194486. lajstromszámú szabadalom • Eljárás tápon nevelt baromfi husából tápiztől mentes, tartósított dobozos húskészítmény előállítására
1 194 486 2 A találmány tárgya eljárás tápon nevelt baromfi húsából tápíztől mentes, tartósított dobozos húskészítmény előállítására, ahol 10-90 tömeg°/o aprított baromfihúst, 0,1-25 tömeg°/o állományjavító anyagot, 0,1-8 tömeg% fűszert (konyhasót is beleértve), 0,01-5,0 tömeg0/!) vízmegkötő anyagot és 5-70 tömeg% vizet homogenizálunk, a 43082-4345-PT homogén keveréket a kívánt méretű, hőkezelésre alkalmas edénybe töltjük, majd az edényt lezárás után 80-150 °C hőmérsékleten 10-200 percen át hőkezeljük. Ismeretes, hogy világszerte egyre nagyobb érdeklődés nyilvánul meg a viszonylag olcsó, ám táplálkozásélettanilag annál jelentősebb, kalóriában szegény, de fehérjében gazdag baromfihús és húskészítmények fogyasztása iránt. A mennyiségi igények kielégítése céljából ma már valóságos „baromfigyárak” üzemelnek, ahol az állatok nevelését különböző összetételű tápokkal oldják meg. A tápok kivétel nélkül tartalmaznak hallisztet és egyéb hulladék-fehérjét, aminek a fogyasztók előtt jól ismert „tápízű” - igen gyakran „halízű” - baromfi a következménye. Ez a tény jelentősen korlátozza a tápon nevelt baromfi közkedveltségét hazánkban. Történtek kísérletek a „tápíz” csökkentésére olyan módon, hogy a baromfival életének utolsó szakaszában semleges ízű, illetve „aromásított" tápokat etetnek, azonban ezek az eljárások egyrészt nem hozták meg a kívánt eredményt, másrészt költségesek, és így széles körben nehezen terjeszthetők el. Az eddig ismert próbálkozások a már levágott baromfi húsa „tápízének” elfedésére általában igen erős fűszerezésből álltak, amivel a baromfi finom saját ízét is elfedték, és így a fűszeríz dominált. Szakértő bírálók azonban még a túlfűszerezett tápos baromfihús-készítményből is kiérzik a tápízt. Különösen hátrányos ez a tény a konzerviparban, ahol a zárt térben, nyomás alatt végzett hőkezelés során még arra sincs lehetőség, hogy a gőzökkel a tápízt adó aroma egy része eltávozhasson. Az 1 492 713 sz. NSZK-beli szabadalmi leírás eljárást ismertet szárított húskészítmény előállítására keményítővel impregnált húsból. Az eljárás abban áll, hogy nyers és/vagy főtt húshoz annak víztartalmára vonatkoztatva legalább 1 tömeg°/o olyan keményítőt adnak, amelyet a hozzáadás előtt vagy után víz jelenlétében legalább 70 °C hőmérsékletre melegítenek fel, majd a keveréket -1 °C alatti hőmérsékletre hűtik, és végül 50 °C alatti hőmérsékleten szárítják. Az így kapott készítmény sem alkalmas tápíztől mentes baromfihús-készítmény előállítására. A találmány célja olyan eljárás kidolgozása, amely lehetővé teszi a tápíz lekötését, közömbösítését anélkül, hogy külön fűszerezésre lenne szükség. A találmány alapja az a felismerés, hogy a fenti cél maradéktalanul elérhető, ha a kiindulási anyagokhoz a homogenizálás előtt hidrogénezett növényi olajat adagolunk. A hidrogénezett növényi olaj ugyanis a hőkezeléses sterilizálás során közömbösíti, felismerhetetlenné teszi a tápon nevelt baromfi húsának tápízét. A fentiek alapján a találmány eljárás tápon nevelt baromfi húsából tápíztől mentes, tartósított dobozos húskészítmény előállítására, ahol 10-90 tömeg% aprított baromfihúst, 0,1-25 