194935. lajstromszámú szabadalom • Eljárás alkoholos italkülönlegesség előállítására
1 194935 2 A találmány tárgya eljárás alkoholos italkülönlegességek előállítására Golden Delicious alma felhasználásával. A külföldi, különösen a hazai alma termesztés és nagyüzemi telepítése szükségessé tette, hogy a hulladék vagy a feleslegben termelt fogyasztási felhasználásra nem került alma ipari méretekben hasznosításra kerüljön. Az alma feldolgozására két alapvető lehetőség kínálkozott. Az alma pépesítésével és kipréselésével nyert lé üdítőitalként történő feldolgozása, valamint az almaié mustként vagy cefreként történő szeszes italok előállítására történő felhasználása. Az így nyert almalevet a borászati gyakorlatnak megfelelően pektimbontó enzimekkel kezelik, majd kénezik és fajélesztők hozzáadásával erjesztik. A must így zajos erjesztéssel forr ki és bórkezelési eljárásokkal tisztítják és úgynevezett reduktív típusú könnyű almaborok nyerhetők. Ezekből az almaborokból alacsony alkohol és íz-, zamatanyag hiánya miatt borpárlat nem készíthető, erre a célra alkalmatlan. Almapálinka készítésére az almacefre szolgál és ismert erjesztés és kisüzemi vagy nagyüzemi lepárlást alkalmazva karcos jellegtelen ital állítható elő. Az alma alapanyagú borpárlatok, illetve Galvados típusú italkülönlegességek előállításának múltja van, erre utal Keller Miklós: Borpárlat és gyümölcspálinka 1977 111-112 oldal. A francia főzdékben lassú főzéssel nyerik az alma alapú italkülönlegességeket. Annyi órát igényel az üst lefőzése, ahány fokos a bor. A német szövetségi köztársaság-beli 25 23 720 számú szabadalom gyümölcsbor előállítására vonatkozik, melynek lényege, hogy a 9-20 súlyszázalék cukrot tartalmazó gyümölcsléből úgy állít elő gyümölcsborokat, hogy a nyers gyümölcslevet először egy semipermeábilis elválasztó membránon áramoltatják át, majd a koncentrált gyümölcslevet borélesztővel inokulálják. Az ismertetett eljárással a gyümölcslében lévő amino-savak 10-60%-át eltávolítják, ezáltal az ital jellegtelenné válik. Az előállítás gazdaságossága bonyolultsága miatt kedvezőtlen. Találmányunk célja olyan eljárás kidolgozása, mely lehetővé teszi és érett alma hasznosítását italkülönlegességek, előállítására. Találmányunk arra a felismerésre épül, hogy Golden Delicious almában teljesen érett állapotban magas a cukortartalom és különleges íz- és zamatanyagokat tartalmaz, melyek a cukorfok további emelésével fajélesztők hozzáadása nélkül 4-9 hónapig tartó lassú, másnéven alsó-erjesztéssel olyan oxidativ típusú almabor készíthető, mely alkalmas borpárlat alapanyagának. További felismerésünk, hogy a találmány szerinti eljárással előállított kiváló testes bor- 2 ból közvetlenül lepárlással idegen íz- és zamatanyagok adagolása nélkül készíthetők olyan almaborpánafok, mely minőségben a Galvados néven ismert ital különlegességgel egyenértékű. Eljárásunk további előnye, hogy egyszerű eszközök felhasználásával kisüzemi és nagyüzemi méretben egyaránt könnyen megvalósítható az eljárással nyert almabor huzamosabb ideig, kb. 5 évig tokajhegyaÍjai borok mintájára tárolható, minősége nem változik. Találmányunk szerinti eljárást az alábbiakban ismertetjük: Október végén szüretelt teljesen érett kislétai Golden Dalicious almát kalapácsos darálóval péppé zúzunk, majd 8-10 literes adagokban műanyag szövésű zsákokban töltjük és a zsák üresen maradt részével a tölteléket még körül göngyöljük. Ezeket a tekercseket helyezzük a szőlőprés perselyébe és hagyományos módon préseljük mindaddig, amíg a prés a mustot folyamatosan adja. Az így nyert must 10-12 cukorfokos, melyhez literenként 200 gram répacukrot adagolunk, így elérve azt, hogy az almamust cukortartalma 20-22 cukorfokra emelkedik. Ezután a mustot az erjesztő helyiségbe visszük, ahol 1-2 napon belül lassú, elsőerjedés indul meg. Az erjesztés időtartalma alatt a must cukortartalma Refrakto-méterrel mérve a 3 és 5 hektoliteres hordókban az alábbiak szerint alakul: 3 hl 5 hl I. hónap 24,5 24,5 II. hónap 22 24 III. hónap 22 21 IV. hónap 16 17 V. hónap 16 16 VI. hónap 14 14 A sav hatására a mustban a természetes inverzió az egész időtartam alatt egyenletes. Az erjesztést októbertől-májusig folytatjuk. Ezután a kiffort almabort a seprőről szabad ég alatt nyílt fejtéssel lefejtjük törekedve arra, hogy az almabor minél nagyobb felületen érintkezzék a levegővel és minnél jobban felmelegedjen (20-22°C). A borban a természetes hőkezelés hatására létrehoztuk a barnatörést, melynek során kicsapódtak a nem kívánt anyagok, melyek nem állandó jelleggel kötődnek a borhoz. 2-3 nap múlva mikor a zavarosodás teljes mértékben beállott a derítést végezzük el. Derítőként ismert adszorpciós anyagot Deritont használtunk. Egy hét múlva, az ülepedés után a bort másodszor is lefejtjük és boros pincében érlelő hordókba töltjük. Az almabor lepárlási célra történő felhasználása során az almabort ismert lepárló rendszer üstjébe töltjük és 75-80°C-on lepároljuk. 5 10 15 2C 25 30 35 40 45 50 55 60 65
