195411. lajstromszámú szabadalom • Eljárás növelt tárolhatóságú, ízesített hússzeletet és körítést tartalmazó gyorsfagyasztott étel előállítására
3 195 411 4 A galuskát a fenti mennyiségű lisztből, tojásból víz hozzáadásával készítjük. A galuskát sós vízben kifőzzük. majd hideg vizes öblítés után zsírban megforgat - juk. Az összetevőket ezután fűzhető dobozba adagoljuk. Lehűtjük 2 °C-ra, majd 30 tömeg" szárazanyagtartalmú vizes lecitin emulzióval permetezzük, míg az étel lecitin tartalma 0,04 tömegé nem lesz. Ezután a bevonattal ellátott ételt -35 °C-on gyorsfagyasztjuk. Az így előállított készétel tárolhatósági ideje a hagyományosan előállítotthoz képest 2 hónappal növelhető. Élvezeti értékét, aromáját a tárolás alatt változatlanul megőrzi. Felmelegítéskor, víz hozzáadása után azonnal homogén elegye! képez. meg'--os lecitin emulzióval bepermetezzük, míg a lecitintartalom 0,03 tömeg)? nem lesz. Ezután -35 °C-on gyorsfagyasztjuk a bevont ételt. Az így előállított készétel tárolhatósági ideje 3 hónappal növelhető a hagyo- 5 mányos előállítású étel tárolhatóságához képest. Aromáját. élvezeti értékét a teljes tárolhatósági idő alatt változatlanul megőrzi. Felmelegítéskor, kismennyiségű víz hozzáadásakor a mártás azonnal homogén csomómentes pörköltté 10 képződik. 4. példa Mindenben a 3. példa szerint járunk el. de bevonó- 15 anyagként lecitin és acetil-lecitin 9 : 1 tömegarányú elegyének vizes diszperzióját alkalmazzuk. 2. példa Gyorsfagyasztott bakonyi sertésszelet előállítása 20 Mindenben az 1. példa szerint járunk el, de bevonóanyagként acetil-lecitint és lecitin 8 : 2 tömegarányú elegyének 25 tömeg%-os vizes diszperzióját alkalmazzuk. 25 3. példa Gyorsfagyasztott sertésszelet előállítása ritaminkörcttel Az étel összetétele a következő: Szelet sertéshús 120,0 tömegrész Zöldborsó 80,0 tömegrész Sárgarápakocka 60,0 tömegrész Karfiol 70,0 tömegrész Zsír 25,0 tömegrész Margarin Delikát ételízesítő 5,0 tömegrész Só 6,0 tömegrész Paradicsonypüré 20,0 tömegrész Lecitin 0,12 tömegrész Első lépésként a hússzeletet elősütjük. Az elősütéshez használt zsírból, paradicsompüré és a fűszer hozzáadásával pecsenye levet készítünk és ebben a lében az elősütött hússzeleteket puhára pároljuk. Ezután gyorsfagyasztott zöldségeket (zöldborsót, sárgarépakockát, karfiolt) ízesítővel margarinon puhára pároljuk. A két komponenst egyesítjük és alumínium tálcára öntjük. Az ételt ezután lehűtjük 5 °C-ra, majd 30 tö-30 35 40 45 5. (összehasonlító) példa Mindenben az 1. példa szerint járunk el, de lecitin emulzió helyett kálcium-karragenáttal végezzük a bevonást. Az ételt -1 8 C-on tároljuk 6 hónapig. Ugyanilyen körülmények között tároljuk az 1. példa szerinti ételt. A tárolási idő eltelte után mindkét ételt szemrevételezzük. A karragenát bevonat azétel felületén repedezett, az 1. példa szerinti bevonat egybefüggő, sértetlen. Az ételeket felmelegítve azt tapasztaljuk, hogy az 1. példa szerinti étel folyékony fázisa „simább”, homogénebb, az étel íze harmonikusabb, mint a kontroll ételé. Szabadalmi igénypontok 1. Eljárás növelt tárolhatóságéi hússzeletet és körítést tartalmazó gyorsfagyasztott készétel előállítására, elősütött, mártásban puhára párolt hússzeletből és készrefőzött körítésből, a komponensek együttes kiszerelése, bevonattal való ellátása és gyorsfagyasztása révén azzal jellemezve, hogy a kiszerelt készételt 2-10 C hőmérsékletűre előhűtjük, majd felületén permetezéssel 0,01-0,1 tömegé mennyiségű lecitint, acetillecitint. hidroxilezett lecitint vagy ezek elegyét tartalmazó bevonatot hozunk létre, majd a bevont ételt -25 - -35 °C-on ismert módon gyorsfagysztjuk. 2. Az 1. igénypont szerinti eljárás azzal jellemezve, hogy 10-50 tömegé szárazanyagtartalmú vizes lecitin emulziójából, acetil-lecitin — vagy hidroxilezett lecitin vizes diszperziójából vagy ezek elegyéből képezzük a bevonatot. Ábra nélk ül
