194717. lajstromszámú szabadalom • Eljárás természetes és/vagy természetazonos aromát tartalmazó tejfagylaltpor előállítására
3 194717 4 A találmány szerinti eljárással előállított fagylaltporban lévő alacsony koncentrációban jelenlévő carabin a fagylaltpor vízzel való összekeverése után keletkező kb. 4,5-5 tömeg°/o zsírtartalmú emulzióban 20-30 perc pihentetési idő alatt olyan zsír-poliszacharid-víz agglomerátumokból felépülő rendszert alakít ki, amely a —7—(—9) °C közötti kifagyasztás után kellően laza, krémszerű állományt biztosít. A találmány szerinti eljárással előállított tejfagylaltpor általános összetétele a következő: 0,01-0,15 tömeg% természetes és/vagy természetazonos aroma, 0. 2.0,6 tömeg°/o maltodextrin, dextrin és natív keményítő keverék, 40-52 tömeg°/o szacharóz, 39-50 tömeg°/o zsíros tejpor, 0-12 tömeg°/o sovány tejpor, 0-0,5 tömeg°/o hidrolizált tejfehéije, 0-0,6 tömeg% NaCl. Ezekhez az anyagokhoz járulnak még adott esetben: 5-10 tömeg°/o természetes olajmag, vagy szárított gyümölcsök, vagy kívánt esetben élelmiszerszínezékek. A találmány szerinti eljárást az alábbi példákban ismertetjük. 1. példa Mangóizü tejfagylaltpor 4000/perc fordulaté keverővei ellátott turbinakeverőben 4 kg 9:1 tömegarányú maltodextrin-dextrin keveréken homogénen eloszlatunk 0,7 kg természetazonos mangóaromát. Ezt követően Lödige típusú porkeverőbe beadagoljuk a fenti mangóaroma-készítmény teljes mennyiségét és beadagolunk hozzá 400 kg szacharózt, 470 kg zsíros tejport, 100 kg sovány tejport, 0,5 kg carubint, 5 kg citromsavat, 0,7 kg NaCl-ot, 2,5 kg hidrolizált tejfehérjét, 0,19 kg citromsárga és 0,07 kg rambama ételfestéket. A keverőt 5 percig járatva homogenizáljuk a keveréket. A kész tejfagylaltport polietilén, polivinilidén-klorid, polivinil-klorid háromrétegű laminált tasakba iehegesztve csomagoljuk. Gyűjtőcsomagolásként nátronzsákot használunk. Tárolási hőmérséklet max. 20 °C. A kész tejfagylaltpor összcsíraszáma 3 • 102, ami a légmentes lezárás után nem változik. Az alábbi példákban az előállítás körülményei megegyeznek az 1. példában leírtakkal. 2. példa Pisztáciaízű tejfagylaltpor előállítása 0,03 tömeg% természetes pisztácia aromát 0,2 tömeg% maltodextrin, dextrin, natív keményítő keveréken eloszlatunk, majd 45 tömeg% szacharózt, 42 tömeg% zsíros tejport, 5 tömeg°/o sovány tejport. 0,04 tömeg% carubint, 0,03 tömeg% NaCl-ot, 0,15 tömeg°/o hidrolizált tejfehérjét, 0,024 tömeg% citromsárga ételfestéket, 0,0049 tömeg% kék ételfestéket, 5 tömeg% természetes olajmagot hozzákeverünk. A keverést a Lödige típusú keverőben 3 percig végezzük. A termék összcsíraszáma: 2 • 103. 3. példa Tutti-fruttiízű tejfagylaltpor előállítása 0,12 tömeg% tutti-frattiaromát, 0,55 tömeg% maltodextrin, dextrin, natív keményítő keveréken eloszlatunk, majd 48 tömeg% szacharózt, 45 tömeg% zsíros tejport, 0,08 tömeg°/o carubint, 0,50 tömeg% citromsavat, 0,09 tömeg% NaCl-ot, 0. 024 tömeg% gyümölcs ételfestéket hozzákeverünk. A keverést a Lödige típusú keverőben 5 percig végezzük. A termék összcsíraszáma:5 • 102. 4. példa Fagylalt előállítása Az 1. példa szerinti mangóízű tejfagylaltporból 1 tömegrészt elkeverünk 15-25 °C-on ivóvíz minőségű vízzel. Ezután turmixgéppel 5-10 másodpercig homogenizáljuk. Az emulziót 20-30 percig pihentetjük. Végül (-7)-(-9) °C közötti hőmérsékleten keverés közben megfagyasztjuk. A késztermék fajtérfogata 0,5 g/cm3. A találmány szerinti eljárással előállított fagylaltporból készíthető fagylaltok fajlagos térfogata 0,4-0,7 g/ cm3 között mozog. A találmány szerinti eljárás döntő előnye, hogy segítségével gyakorlatilag korlátlan ízválasztékban állítható elő tejfagylalt. A bevitt aromát hordozó anyag szintén porállományú és csupán ivóvíz hozzákeverésével az alkalmazott összetétel mellett kiváló minőségű krémszerű fagylaltszerkezetet érünk el. A találmány szerinti eljárással mikrobiológiailag stabil tejfagylaltpor állítható elő. A hőkezelés nélküli gyümölcsvelőt tartalmazó fagylaltok összcsíraszáma 24 órával az előállítás után 106—108 nagyságrendű. A találmány szerinti eljárással készült tejfagylaltpor összcsíraszáma 102-103 nagyságrendű közvetlenül a gyártás után és ez az érték a légmentes csomagolás után nem változik. A konzisztenciára jellemző fajtérfogat a találmány szerint előállított tejfagylaltporból előállított fagylaltnál 0,4-0,7 g/cm3, míg a gyümölcsvelőből kiinduló fagylaltoknál 0,7-0,9 g/cm3 között mozog. Szabadalmi igénypontok 1. Eljárás természetes és/vagy természetazonos aromát tartalmazó tejfagylaltpor előállítására, édesítőszer, állati fehérjét és zsírt tartalmazó anyagok, testesítő anyagok és emulgeálószerek, adott esetben szilárd halmazállapotú ízanyagok összekeverése útján, azzal jellemezve, hogy 0,01-0,15 tömeg % természetes és/vagy természetazonos aromát 0,2-0,6 tömeg°/o mennyiségű 9:1-1:1 tömegarányú maltodextrin, dextrin és natív keményítő keverékén tökéletesen eloszlatjuk, majd az adszorbeált aromát tartalmazó oligoszacharid-poliszacharid keveréket 40-52 tömeg°/o szacharóz, 39-50 tömeg% zsíros tejpor, 0-12 tömeg% sovány tejpor, 0,03-0,08 tömeg% carabin, 0,-0,5 tömeg°/o hidrolizált tejfehéije, adott esetben 5-10 tömeg% természetes olajmag vagy szárított gyümölcsök, ízjavító és/vagy ízfokozó anyagok, valamint kívánt esetben ételszínezékek keverékéhez adagoljuk és legalább 3 percig 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 3
