194713. lajstromszámú szabadalom • Eljárás gyorsfagyasztással tartósított ételkomponensek előállítására
A találmány tárgya gyorsfagyasztással tartósított ételkomponensek előállítása, amely eljárással a háztartásban, a közétkeztetésben, valamint gyors étkezési lehetőségeket kínáló büfékben az ételek minősége és választéka kedvezően változtatható. Ismert gyorsfagyasztással tartósított húsos készételek a mirelit- és gasztrofol-készítmények, amelyek tulajdonképpen előzetesen készre főzött készételek. Előnyük, hogy elég jól megőrzik az ételféleségekre jellemző íz- és aromaanyagokat, valamint megközelítően konzerválódik az étel eredeti állapota is. Hátrányuk viszont, hogy a tömeges és egyedi - lakossági - fogyasztók számára elérhető felmelegítési technika használatával a mártásból, illetve raguból melegítésre kerülő húsalapok a kívánt hőfok eléréséig roncsolódnak. Mivel ezeknél az eljárásoknál maguk a készételek kerülnek gyorsfagyasztásra, megfelelő kínálat biztosításához igen magas raktárkészletre van szükség, így a széles körű választék biztosításának akadálya a magas eszközlekötésen túlmenően a tárolóhely hiánya is. Újszerű megoldást jelentett az úgynevezett „előfőzött” húsalapok megjelenése, amelynek során a gyártók a húsalapokat megfőzték, és így mélyhűtötték. Az így gyártott húsalapok azért nem terjedtek el, mert ajárulékos anyagok nem vették át a befejező művelet során a hús ízét, illetve a hús nem gazdagodott a járulékos anyagok íz- és aromaanyagaival. Szakmai szempontból jelentős megoldás a 169.104 számú magyar szabadalom, amely főleg levesek vonatkozásában terjedt el. Az ilyen eljárás szerint készített gyorsfagyasztott ételalapoknál a mártások esetében kolloid méretűre hozott anyag kerül mélyhűtésre, és a húsalapok rendszerint nyers húsok, de minden esetben a mártásalapoktól külön készülő termékek. A megoldás szerint készülő termékek közül a húsételek azért nem terjedtek el, mert a húsoknak a járulékos anyagokkal történő együttpárolása ízhatás szempontjából döntő jelentőségűek. Ez az eljárás ezt a követelményt nem képes biztosítani. A járulékos anyagoknak a kész, vagy nyers húsokkal történő utólagos együttpárolása nem képes pótolni a gasztronómiai előírások szerinti járulékos anyagadagolási sorrendből eredő, éppen az adott ételre jellemző ízhatáskialakulást. További hátránya az eljárásnak, hogy az ételek csekély százalékára jellemző a kolloid méretű járulékos anyagot tartalmazó mártás. Sokkal inkább jellemzők mind a magyar, mind más nemzetek konyháira a különböző darabos anyagokat tartalmazó úgynevezett ragukkal készülő ételek, vagy darabos anyagokat tartalmazó mártások. Tehát az ilyen eljárás szerint készíthető ételek száma csekély, felhasználási területe egyedi. Feltétlen említésre méltó a 20 59 669 lsz. francia szabadalom alapján készíthető ételek gyártástechnológiája, amelyre az jellemző, hogy az ételek két komponensét külön-külön készítik, és gyorsfagyasztással mélyhűtik. A mártáskomponens gyorsfagyasztás előtt gélesítésre kerül, hogy megakadályozzák a Jéggé fagyasztást”. így a mártás gyorsfagyasztás után is géles állapotú marad, ami előnyt jelent a felmelegítésnél. Hátránya az eljárásnak, hogy felhasználási területe korlátozott, ugyanis a gélesítés feltétele az előzetes egyneműsítés, ami viszont csak a mártásoknál képzelhető el. Ugyanakkor ennél az eljárásnál is teljesen hiányzik az ételekre jellemző ízharmónia kialakulása, amely azért nem valósulhat meg, mert itt is elmarad a húsalap együttpárolása a járulékos anyagokkal. Az étkezési szokások változásával a családok ételkészítési munkájának megkönnyítése iránti igény növekedésével a hazai és külföldi turizmus rohamos teijedésével szükségessé vált egy olyan egyszerű és ugyanakkor nemzeti ízekre jellemző; például magyaros, de szükség szerint nemzetközi gasztronómiai igényeket is kielégítő ételkészítési lehetőség kialakítása. Az ilyen ételek létrehozását célozza találmányunk is úgy, hogy- a gyorsfagyasztással tartósított hús vagy hús jellegű ételkomponensek „A” hosszú tárolás ellenére is friss ételek élvezeti értékével azonosak legyenek,- a gyorsfagyasztással tartósított raguk, mártások „B” élvezeti értékcsökkenés nélkül felmelegíthetők legyenek,- a 70%-os készültségi fokig együtt puhított „A” és „B” komponensek gyorsfagyasztás előtti szétválasztásával, a felhasználás során nagyszámú készételt lehessen előállítani,- hogy egy-egy 80%-os készültségi fokon mélyhűtött kockázott, szeletelt, egészben sütött és szeletelt vagy jellegének megfelelően más módon előkészített és elkészített „A” komponens és igen gazdag választékú, a gasztronómia által ismert valamennyi ragut és mártást magában foglaló „B” komponens segítségével gyakorlatilag végtelen számú készételt lehessen előállítani, és megvalósulhasson az otthoni ételfőzésnek gyakorlati kiiktatása, miközben a háziasszony akár étlap szerinti konyhát tud vezetni,- hogy a vendéglátóipar számára biztosítható legyen egy olyan technológia, amely lehetővé teszi, hogy eszközigénytelen, kevés forgóeszköz-lekötéssel járó, igen gazdag ételválaszték. Ezt kívánja megoldani a gyorsfagyasztással tartósított ételkomponensek előállítására vonatkozó eljárás úgy, hogy a hús vagy húsjellegű anyagokat továbbá táplálkozásra alkalmas zöldségeket és/vagy gyümölcsöket ismert módon összeállítunk, majd 70%-os elkészültségi fokig együtt puhítjuk - célszerűen főzzük, vagy sütjük, vagy pároljuk - majd szétválasztjuk, és a hús vagy húsjellegű ételkomponenst hevített, vöröshagymaaromát, sót és avasodásgátlót, előnyösen propilgallátot tartalmazó ellenáramoltatott étkezési zsiradékban vagy olajban a rárakódott anyagoktól letisztítjuk és a hús eredeti formáját biztosító formázórácsok között - előnyösen +5 °C-0°C-ra - lehűtjük, ezután hevített zsiradékba mártjuk, vagy azzal permetezzük, amelyet adott esetben a hús jellegének megfelelő engedélyezett ételfestékkel színezünk, majd ismert módon gyorsfagyasztjuk, csomagoljuk, a táplálkozásra alkalmas gyümölcsöket és/vagy zöldségeket tartalmazó ételkomponenst, például mártásokat, ragukat pedig avasodásgátlóval, előnyösen propilgaláttal keverve vékony rétegben adagonként több részre osztjuk, majd ismert módon csomagolóanyagában gyorsfagyasztással tartósítjuk. A találmány szerinti eljárás foganatosítására az alábbi példát ismertetjük: 1. példa: Paprikás boíjúérmék: „A” komponens: Ismert módon készített paprikás boíjúérmékből különválasztjuk az adagonként 4 db 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65
