194723. lajstromszámú szabadalom • Eljárás nyerstészták mesterséges szárítására
1 194 723 2 A találmány nyers tészták szárítótérben való mesterséges szárítására irányuló eljárás. Mint ismeretes, a száraztészta-készítmények (makaróni, spagetti, csigatészta, tarhonya stb.) előálllítása alapjában véve két fő szakaszra osztható, ezek: a megfelelő alakú nyers tészta előállítása, ezt követően a szárítási folyamat. A tésztagyártás alapanyaga a tésztaipari célliszt, amely számos jellemzőjében eltér a sütőiparban, illetve a cukrásziparban használt lisztektől. A tésztaipari őrlemények előállítására azok a búzafajták alkalmasak, amelyek acélosságuk révén lehetővé teszik az egyöntetű, nagy szemcséjű, korpamentes dara, illetve liszt előállítását, továbbá nagy mennyiségben tartalmaznak jó minőségű, szívós, rugalmas síkért. Erre a célra a keménybúzákból (triticum durum) őrölt darák a legalkalmasabbak. A keménybúza sikéije rendkívül szívós, rugalmas, a száraztészta minőségére elsősorban főzési és mechanikai tulajdonságaira a sikér mennyisége és minősége döntő hatású az eddig ismert technológiák esetében. A közönséges búzák őrleményeinek sikértartalma általában kisebb és minőségi jellemzői is kedvezőtlenek a tésztagyártás számára. A keménybúzák acélos szemszerkezete könnyen lehetővé teszi a tésztagyártáshoz előnyösen felhasználható 250-400/um szemnagyságú őrlemény előállítását. A közönséges búzák (triticum aestivum) egyike sem rendelkezik maradéktalanul a fent említett minőségi jellemzőkkel. Ezekből adódóan az aestivum búza lisztjéből készített száraztészták minősége nem éri el a durumőrleményekből előálllított tésztákét: a késztermékek mechanikai tulajdonságai, valamint főzési jellemzői egyaránt kedvezőtlenek. A keménybúzák terméshozama számottevően kisebb az aestivum fajtákénál, továbbá a keménybúzák termesztésére elsősorban a mediterrán éghajlatú területek alkalmasak. Elsősorban ezekből adódóan a durumőrlemények ára számottevően magasabb az aestivumőrleményekénél. A száraztészta előállításának fő szakaszai:- nyersanyag előkészítése,- keverés (tésztakészítés),- tömörítés,- alakítás,- szárítás. Mint ismeretes, a tésztakészítmények szárításának célja, hogy a termék olyan tulajdonságokat kapjon, amelyek következtében ellenáll a további kezelés folyamán fellépő mechanikai hatásoknak, és nem szolgál táptalajként mikroorganizmusok elszaporodásához. A tészta szárítása nagy körültekintést és szakértelmet igénylő művelet, amelynek irányítása a termék minőségét döntően befolyásolja. Ez ellentétben áll a köztudattal, hogy a tészta szárítása igen egyszerű feladat. Különösen a szálasáruk szárítása jelent kiemelten igényes feladatot, elsősorban a hőmérséklet és a relatív páratartalom pontos beszabályozását illetően a szárítás teljes folyamata alatt. A tésztaszárítás kezdeti, azaz legegyszerűbb módja a természetes vagy szabad levegőn való szárítás. Ez elsősorban a Földközi-tenger azon vidékein alakult ki, ahol a nappali levegőáramlás a tenger felől a szárazföld felé irányul, így meglehetősen nagy relatív páratartalmú levegőben végzik a szárítást. A nagy páratartalom miatt a nappali száradás lassú. A szárítás közben, amikor a készítmény felületi rétegéből a víz elpárolgott, a terméket 12-15 fokkal kisebb hőmérsékletű helyiségbe - rendszerint pincébe - viszik. Itt tartják mintegy 8-10 órán át, amikor is a termékben egyenletes nedvességeloszlás jön létre. Ekkor ismét a szabad levegőre viszik, és a felületi szárítás következik. Ezeket a műveleteket mindaddig folytatják, amíg a készítmény nedvességtartalma kb. 12-13% lesz. Ez a folyamat általában több napot vesz igénybe. A mesterséges szárítóberendezések kialakítása során elsősorban a szárítási idő lerövidítésére törekedtek a termékminőség megtartása mellett. Ezért a szárítási technológiák a lassú, óvatos nedvességcsökkentést irányozták elő. Ennek következtében a szárítási idő szálasáruknál 48-72 óra, apró áruknál 24-36 óra volt. A maximális szárítási hőmérséklet 30-32 °C, a későbbiek során 40 °C volt. A szárítóban lévő levegő relatív páratartalmát 65-75% között igyekeztek tartani. A vázolt technológiára alapozott szárítóberendezéseket kb. az 50-es évekig gyártották. Ezt követően megkezdődött a komplett tésztagyártó vonalak alkalmazása, amelyek teljesen gépesített folytonos vonalakat jelentettek, korszerű mérő- és szabályozóberendezésekkel ellátva. A vonalak szárítói az ún. előszárításos eljáráson alapulnak, a szárítóba jutó tészta felmelegítése fokozatosan történik a kezdeti 28-30 °C-ról 48-50 °C-ra. A levegő páratartalma 80-85%, a tészta áthaladási ideje 50-70 perc. Az előszárítóba belépő tészta nedvességtartalma 30-32%, a kilépőé 22-23% körül mozog. A következő szakasz a pihentetés, a tésztában keletkezett viszonylag nagy nedvességgradiens és feszültségek kiegyenlítésére. Ebben a szakaszban a hőmérséklet 60-65 °C, a relatív páratartalom pedig 90-95%. Az áthaladási -azaz pihentetési - idő 20-60 perc. A folyamat a következő, és egyben befejező szakasza az ún. végszárítás. A berendezésben a belépő résznél a hőmérséklet kb. 55 °C, mely fokozatosan csökken 35-30 °C-ig. A relatív páratartalom 85-90%-ról 72-76%-ra csökken. Ezen folytonos üzemű szárítóberendezés esetében a teljes szárítási idő - előszárítással együtt - termékfajtáktól függően 25-30 óra. Ezeket a berendezéseket ma is alkalmazzák mint nagy kapacitású ipari termelőegységeket. A tésztaszárítás fejlesztésének egyik fő célja az áthaladási (szárítási) idő további csökkentése volt, amit a hőmérséklet, és általában a páratartalom további növelésével valósítottak meg. E szárítókat a 70-es évek első felétől alkalmazzák mint ipari berendzéseket: fő jellemzőjük, hogy szintén elő- és végszárítóval rendelkeznek. A szárító levegő áramlási sebessége az előszárítóban eléri a 8-10 m/s értéket. A levegő felmelegítése már a tészta belépésénél megkezdődik, és egyenletesen emelkedik 30 °C-ról 60 °C-ra. A relatív páratartalma a levegőnek az előszárítóban 85-90%. Az áthaladási idő kb. 50-70 perc, ez alatt a tészta nedvességtartalma az indulási kb. 30%-ról 18%-ra csökken. Majd a pihentető szakasz következik, mintegy 20-30 percig, 65-70 °C hőmérsékleten 95-98% relatív páratartalom mellett. A technológiai folyamat befejező szakasza ez esetben is a végszárítás, a levegő hőmérséklete itt kezdetben 65-70 °C, majd fokozatosan csökken, és a szárítás utolsó 4-5 órájában kb. 30 °C. A relatív páratartalom a fo-5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 2
