194723. lajstromszámú szabadalom • Eljárás nyerstészták mesterséges szárítására
3 194 723 4 lyamat kezdetén kb. 85-90%, majd ez is fokozatosan csökken 75-80%-ra. Ez esetben a szárítási idő tésztafajtától függően 18-24 óra. Léteznek olyan tésztaszárítási eljárások is, melyeknél a szárítási hőmérsékletet 100 °C fölé emelik. A 27 45 816 sz. NSZK-beli nyilvánosságrahozatali irat ismertet pl. ilyen eljárást, amelynek az a lényege, hogy fokozatosan növelik a szárítási hőmérsékletet oly módon, hogy a legmagasabb, 100 °C fölötti hőmérsékletet a szárítási folyamat végén, közvetlenül a tészta lehűlése előtt alkalmazzák. Ezen irat szerint a szárításhoz szükséges gőzt lehet a tészta nedvességtartalmából is előállítani. A tészta szerkezete szempontjából a késztermék jellegét illetően alapvetően eltérő tulajdonságú termékek az ún. instant tésztakészítmények, melyek lényegileg nem igényelnek főzést. Ezek gyártástechnológiájára jellemző a főzési művelet mintegy előrehozatala, az ún. alfa-konverzió céljára. Ennek során szokásos magas, akár 100 °C fölötti hőmérsékletek alkalmazása is e konverzió céljára. Ilyen eljárást írnak le pl. a 4 243 689 és 4 243 690 sz. USA-beli szabadalmi leírások. Az így előkezelt félgyártmányból készül azután maga a tészta, amelyet külön műveletben szárítanak ki. A vázolt megoldások ugyan lehetővé tehetik jó minőségű tészta előállítását, kivéve az NSZK-beli közrebocsátási irat szerinti megoldás, azonban az alábbi hátrányokat, eltéréseket jelentik:- A tésztagyártásban kifogástalan minőségű (a jelzett nagy sikértartalmú és speciális) szemcsézettségű, liszt szükséges. Ennek biztosítása egyre növekvő nehézségeket jelent, különös tekintettel arra, hogy a korszerű, nagy terméshozamú gabonák őrleményei alig, vagy egyáltalán nem alkalmasak erre a célra. A tésztaipari célra alkalmas - elsősorban durum gabonák - kisebb terméshozamúak, őrlésük speciális feladatot igényel. Ezen túlmenően figyelembe veendő az őrlemények külön tárolásával járó feladat is. Mindez alapjában véve jelentősen megdrágítja a tésztagyártás legfontosabb alapanyagát, a lisztet.- A szárítási idő még a legkorszerűbb berendezések esetén is 20 óra körüli, ami tekintettel a nagy kapacitású gyártóvonalakra, igen nagy méretű szárítóegységeket tesz szükségessé.- Bár a legkorszerűbb szárítóberendezéseknél alkalmazott viszonylag rövid ideig tartó nagy hőmérséklet révén számottevően csökken a készítmények csíraszáma, azonban még ez esetben is felléphet a szárítás alatti elfertőződés, különösen a kisebb hőmérsékleten üzemelő berendezéseknél.- Amennyiben a szárítási hőmérsékleteket folyamatosan növeljük a szárítás végéig, úgy a száradó tésztában egyre nagyobb nedvességgrádiens lép fel az egyre gyorsuló felületi túlszáradás miatt. Ily módon a száradó tészta erősen károsodhat, minthogy a növekvő nedvességgradiens miatt túlzott mértékű mechanikai feszültségek lépnek fel a száradó tésztában. Ez a veszély még nő, ha, mint azt az NSZK-beli közrebocsátási irat 5. igénypontja javasolja, a tészta nedvességéből gőzt fejlesztünk és ezt is felhasználjuk szárításra. Bár kiemelkedő minőségű tésztaipari célliszt felhasználásával ezen említett hátrányok talán még részben kompenzálhatok, de az az energetikai hátrány már semmiképpen sem, hogy a tészta lehűtését közvetlenül megelőzően a legmagasabb a szárítási hőmérséklet.