tömeg% állományjavító anyagot, célszerűen étkezési minőségű burgonya-, kukoricavagy rízskeményítőt, 0,1-8 tömeg% fűszert (konyhasót is beleértve) 0,01-5,0 tömeg% vízmegkötő anyagot, célszerően tetranátrium-pirofoszfátot és 5-70 tömeg% vizet homogenizálunk, a homogén keveréket a kívánt méretű, hőkezelésre alkalmas edénybe töltjük, majd az edényt lezárás után 80-150 °C hőmérsékleten 10-200 percen át hőkezeljük. A találmány értelmében úgy járunk el, hogy a kiindulási anyagokhoz a homogenizálás előtt 0,1-30 tömeg%, célszerűen 2,5-10 tömeg°/o hidrogénezett növényi olajat adagolunk. A találmány értelmében hidrogénezett növényi olajként célszerűen margarint használunk. A hidrogénezett növényi olaj szükséges mennyiségét a fent megadott mennyiséghatárokon belül mindenkor a baromfihús saját zsírtartalma és a benne eredetileg meglevő tápíz erőssége szabja meg. A találmány szerinti eljárás főbb előnyei a következők: a) Lehetővé teszi, hogy „baromfigyárakban” hallisztet tartalmazó táppal nevelt baromfi húsából olyan húskonzervet állíthassunk elő, amelyben a tápíz nem érezhető. b) A termékekhez adagolt növényi zsiradék fogyasztása táplálkozási szempontból is kedvező, mert sokkal egészségesebb, mint az állati eredetű, a szervezet koleszterinszintjét növelő zsiradékok. c) A sertés- és marhahúskonzervekkel szemben, a baromfiból készült konzervek átlagosan olcsóbbak, így a találmány ezen egészséges termékek szélesebb körben való fogyasztását segíti elő. d) A baromfihús könnyen emészthető és fehérjében gazdag, a találmány tehát ilyen vonatkozásban is az egészséges táplálkozás terjesztését segíti elő. e) Eddig nem ismert, választékbővítő termék előállatását teszi lehetővé. A találmány szerinti eljárást az alábbi kiviteli példák segítségével részletesebben ismertetjük. I. példa Hatóságilag ellenőrzött vágóvonalon levágott, elvérzett, tisztított és testtáj szerinti bontásban darabolt baromfiból a mellet és a combot külön vonalon dolgozzuk fel oly módon, hogy a csontot és porcot eltávolítjuk belőle, majd az így kapott húsból 50 tömeg°/o-ot húsipari darálón 4 mm átmérőjű tárcsán ledarálunk. Ugyanilyen tárcsán darálunk le 7,50 tömeg% bőrös baromfihájat is. 2,50 tömeg% margarint felolvasztunk, és kb. 35 °C hőmérsékleten tartjuk. Körszámlapos mérlegen bemérünk 1,325 tömeg°/o konyhasót, 7,75 tömeg% burgonyakeményítőt, 0,275 tömeg0/!) tetranátrium-pirofoszfátot (Szoluprát), 0,25 tömeg0/!) nitrites pácsót, 0,20 tömeg% őrölt fehér borsot és 0,20 tömeg% csemegepaprikát. A bemért anyagokat a darált baromfihússal és bőrös baromfihájjal, valamint 30 tömeg0/!) vízzel együtt Z-karú keverőgépben 5 percen át homogenizáljuk, majd az így kapott masszát dugattyús töltőgéppel a kívánt méretű dobozokba töltjük, és a betöltött dobozokat zárógépen lezárjuk. A lezárt dobozokat autoklávban 118 °C hőmérsékleten hőkezeléssel sterilizáljuk olyan módon, hogy a felmelegítés időtartama 30 perc, a hőntartásé 50 perc, a lehűtés pedig 30 perc legyen. Az így kapott termék tápíztől teljesen mentes, jóízű baromfihús-készítmény. 2-11. példa Az 1. példa szerinti módon az 1. táblázatban megadott összetétellel készítettünk baromfihús konzerveket, amelyeken a legkisebb mértékben sem érezhető a mesterséges tápíz. 5 10 1b 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 2
