195083. lajstromszámú szabadalom • Eljárás nátriumszegény diétás sajt előállítására
195083 mérések alapján — szelektált intenzív érlelő (tejcukor-, fehérjebontó, valamint aromaanyagokat termelő) tejsavbaktérium fajokból és törzsekből álló színtenyészeteket (starter kultúrákat) alkalmazunk. A pasztőrözött tejből való sajtgyártásban általánosan ismert (Streptococcus és Lactobacillus genusba tartozó) tejsavbaktériumok alkalmazása. A találmány szerinti eljárás során lényeges tényezőként alkalmazzuk, hogy a Str. lactis és Str. cremoris speciesbe tartozó tejsavbaktérium törzsekből álló starter kultúra mellett intenzív tejsavtermelö és fehérjebontó Lb. casei, Lb. helveticus és Str. thermophilus speciesbe tartozó baktériumok kevert tenyészetéből álló intenzív, 1,5, illetve 3,0-3,5% tejsavat és széndioxidot termelő törzseket is alkalmazunk úgy, hogy a kokkuszokrpálcikák arány 1:1 legyen, és a starter kultúra savfoka a 40 SH°ot (4,3-4,5 pH-t) elérje a beoltási hőmérsékleten 30-31°C-on a sajttejhez adagolásakor. Ezt a savtermelést a szelektált törzsek együttes tenyésztése biztosítja, amikor is a tenyésztés során szimbiózissal érjük el a gyors és intenzív savfoknövekedést és fehérjebontó képességet. Továbbá az intenzív lyukképződés érdekében a tej megalvasztása előtt az egyébként sóérzékeny Propionibacterium freudenreichii subspecies freudenreichii színtenyészetet is adagoljuk, 1000 liter tejre 1-2 ml mennyiségben. Ezáltal a sajtok érése gyorsabb és intenzívebb lesz, ami az ismert félkeménysajtokénál kifejezettebb ízben és egyenletes eloszlású nagyobb lyukakban jelentkezik. A sajtgyártáshoz a szokásos módon pasztőrözött, a zsíros és a félzsíros sajthoz megfelelő zsírtartalomra beállított tej szükséges. A tejzsír, vagy annak egy része helyett a táplálkozás egészségügyileg kedvezőbb növényi zsírt tartalmazó sajtok előállításához megfelelő arányban a vajzsír fizikai tulajdonságaival azonos (28-35°C olvadáspontú és 19- -26°C dermedéspontú) növényi zsírral — amelyet homogénezéssel diszpergálunk a tejbe — állítjuk be a sajttej megfelelő zsírtartalmát. A tej feldolgozása során annyi oltóenzim-készítményt adagolunk a tejhez, hogy az adott sajttípusnak megfelelő hőmérsékleten a kívánt szilárdságú, májszerű alvadékot nyerjünk. Az alvadék kidolgozása alatt az intenzív, általában 0,8-1,4 SH° savfokemelkedésre törekszünk és a szinerézis elősegítésére és a termofil mikroflóra tevékenységének fokozására melegítést is alkalmazunk, majd a sajtkád tartalma 7-10%-ának megfelelő mennyiségű, kb. 37-40°C hőmérsékletű víz hozzáadásával a még jelenlevő tejcukor kilúgozása és a nátrium retenciójának csökkentése céljából. Az alvadék formázását és préselését az adott sajttípusnak megfelelő módon végezzük. A préselés után eljárásunk fontos művelete a sajtok lehűlés nélküli (kb. 35-37°C belső hőmérsékletű) néhány órás inkubálása (me-3 legen tartása, temperálása), amikor a szokásos sófürdőben sózást nem alkalmazzuk, ez idő alatt a sajtokban egyrészt a szinerézis tovább folytatódik és növeli a savóval kiszivárgó nátrium távozását, másrészt kellő ütemben érvényesül az alkalmazott szelektált mikroflóra intenzív tejcukor- és fehérjebontó tevékenysége. Az inkubálás a sajtok fokozott nátriumtartalom csökkenését bizonyítja, hogy a nátrium visszatartása (retenciója) a hagyományos gyártású — de még sózás előtti — sajtokban nagyobb, mint a találmány szerinti eljárással gyártott nátriumszegény sajtokban a következő vizsgálati adatok szerint: A nátrium retenciója a sózás előtti hagyományos és a találmány szerint gyártott sajtokban Sajtféleség Retenció, % 4 Hagyományosan gyártott trappista sajtok: Csurgó 4,9 Szekszárd 5,6 Szeghalom 5,8 Találmány szerint gyártott trappista sajtok: Szeghalom 4,2 A táblázat adatai szerint tehát már a tejbői származó nátriumból 14,3-25,8%-kai kevesebb nátrium kerül eljárásunkkal a sajtba, mint a hagyományos gyártásnál. (Dr. Balatoni M. és dr.Csapó J-né: Vizsgálatok a tej és a sajt makroelem-tartalmára és a makroelemek visszatartására (retenciójára) a sajtgyártás folyamán. Tejipar 4, 80-87, 1986). Az inkubált sajtokat az ismert módon csomagoljuk és érleljük célszerűen 16-18°C hőmérsékleten, az érési időtartam 7-10 nappal rövidebb a hagyományosan gyártott sózott sajtokénál. A találmány szerinti eljárással készített sajtoknak — az adott típusnak megfelelő tulajdonságok mellett — jellemzői: — a sajtok kéreg nélküliek, — lyukazottságuk egyenletes eloszlású, — állományuk képlékeny, omlós, — ízük kifejezettebb sajtíz az intenzív fehérjebomlás (érés) eredményeként, — nátriumszegény diétás élelmiszernek minősülnek. mert nátriumtartalmuk 100 g-onként nem haladja meg a 34 mg-ot szemben az ismert sózott sajtok 1500-1800 mg/100 g nátriumtartalmával. A találmány szerinti eljárás előnyei a következőkben foglalhatók össze: — eljárásunk új, diétás választékot tesz lehetővé, emellett kiváló fondü- és rántani való sajtalapanyag; — a gyártás munka- és energiaigénye kisebb, sózás és sózókapacitása nem szükséges és sófürdő hűtési igény nincs; 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 3
