195083. lajstromszámú szabadalom • Eljárás nátriumszegény diétás sajt előállítására
195083 2 1 A találmány tárgya eljárás nátriumszegény — szükség szerint kálium-kloridot — és/vagy növényi zsírt tartalmazó sajtok előállítására főként diétára szoruló fogyasztók részére. A lakosság növekvő hányada szorul diétás étkezésre magas vérnyomás, szívgyengeség, szívinfarktus utáni állapot, fekélybetegség, vagy idült májbetegség következtében. Közismert, hogy a gyógyszeres kezelés és egyéb terápia mellett a megfelelő diétás étkezés is fontos. A konyhasó-szegény diéta a magas vérnyomásos, a szívbeteg, a szívinfarktus utáni állapotú, valamint a fekélybetegek és idült májbetegek számára; A mérsékelt zsírtartalmú, illetve növényi zsírt tartalmazó diéta szívinfarktus után, magas vérnyomás és szívbetegség, fekélybetegség és idült májbetegség esetén; Fehérjedűs, főleg állati fehérjét tartalmazó diéta idült májbetegek és gyomormütöttek számára lényeges. A felsoroltak mellett vízhajtáskor (pl. szívbetegség esetén) a szervezet káliumveszteségének pótlására kálium(só) adagolása is szükséges. Jelenleg a sószegény diétára szorulók és/vagy a zsírszegény, illetve mérsékelt zsírtartalmú, vagy növényi zsírt tartalmazó diétás (és törzskönyvezett, rendszeres egészségügyi ellenőrzés alatt álló) élelmiszerek között sajtok nem szerepelnek, mivel a sajtok sótartalma és zsírtartalma nem felel meg az ilyen előírásoknak. A találmány célja a konyhasó-szegény diétára szorulók, főleg a magas vérnyomásban, szívgyengeségben, de általánosan is sok konyhasót fogyasztó lakosság részére is, konyhasó-mentes, jó ízű diétás sajtféleség előállítási eljárásának kidolgozása, másrészt olyan nátriumszegény sajtok előállítása, amelyek vagy csökkentett zsírtartalmúak (pl. félzsíros változatban), illetve a tejzsír, vagy annak egy része helyett a tejzsíréval azonos fizikai-kémiai tulajdonságokkal rendelkező (diszperziós állapotú, olvadás- és dermedéspontú) növényi zsírt tartalmaznak. Említettük, hogy a sajtokban a sótartalom számottevő, és átlagosan meghaladja 100 g-onként az 1500 mg-ot, fogyasztásúk a sószegény diétára szorulók számára így kedvezőtlen. Néhány sajtféleség sótartalma nagyszámú vizsgálat szerint a következő: Konyhasó-tartalom 100 g Sajtféleség sajtban, mg alsó-felső érték átlag Ementáli /pannonra/ 800-1800 1300 Balaton 800-2000 1600 Trappista 1400-2000 1700 Edámi 1400-2000 1700 Óvári 1400-2200 1800 2 Konyhasó-tartalom 100 g Sajtféleség sajtban, mg alsó-felső érték átlag Köményes /sovány sajt/ 1500-2500 2000 Forrás : Dr. Balatoni M.: Tejipari táblázatok. Mezőgazdasági Kiadó, Budapest, 1978. 26. oldal. Az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet (Dr. Tarján Róbert és dr.Lindner Károly: Tápanyagtáblázat. Medicina Könyvkiadó, Budapest, 1974. 8. kiadás, 18. táblázat) korábbi adatai szerint néhány sajtféleség konyhasó-tartalma a következő: Saj tféleség Konyhasó-tartalom 100 g-ban, g Edámi 3,3 Óvári, trappista 1,2 Ementáli 0,8 A sajtok gyártása során az ismert módszer szerint a sajtokat rövidebb-hosszabb ideig (6 óra-3 nap) általában tömény, vagy megközelítően tömény (22-24% konyhasó-tartalmú) sófürdőben sózzák, egyes sajtféleségeket pedig száraz sózással (a sajtok felületének sóval való bedörzsölésével), így a sófürdő koncentrációjától és a sózási időtartamtól függően diffúzió és ozmózis megy végbe, és a sajtok több-kevesebb konyhasót vesznek fel. A sózás hatására képződik a sajtok szilárd kérge, mivel a sajtanyag a felületen és alatta a 6% sótartalom elérésekor megszilárdul. A konyhasó részben a sózás végére, részben az érlelés alatt a sajtokban közel egyenletesen oszlik el, és átlagos sótartalmuk a bemutatott táblázatok szerinti értékeket veszi fel. A sózás hatása egyrészt többé-kevésbé sós ízben jelentkezik, másrészt a sótartalom gátolja a sajtérlelő mikroflóra működését, ami abban mutatkozik, hogy a sajtok felülete alatt lyukak általában nem képződnek, továbbá a sajt érése is hosszabb ideig tart. A találmány szerinti eljárás lényege, hogy a sajtok sózási művelete elmarad, lényegében a sajtok kéreg nélküliek lesznek, amit egyébként a hagyományos sajtok fóliás érlelése során ma már általánosan alkalmaznak. Az alacsony nátriumtartalom miatti sótlan íz ellensúlyozására és a sajtok intenzívebb ízének kialakítására a találmány szerint — újabb mikrobiológiai és biotechnikai felis-5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65
