194714. lajstromszámú szabadalom • Eljárás savanyú, utóhőkezelt tejtermékek stabilizálására alkalmas stabilizálószer előállítására
1 A találmány tárgya eljárás savanyú, utóbőkezelt tejtermékek stabilizálására alkalmas stabilizálószer előállítására. A savanyú tejtermékek megromlásáért egyrészt a gyártás során a termékbe került idegen szennyező mikroorganizmusok egyes csoportjai, másrészt a gyártáshoz felhasznált kultúratörzsek (a tejsavbaktériumok) felelősek. A tejsavbaktériumok csupán a túlsavanvodás révén játszanak szerepet a termékromlásban, ez a folyamat egyrészt időben nem túl gyorsan következik be, másrészt higiénés és organoleptikai szempontból nem kritikus. A termékidegen szennyező csírák közül az élesztők a leggyakoribb romlást okozó mikrobák. Utánuk a penészek, majd kisebb gyakorisággal a coli-aerogeneszek, zsír- és fehérjebontók (pl. Pseudomonas), valamint az ecetsav-baktériumok említhetők. A fentiekből következik, hogy a savanyú tejtermékek mikrobiológiai romlását gátló utóhőkezelés célja az idegen, szennyező mikroorganizmusok teljes elpusztítása és a tejsavbaktériumok mind nagyobb mértékű inaktiválása úgy, hogy a kezelés hatására a termék eredeti táplálkozásbiológiai értéke a lehető legkisebb károsodást szenvedje. E kettős cél 4,0-4,5 pH-értékű savanyú tejtermékek esetében 70-75 °C-os utóhőkezeléssel (és ezen a hőfokon történő letöltéssel) érhető el. Az utóhőkezelés során azonban az izoelektromos pontjukhoz közeli pH-n lévő fehérjékből álló térhálós szerkezet kazeinmicellákra töredezik, majd a fehérje kicsapódik. A folyamat látható következménye a homokos-szemcsés termékszerkezet, a léeresztés, valamint a tejszerűen folyós, alacsony viszkozitású állomány. A felsorolt hátrányos következmények megfelelő hidrokolloid keverékek alkalmazásával megszüntethetek: megakadályozható a fehérjék kicsapódása és kialakíthatók a termékre jellemző állománytulajdonságok. A világviszonylatban legáltalánosabban használt, engedélyezett hidrokolloidok az alginsav és sói, az agar-agar, a szentjánoskenyér-magliszt, a guár-gumi, a tragantgyanta, a gumiarábikum, a xantomonas gumi, a cellulóz és származékai, a különböző típusú karragének és pektinek, valamint a keményítők és származékaik. A felsorolt csoportok és a csoportokon belüli egyes típusok különböző funkcionális tulajdonságú hidrokolloidok, így különböző arányú keverésükkel speciális stabilizátorok hosszú sora állítható elő. A stabilizálószerekkel foglalkozó irodalom, valamint a kapcsolódó szabadalmi leírások alapján megállapítható, hogy a hidrokolloid keverékeket általában vagy meghatározott termékre, illetőleg termékcsaládra (pl. fagylalt, gyümölcsjoghurt, habtejszín stb.), vagy meghatározott tulajdonság létrehozására (például gélesítés, sűrítés stb.) alakítják ki az előzőekben felsorolt anyagokból. A következőkben azokat a szabadalmi leírásokat említjük meg röviden, amelyeknél a találmányunktól eltérő célokat analóg módon, de más összetételű hidrokolloid keverékkel érték el. A német szövetségi köztársaságbeli 2 232 369 (1974) számú szabadalmi leírás sűrítő és fixáló tulajdonságú stabilizálószert mutat be alacsony hőmérsékletű gyümölcsitalokhoz, tejes, tejszínes és sütőipari termékekhez, amely előnyösen 80% kukoricakeményítőt és 20% guár-lisztet tartalmaz. A német szövetségi köztársaságbeli 2 441 643 (1974) számú szabadalmi leírásban habosított desszertek 2 2 stabilizálásához használnak fel kémiailag módosított keményítőt, előfőzött amilopektint, alga extraktumot, karragént, kukoricakeményítőt, hidegen oldható, előzselésített kukoricakeményítőt, zselatint, vagy karragén és szentjánoskenyér-magliszt 9:10 arányú keverékét. A német szövetségi köztársaságbeli 2 503 638 (1975) számú szabadalmi leírás szerint a gélesített savanyú tejtermékek előállításához az ismert magasan észterezett pektint, a karboxi-metil-cellulózt, vagy a propilénglikol alginátot javasolják stabilizálószerként felhasználni, gélesítőszerként a leírás az alacsonyan észterezett pektint, a karragént és a furcellarant említi. Az amerikai egyesült államokbeli 3 996389 (1976) számú szabadalomban leírt stabilizálószer 2-S°-b xantomonas gumi és 92-98% guar-gumi keveréke. 3%-os mennyiségben alkalmazva a fagylalt kiváló fizikai tulajdonságait biztosítja. A francia 2 357 188 (1978) számú szabadalmi leírás olyan gélesítő hatású stabilizálószert ajánl juice- és joghurtszerű termékekhez, amely 1 rész poliszacharid (agar, karragén stb.) és 1-9 rész galaktomannán keveréke. A nagy-britanniai 1525123 (1978) számú szabadalmi leírás szerint a gélesítőanvagot magában a gélesítendő tejtermékben állítják elő nátrium-tripolifoszfáttal kezelt narancshéjból. \z amerikai egyesült államokbeli 4 178390 (1979) számú szabadalmi leírás 45-60% propilénglikol-alginát, 15-20% guar-gumi és 2-10% karragén összekeverésével készült stabilizátort javasol lágy és kemény fagylalthoz 0,2-3,0% mennyiségben. \ nagy-britanniai 1565 006 (1980) számú szabadalmi leírásban a joghurt vagy hasonló tejtermékek gélesítő stabilizátorát galaktomannán és/vagy agar-agar és/ vagy depolimerizált xantánból keverik össze. A nagy-britanniai 1604 349 (1981) számú szabadalmi leírás megállapítja az összefüggéseket a habstabilizálásra használt anyagok telítetlen és telített zsírsavaránya, a tejszín zsírtartalma és a habtulajdonságok között, majd az összefüggések alapján állítja össze az optimális stabilizálószert (emulgenst) és annak koncentrációját. Célunk megfelelő hidrokolloidokból olyan stabilizá'ószerek kialakítása volt, amelyek kevés, könnyen hozzáférhető komponensből állnak, és amelyekkel valamennyi ismert utóhőkezelt savanyú tejtermék stabilizálása megoldható. A hidrokolloidok alapvető funkcionális tulajdonsága a \ édőkolloid hatás (az alacsony pH-n végzett hőkezeléssel szemben), a viszkozitásnövelés és a gélképzéshabosítás, amelyekre találmányunk szerint sorrendben a natív (nem előfőzött) amilopektin (a továbbiakban: A) és a magasan észterezett pektin (a továbbiakban: B) , a keményítők, illetve azok módosított változatai, például foszfát-, cilrát-keményítők, stb. (a továbbiakban: C), valamint az alacsonyan észterezett pektin (a továbbiakban: D), alkalmasak. Találmányunk azon a felismerésen alapul, hogy a natív amilopektin önmagában és keverékekben a savanyú tejtermékek hővel szembeni védőkolioidjaként használható. További lényeges részei találmányunknak az egyes stabilizálószerek optimális összetételének meghatározására alkalmazott objektív módszerek. Találmányunk értelmében úgy járunk el, hogy az 194 714 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65