- Az előfőzött, ún. instant tésztakészítmények a hagyományos, főzést igénylő száraztészta-készítményektől alapvetően eltérő tésztaszerkezetűek: az előfőzés következtében a tészta keményítőtartalma az alfa-konverzió következtében átformálódik, amint azt az említett USA-szabadalmak is kiemelik. Bár az ilyen tésztakészítmények főzés helyett egy mindössze 2 perces forró vizes áztatást igényelnek, gyártási költségeik azonban a hagyományos tésztakészítményekének a többszöröse. A találmány szerinti eljárás többféle célt tűzött maga elé. Elsődleges célja volt olyan iparilag is megvalósítható nyerstésztaszárítási eljárás kidolgozása, amely lehetővé teszi a jelzett alapanyag minőségi követelményeinek csökkentését, vagyis azt, hogy korszerű, nagy terméshozamú gabonák őrleményei is alkalmasak legyenek tésztagyártás céljaira. A találmány által kitűzött másik cél a szárítási időtartam, és ezzel együtt a szárítótér nagyságának számottevő csökkentése, ami nagymértékben hozzájárul a termelési költségek csökkentéséhez. Végül azt a célt is kitűzte a találmány, hogy a szárítás közbeni csíraszám-növekedés, vagyis a szárítandó tészta elfertőződése biztonságosan elkerülhető legyen. A találmány azon a felismerésen alapul, hogy a jelzett célkitűzések maradéktalanul megvalósíthatók, ha az eddigi szárítási módokkal merőben ellentétesen, a szárítási hőmérsékletet éppen a szárítási időtartam első szakaszában növeljük 100 °C fölé, de egyben arról is gondoskodunk, hogy a szárítótér relatív páratartalma a száradó tészta aktuális egyensúlyi nedvességtartalmánál csak kismértékben, mintegy maximálisan 5%-kal legyen kisebb. E felismerés azért meglepő, mert az iparág korábbi tapasztalatai szerint, 100 °C fölötti hőmérsékleten a szárítás nem valósítható meg a termék erős károsodása, pl. repedezettség, széthullás nélkül, még akkor sem, ha ilyen megoldásokra már történtek kísérletek. Ennek az az oka, hogy a magas hőmérsékletek hatására fellépő igen nagy nedvességgradiens miatt túlzott mértékű mechanikai feszültségek lépnek fel a száradó, ill. a megszárított tésztában. Éppen ezért igyekeztek a hőmérsékletet lehetőleg alacsonyan tartani, és nemcsak a 100 °C feletti, de már a mintegy 70°C fölötti hőmérsékletek alkalmazásától is óvakodtak. A felismerésünk lényege viszont az, hogy igenis alkalmazhatók magas hőmérsékletek, így a mintegy 100 °C is, ha azt a szárítási folyamat első szakaszában alkalmazzuk, és a szárítótér relatív páratartalmának a száradó tészta aktuális egyensúlyi nedvességtartalmához való fenti viszonyáról is gondoskodunk. Éppen ezt a körülményt, vagyis a száradó tészta pillanatnyi nedvességtartalmának megfelelő egyensúlyi páratartalom szárítás alatti szabályozó hatását ügyanis korábban nem ismerték fel, ill. nem alkalmazták. A találmány ezek szerint eljárás főzést igénylő nyers tészták mesterséges szárítására többzónás szárítótérben, melyek hőmérséklete eltérő, és legalább egyik zónájának hőmérséklete a 100 °C-ot is elérheti, vagy meghaladhatja, melyre az jellemző, hogy a szárítás egy célszerű bevezető szakasz utáni első szakaszában a szárítótér hőmérsékletét 100 °C felett tartjuk, és ezzel egyidejűleg a szárítótér levegőjének páratartalmát úgy szabályozzuk, hogy annak alsó értéke legfeljebb 5%-kal, célszerűen azonban csak mintegy 2-4%-kal legyen ki5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 3
