majd az elegy pH-ját 6,9-7,4- re állítjuk be és ezután vizet adunk hozzá állandó keverés mellett, míg a kívánt szárazanyagtartalmat el nem érjük. Az acetil-lecitint a lecitin acetilezésével, a hidroxilezett lecitint a lecitin hidroxi-glikol-éterrel történő kezelése révén állítjuk elő. Az ételek elkészítése során vizet egyáltalán nem alkalmazunk, vagy csak olyan mennyiségben használunk, amely a készítéskor amúgy is elpárolog. Az ételek ízesítésére sót, fűszerpaprikát, borsot, vöröshagymát, fokhagymát stb. alkalmazunk. A bors egy részét szegfűborssal helyettesíthetjük, színezőanyagként pedig kurkumát is használhatunk. Az étel gyorsfagyasztását -25 —35 °C közötti hőmérsékleten végezzük. A találmány szerinti eljárást az alábbi példákkal mutatjuk be. 1. példa Gyorsfagyasztott bakonyi sertésszelet előállítása Az étel összetétele a következő: Szelet sertéshús 120,0 tömegrész Gomba 70,0 tömegrész Szalonna 25,0 tömegrész Vöröshagyma 40,0 tömegrész Lecsó 30,0 tömegrész Fűszerpaprika 4,0 tömegrész Bors 1,0 tömegrész Delikát ételízesítő 5,0 tömegrész Zsír 30,0 tömegrész Liszt 80,0 tömegrész Só 10.0 tömegrész Tojás 16,0 tömegrész Tejföl 30,0 tömegrész Konzerválószer 0,5 tömegrész Lecitin 0.18 tömegrész Először a húst elősütjük, majd a gombás pörköltlevet készítjük el. A megtisztított, mosott, kockára vágott hagymát a kockára vágott füstölt szalonnán megfonnyasztjuk. Hozzáadjuk a tisztított, mosott, felszeletelt gombát. Fűszerezés után kevés vízzel felengedjük és ebben a mártásban az elősütött hússzeleteket a tejföl hozzáadása után puhára pároljuk. 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65
