194714. lajstromszámú szabadalom • Eljárás savanyú, utóhőkezelt tejtermékek stabilizálására alkalmas stabilizálószer előállítására
3 194 714 4 egyes komponenseket különböző arányban összekeveijük úgy, hogy a keverék homogenitására jellemző variációs koefficiensre a vsO,l feltétel teljesüljön. A variációs koefficiens meghatározását oly módon végezzük, hogy a megkevert stabilizálószerből statikus eloszlásban legalább 10 helyről mintát veszünk, mérjük a mintákban az egyes komponensek %-os arányát (x), kiszámítjuk ezek átlagát (x), illetve szórását (S), majd a v = S/x összefüggés alapján meghatározzuk a variációs koefficiens (v) értékét. A keverékhez funkcionális tulajdonságának standardizálására, illetve a diszpergálhatóság javítására szükség szerint kisebb-nagyobb (legfeljebb 20%) mennyiségben szaharózt adagolhatunk. Az egyes komponensek arányainak meghatározása mindig a készítendő utóhőkezelt savanyú tejtermék kialakítandó tulajdonságainak alapján történik. A következőkben bemutatjuk az A, B, C és D komponensekből előállítható és a különböző tulajdonságú tejtermékek gyártására felhasználható stabilizálószereket. I. stabilizálószer D: 80-90%, A: 20-10% Funkciója, hogy kazeintartalmú savanyú tejtermékekben (például joghurt stb.) egyrészt a D komponens révén gélt képezzen, másrészt az A komponens jelenlétének következtében a kazeinmicellákat beburkolja, ezáltal megvédje azokat a hővel szemben. Ugyanaz a készítmény alkalmas utóhőkezelt savanyú tej, savó-, illetőleg permeátalapú fagylaltok előállításánál a habképzés biztosítására és megfelelő szerkezet kialakítására. Annak érdekében, hogy a készítményt azonos koncentrációban alkalmazva mindig azonos gélszilárdságot kapjunk, a megjelölt tartományokon belül az arányt úgy kell beállítani, hogy 1,4%-os, citromsawal 4,2 pH-értékre beállított, 12% répacukrot tartalmazó vizes oldatot 45 cC-on homogénezve, majd 75 cC-ra melegítve és 5 cC-on 24 órát tárolva, a 87 mm átmérőjű és 40 mm magasságú gél normál zsírkúppal mért penetrációs érték 5 s alatt a 230-270/10 mm tartományban (célszerűen 250/10 mmjlegyen. II. stabilizálószer A: 90-100%, szaharóz: 10-0% Az A hidrokolloid önmagában is képes megfelelő hővédelmet nyújtani az alacsony pH-jú tejfehérjéknek úgy, hogy közben a viszkozitást jelentős mértékben nem növeli. Annak érdekében, hogy azonos koncentrációt felhasználva a tejtermékekben a hővédelem mindig azonos legyen, a készítményben a hatóanyag (A) arányát úgy állítjuk be, hogy Differenciál Scanning Caloriméterrel mérve a 25%-os, 4,2 pH-jú vizes szuszpenzió duzzadást hőmennyisége a 10-12 J/g tartományban (célszerűen 10,8 J/g) legyen. III. stabilizálószer A: 25-90%, C: 85-10% Azoknál a savanyú tejtermékeknél alkalmazható előnyösen, amelyeknél célunk a fehérjék hövédelme és a viszkozitás egyidejű növelése. A készítményben a hidrokolloidok arányának meghatározásához mérjük az 1%-os vizes, citromsavval 4,2 pH-értékre beállított, 75 cC-ra melegített, majd ő^C-on 24 órát tárolt oldatok viszkozitását rotációs viszkoziméterrel (nyírási sebesség: 1312 1/s; hengérállandó: 3,21 Pa/Skr). A h drokolloidok arányát a szélső értékek között a viszkozitás alapján állítjuk be, attól függően, hogy a készítményt milyen típusú savanyú tejtermékhez kívánjuk alkalmazni. A viszkozitástartományok, illetve értékek- a 20%-náí kisebb zsírtartalmú termékeknél natív keményítők felhasználása esetén 3,1-3,4 (célszerűen 3,25) mPas, módosított keményítők felhasználása esetén 12,0-18,0 (célszerűen 16,0) mPas,- növelt fehérjetartalmú savanyú tejtermékeknél natív keményítők felhasználása esetén 2,8-3,1 (célszerűen 3,0) mPas, módosított keményítők felhasználása esetén 4,0-8,0 (célszerűen 6,0) mPas, és- a 20%-nál nagyobb zsírtartalmú termék esetében 1,8-2,2 (célszerűen 2,0) mPas. IV. stabilizálószer B: 5-20%, A: 95-80% Azoknál a savanyú tejtermékeknél, amelyeknél az utóhőkezelés során nincs lehetőség az intenzív keverésre, olyan védőkolloid hatású hidrokolloidot kell használni, amely fokozott hővédelmet biztosít (B komponens). Annak érdekében, hogy a stabilizálószer védőkolloid hatása azonos legyen, a komponensek pontos arányát a megadott tartományok között úgy kell megválasztani, hogy a stabilizálószert 0,60% koncentrációban alkalmazva a 4,2 pH-ra savanyított soványtejben a 75 cC-os utóhőkezelést követően 24 óra alatt ne lehessen kicsapódást, illetőleg savóelválást megfigyelni. A találmány szerinti megoldás előnyei a következőkben foglalhatók össze:- az eljárással a korábban ismert és az újonnan kidolgozott valamennyi típusú utóhőkezelt savanyú tejtermék stabilizálószere előállítható,- a stabilizálószerek előállításához csupán négyféle komponens szükséges,- a stabilizálószer homogenitása nagy (vagyis a variációs koefficiens énékes 0,1). A találmány szerinti eljárás további részleteit - a korlátozás szándéka nélkül - a következő példák segítségével ismertetjük. 7. példa Gélesítő stabilizálószert állítunk elő. Első lépésként laboratóriumban kézzel összekeverünk 80-85-90% alacsony, 30-35% észterezésű almapektint és 20-15-10% natív amilopektinl külön-külön. Desztillált víz pH-ját citromsawal 4,2-re állítjuk be, majd feloldunk benne 10% kristálycukrot. 1,4% stabilizálószert 2% cukorral összekeverünk és az előkészített oldatba diszpergáljuk. Ezt követően 45 cC-ra melegítjük, penetrométer edénybe töltjük, 5 cC-on 24 órát tároljuk, majd megmérjük az egyes gélek penetrációját. Az adatokból kiszámítjuk a keverék pontos összetételét annak alapján, hogy a penetrációja 230/10 mm legyen. Az így meghatározott mennyiségű hidrokolloidokat bemérjük a porkeverő berendezésbe, majd összekeverjük úgy, hogy a homogenitásra teljesüljön a v £ 0,1 feltétel. Az összetételt meghatározó laboratóriumi vizseálato-5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 3
