194717. lajstromszámú szabadalom • Eljárás természetes és/vagy természetazonos aromát tartalmazó tejfagylaltpor előállítására
1 194717 2 A találmány természetes és/vagy természetazonos aromát tartalmazó tejfagylaltpor előállítási eljárására vonatkozik. Természetes aromán azoknak a vegyületeknek az összességét értjük, amelyeket természetes anyagból vonnak ki pl. gyümölcs besűrítésekor az elpárolgó folyadékból rektifikálással úgy, hogy az az illető anyagra jellemző íz valamennyi komponensét tartalmazza. Ide soroljuk ebben a leírásban azokat a gyümölcssűrítményeket is, amelyekbe az így kinyert aromát visszavezetik. Természetazonos aromán azokat a mesterséges úton előállított keverékeket értjük, amelyek kémiailag és az egyes komponensek mennyiségi arányait tekintve is megegyeznek a természetes aroma összetételével. A találmány szerint olyan kémiailag és mikrobiológiailag stabil, por alakú tejfagylalt-koncentrátumot állítunk elő, amelyből adott mennyiségű víz hozzákeverésével, a szokásos fagylaltgyártási műveleteket alkalmazva, kedvező Teológiai tulajdonságokkal rendelkező fagylalt állítható elő széles ízválasztékban. Por alakú fagylaltkoncentrátumok előállítását - egyebek között - gazdaságossági és eltarthatósági szempontok indokolják. Az eddig ismert fagylaltporgyártásban csak olyan ízanyagokat használtak fel, amelyek a termék többi komponenséhez hasonlóan, mint ahogy azt a 172124. lajstromszámú magyar szabadalmi leírásból is kitűnik, önmaguk is szilárd halmazállapotúak voltak. A szilárd halmazállapotú ízanyagok pl. kakaó, vaníliás cukor, kávéőrlemény, kókuszreszelék száma meglehetősen korlátozott, ezért az ezek segítségével előállított por alakú fagylaltkoncentrátumok ízválasztéka is meglehetősen szegényes. Amennyiben a fagylaltporok ízválasztékát természetes és/vagy természetazonos aromák segítségével kívánjuk növelni, meg kell oldani ezeknek a többnyire folyékony halmazállapotú ízanyagoknak szilárd hordozón való megkötését. A 174 699. lajstromszámú magyar szabadalmi leírásban olyan aromakészítmények előállítási eljárását ismertetik, amelynek segítségével folyékony aromakivonatokat, koncentrátumokat ciklodextrin zárványkomplexképzéssel szilárd halmazállapotúvá alakítanak. Ezzel az eljárással azonban nem lehet megkötni csak azokat az aromaanyagokat, amelyeknek mólsúlya 80-250 között van. A találmány szerinti fagylaltporhoz alkalmazott természetes és/vagy természetazonos aromák gyakran 100-150 vegyületet is tartalmaznak, amelyek közül már egy vegyület hiánya is az adott íztől eltérő ízhatást eredményezhet. A vegyületek nagy száma miatt nagy a valószínűsége annak, hogy a ciklodextrin nem tudja zárványkomplexként magába zárni a találmány szerinti aromák valamennyi vegyületét. Ezért íz szempontjából megfelelő fagylaltpor előállítására nem használható biztonsággal. A találmány célja olyan eljárás kidolgozása, amelynek segítségével kémiailag és mikrobiológiailag stabil, kellően laza, krémszerű állományszerkezetű tejfagylaltpor állítható elő nagy ízválasztékban, folyékony halmazállapotú természetes és/vagy természetazonos aromák felhasználásával. A találmány kidolgozásakor végzett kísérleteink során felismertük, hogy a természetes és/vagy természetazonos aromák maltodextrin, dextrin és natív keményítő, meghatározott arányú keverékként reverzibilisen megköthetők. A felületi megkötésből az aromaanyagok vizes oldással ízváltozás nélkül oldatba vihetők. Felismertük továbbá azt is, hogy kellően laza, krémszerű fagylalt-állományszerkezet biztosítható, ha a fagylaltpor 0,03-0,08 tömeg% carubint tartalmaz. Ez utóbbi felismerés azért meglepő, mert míg a megfelelő állományszerkezet kialakítására általában növényi gumik keverékét (2 094128 lajstromszámú angol szabadalmi leírás) használják és például a 3 238 208 sz. NSZK-beli nyilvánosságrahozatali irat példái szerint 0,27 tömeg% mennyiségben, addig a találmány szerinti eljárásban a carubint önmagában, lényegesen kisebb mennyiségben alkalmazva kifogástalan állományszerkezetű termékhez jutunk. Ez a carubinmennyiség elegendőnek bizonyult - a találmány szerinti fagylaltpor-összetétel mellett -, hogy a fagylaltporból vizes hígítás után nyert mintegy 4,5-5 tömeg°/o zsírt tartalmazó emulzióból előállított fagylaltnak kellően laza, krémszerű szerkezetet biztosítson. A találmány eljárás természetes és/vagy természetazonos aromát tartalmazó tejfagylaltpor előállítására, édesítőszer, állati fehérjét és zsírt tartalmazó anyagok, testesítő anyagok és emulgeálószerek, adott esetben szilárd halmazállapotú ízanyagok összekeverése útján, oly módon, hogy 0,01-0.15 tömeg% természetes és/vagy természetazonos aromát, 0,2-0,6 tömeg°/o mennyiségű 9:1-1:1 tömegarányú maltodextrin, dextrin és natív keményítő keverékén tökéletesen eloszlatjuk, majd az adszorbeált aromát tartalmazó oligoszacharid-poliszacharid keveréket 40-52 tömeg% szacharóz, 39-50 tömeg% zsíros tejpor, 0-12 tömeg°/o sovány tejpor, 0,03-0,08 tömeg% carubin, 0-0,5 tömeg% hidrolizált tejfehérje, adott esetben 5-10 tömeg°/o természetes olajmag vagy szárított gyümölcsök, ízjavító és/vagy ízfokozó anyagok, valamint kívánt esetben ételszínezékek keverékéhez adagoljuk és legalább 3 percig szobahőmérsékleten keverjük 1:100000 keverési arányú keverőben, végül önmagában ismert módon légmentesen és fénytől elzárva becsomagoljuk. A találmány szerinti eljárást előnyösen úgy hajtjuk végre, hogy maltodextrin-dextrin-natív keményítő hordozóra 1:1000000 keverési arányú, célszerűen 4000/perc fordulatú turbina keverőberendezésben visszük fel az aromákat. Ezt követően az adszorbeált aromát a fagylaltpor valamennyi egyéb komponensével együtt 1:100 000 keverési arányú porkeverőbe viszszük és a komponensek jellegétől függően 3-5 percig kevertetjük szobahőmérsékleten. A találmány szerinti eljárással előállított tejfagylaltpor egyes komponensei megegyeznek a fagylaltgyártásban általában használt anyagokkal. A találmány szerinti eljárásban alkalmazott maltodextrin 3-20 DE értékű. A maltodextrin a fagylaltporban a hordozó anyagon a testesítő anyag szerepét is betölti, növeli a kész fagylalt viszkozitását és előnyös ajég mikrokristályos szerkezetének kialakítására. A carubin, amely szentjánoskenyérmag-őrlemény, kémiailag kb. 16-20% D-galaktóz és kb. 80-84% D-mannóz egységből felépülő poliszacharid. Molekulasúlya gyakran meghaladja a 200000 értéket. 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 2
